Comment faire du cuir de fruits aux pommes

Les pommes sont un excellent choix pour la déshydratation et sont particulièrement bonnes à expérimenter pour les débutants. Les tranches, les anneaux et les morceaux sont savoureux (et peuvent aussi être confits). Les cuirs de fruits faits à partir de pommes, seules ou en combinaison avec d’autres fruits sont délicieux.

Le concept de base des cuirs est simple. Les fruits ou les légumes sont réduits en purée, étalés sur une feuille solide et déshydratés jusqu’à ce que la plupart de l’humidité ait été éliminée et que la purée se transforme en une feuille souple et coriace. Les pellicules de fruits peuvent être ramollies dans l’eau et utilisées comme garniture de tarte, comme garniture de dessert pour la crème glacée ou le pudding, ou comme arôme pour le yaourt. Les enfants et les adultes apprécient les cuirs de fruits comme une alternative merveilleuse et plus saine aux bonbons.

Équipement

Les instructions ci-dessous concernent la fabrication de cuir de pomme à l’aide d’un déshydrateur manufacturé ou maison ou d’un four à convection ; une température cible de 135°F est recommandée. Si vous utilisez un four sans convection, ou si vous vivez dans une région où le séchage au soleil est une option, consultez mon livre The Beginner’s Guide to Making and Using Dried Foods pour des instructions complètes.

Quel que soit l’équipement que vous utilisez, la ventilation est essentielle pour préparer les cuirs. Pour cette raison, ne vous embêtez pas avec les déshydrateurs manufacturés bon marché qui n’ont pas de ventilateur. Les déshydrateurs de type boîte sont plus efficaces pour la préparation des cuirs que les modèles à plateaux empilables. Dans un modèle à plateaux empilables, l’air est soufflé verticalement par un trou central. Bien que les modèles empilables bien conçus prévoient une ventilation sur les côtés des plateaux ainsi que par le milieu, une bonne partie du flux d’air vertical est interrompue par les feuilles solides nécessaires pour étaler les fruits en purée à sécher. En revanche, dans un déshydrateur de type boîte, l’air est soufflé latéralement sur les plateaux, ce qui permet une ventilation uniforme de tous les plateaux. (Gardez également à l’esprit que les cuirs préparés dans un modèle à plateaux empilables auront un trou au milieu, tandis que ceux préparés dans les déshydrateurs de type boîte seront solides au milieu.)

Pour le cuir de pomme, n’importe lequel des équipements de cuisine suivants fera très bien l’affaire.

• Un mélangeur fonctionne très bien pour les pommes. Vous devrez peut-être ajouter un peu de liquide pour détendre le mélange, en particulier si vous mixez des fruits crus. Vous pouvez également incorporer des arômes comme de l’extrait de vanille ou de la cannelle, ou du sucre liquide comme du miel ou du sirop d’érable (voir les recettes qui suivent). La purée peut ne pas être complètement lisse et régulière.
• Un moulin à légumes produit une purée lisse. Le revers de la médaille est que les moulins à aliments sont encombrants à ranger et constituent une nuisance à nettoyer.
• Une passoire à mailles métalliques peut être utilisée pour les fruits à cuisson molle. Placez la passoire au-dessus d’un bol, ajoutez les fruits coupés et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc pour forcer la chair à passer. Veillez à racler l’extérieur (le fond) de la passoire pour récupérer la purée qui pourrait y adhérer. La purée sera très lisse.

Et enfin (celle-ci n’est pas facultative), des feuilles solides pour contenir la purée sont nécessaires quelle que soit la méthode de séchage utilisée. Les déshydrateurs fabriqués ont des feuilles solides spéciales faites spécifiquement pour chaque modèle ; certains déshydrateurs sont livrés avec quelques feuilles solides, tandis qu’avec d’autres modèles, vous devez les acheter. Certaines feuilles fonctionnent très bien telles quelles et libèrent le cuir fini sans problème, mais d’autres doivent être légèrement enduites de spray de cuisson pour faciliter le retrait du cuir ; essayez un petit lot de cuir pour voir comment se comporte le vôtre. Si vous utilisez votre four, des plaques de cuisson antiadhésives avec une surface lisse et intacte fonctionnent bien ; pour de meilleurs résultats, vaporisez-les légèrement de spray de cuisson.

