Par Brian Barth
René Redzepi et David Zilber nous expliquent comment faire un délicieux kombucha d’automne à partir de leur nouvelle publication The Noma Guide to Fermentation.
Kombucha aux pommes
La mise en jus de vos propres pommes vous permettra d’utiliser des variétés locales et de créer un mélange à votre goût, mais n’hésitez pas à utiliser un cidre de pommes non filtré de bonne qualité acheté en magasin ; les stands de ferme vendent souvent du cidre fraîchement pressé en saison. Le jus étant naturellement sucré, vous n’aurez pas besoin d’ajouter de sucre à cette recette. Les instructions détaillées pour le Kombucha au citron et à la verveine servent de modèle pour toutes les recettes de kombucha de ce chapitre. Nous vous recommandons de lire cette recette avant de vous lancer dans celle-ci.
Ingrédients
- 2 kilogrammes de jus de pomme non filtré
- 200 grammes de kombucha non pasteurisé ou le liquide qui accompagne un SCOBY emballé
- 1 SCOBY
Instructions
1. Versez le jus de pomme dans le récipient de fermentation. Remuez en incorporant les 200 grammes de kombucha non pasteurisé. En portant des gants, placez soigneusement le SCOBY dans le liquide. Couvrez le haut du récipient de fermentation avec une étamine ou un torchon de cuisine respirant et fixez-le avec un élastique. Étiquetez le kombucha et mettez-le dans un endroit chaud.
2. Laissez le kombucha fermenter, en suivant sa progression chaque jour. Assurez-vous que le haut du SCOBY ne se dessèche pas ; utilisez une louche pour l’humidifier avec un peu de liquide, si nécessaire. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur de votre kombucha – probablement entre 7 et 10 jours après le début de la fermentation – transférez le SCOBY dans un récipient de stockage et filtrez le kombucha. Consommez-le immédiatement ou mettez-le au réfrigérateur, au congélateur ou en bouteille.
Utilisations suggérées
Tonic aux herbes pour kombucha aux pommes
Le mélange du kombucha aux pommes avec des herbes fraîches infuse le liquide avec des qualités aromatiques éthérées. À Copenhague, nous avons la chance de pouvoir nous promener dans le quartier et de trouver de jeunes branches de sapin Douglas pour préparer un tonique pomme-pin vif. (Passez 25 grammes d’aiguilles de sapin fraîches avec 500 grammes de kombucha à la pomme dans un mixeur, filtrez et servez). Mais vous pouvez également trouver de nombreux partenaires de danse pour le kombucha aux pommes sur votre marché local. Utilisez un mixeur sur pied pour mélanger une demi-botte de basilic ou 10 grammes d’aiguilles de romarin cueillies avec 500 grammes de kombucha aux pommes. Filtrez à travers un tamis à mailles fines pour un remontant revigorant.
Smoothie pomme-légumes
Mélanger des légumes cuits avec des kombuchas aux fruits est une façon absolument délicieuse d’obtenir un peu de fibres (et aussi une excellente façon d’introduire furtivement plus de légumes dans le régime alimentaire de vos enfants). Les épinards, l’oseille, le chou ou les betteraves cuites au four (qui se marient également bien avec le kombucha à la rose) sont de bons alliés du kombucha à la pomme. Comme les légumes sont pleins de fibres, ils s’épaississent bien dans le mixeur. Visez un rapport de 4:1 entre le kombucha et le légume, et mixez pendant au moins une minute avant de passer le tout dans un tamis à mailles fines et de servir.
Reposé avec la permission de notre associé médiatique Modern Farmer.
- 8 Evidence-Based Health Benefits of Kombucha Tea’
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