Faire du cuir de pomme : QUATRE ÉTAPES

Étape 1 : Peler et évider les pommes. Toute zone endommagée ou meurtrie doit être coupée avant de couper le fruit en plus petits morceaux pour la purée. Ensuite, préparez la purée comme indiqué, en utilisant l’une des recettes ci-dessous ou votre propre combinaison. Les pommes cuites ou crues peuvent être utilisées pour le cuir. Voir les recettes pour les variations crues et cuites.

Etape 2 : Préparez des plateaux ou des grilles. Versez la purée sur une feuille, en l’étalant en un cercle ou un rectangle d’environ ¼ de pouce d’épaisseur ; la plupart des plateaux de déshydrateur et des feuilles de cuisson de taille normale peuvent contenir 1½ à 2 tasses de purée. Utilisez le dos d’une grande cuillère pour étaler la purée de sorte que le centre ait une épaisseur d’environ ⅛ pouce ; les bords doivent avoir une épaisseur de ¼ pouce parce que les bords sèchent plus rapidement que le centre.

Étape 3 (pour les déshydrateurs et les fours à convection) : Sécher à 135°F jusqu’à ce que le cuir puisse être décollé de la feuille sans coller. Retournez le cuir et poursuivez le séchage ; pour des résultats plus rapides, placez le cuir retourné sur un autre plateau ou une grille garnie d’un écran plutôt que d’une feuille solide. Lorsqu’il est correctement séché, le cuir doit être souple et sec au toucher, sans taches collantes ; il doit rester flexible. Le temps de séchage total varie généralement de 6 à 15 heures, en fonction de la teneur en humidité de la purée et de l’efficacité de votre déshydrateur ou de votre four.

Étape 4 : Transférez le cuir encore légèrement chaud sur une feuille de film plastique suffisamment grande pour contenir le cuir entier. Roulez le cuir et enveloppez-le ensemble, en tordant les extrémités. Étiquetez clairement et conservez les cuirs enveloppés dans de grands bocaux en verre ou autres boîtes de conserve. Le cuir peut être conservé à température ambiante pendant de nombreux mois, mais il peut aussi être stocké au réfrigérateur pour conserver une saveur plus fraîche ; ramenez-le à température ambiante avant de le consommer.

Prêts à essayer le vôtre ? Voici mes recettes de cuir de pomme cru, cuit et à l’érable. Bonne saison des pommes !

Cuir de pomme cru

Pour 1½ à 2 tasses de purée

Ingrédients

Directions

1. Combinez les pommes, le cidre et la cannelle dans un mélangeur. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
2. Étalez la purée sur une feuille de revêtement solide et séchez comme indiqué.

Cuir de pommes cuites

Faites 1½ à 2 tasses de purée

Ingrédients

Directions

1. Combiner les pommes et l’eau dans une casserole moyenne non réactive. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en remuant de temps en temps.
2. Passer au moulin à légumes ou à la passoire à mailles métalliques. Incorporer le miel.
3. Étaler la purée sur une feuille de revêtement solide et sécher comme indiqué.

Cuir d’érable…Cuir de pomme embrassé

Fait 1½ à 2 tasses de purée

Ingrédients

Directions

1. Pelez et évidez les pommes, puis les couper en morceaux de ½ pouce.
2. Mélangez les pommes coupées avec le sirop d’érable, le jus de pomme et la vanille dans une casserole non réactive. Couvrez et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres, environ 10 minutes.
3. Passer au robot culinaire jusqu’à consistance lisse, ou à travers un moulin à légumes ou une passoire à mailles métalliques.
4. Étaler la purée sur une feuille de revêtement solide et la faire sécher comme indiqué.