Je suis d’abord tombé amoureux de l’adjaruli khatchapuri, également connu sous le nom de pain de fromage géorgien ou bateau de fromage, au restaurant Marani dans le Queens, N.Y. Ce délice fromage-carby est essentiellement tout le réconfort dont vous pourriez avoir envie en un seul plat : fromage, jaune d’œuf coulant et beurre, le tout étant maintenu par du pain fait maison.
Le khatchapuri et le khinkali, une boulette le plus souvent farcie de viande et d’épices, sont deux des plats les plus reconnaissables de la Géorgie (et oui, je parle du pays, pas de l’État). Ce sont de purs plats réconfortants, même si vous n’avez jamais été exposé à la cuisine géorgienne. La cuisine géorgienne reflète les influences de la Turquie, de la Russie, de l’Azerbaïdjan, de l’Afghanistan et de l’Arménie, et met en évidence les noix et plusieurs épices géorgiennes uniques.
Les Juifs de Géorgie remontent à l’Empire byzantin et ont une longue existence dans le pays. Séparés des Juifs ashkénazes qui vivaient en Russie, ils ont conservé une culture unique qui leur est propre, influencée par l’environnement diversifié de la région et par la route de la soie, les anciennes voies de commerce à travers l’Eurasie.
Depuis mon introduction au khatchapuri il y a quelques années, je suis retourné à Marani plusieurs fois, mais je voulais profiter de cette spécialité au fromage dans le confort de ma propre maison, alors j’ai récemment entrepris de conquérir le plat.
Cette pâte est très facile à faire, se rassemble rapidement et ne nécessite pas une longue levée. Ce qui signifie que vous n’avez pas à vous sentir intimidé à l’idée de la faire à la maison. Peut-on utiliser une pâte à pizza du commerce ? Absolument, mais gardez à l’esprit qu’elle ne s’étire pas aussi facilement ni aussi largement que la pâte à khatchapuri traditionnelle, qui est plus souple. De plus, ce n’est pas tout à fait aussi authentique. Non pas que je juge.
Après de nombreux essais et quelques recherches, je suggère d’utiliser une combinaison de fromage mozzarella, Muenster et brynzda, qui ressemble à la feta. J’ai trouvé que la feta peut être trop salée pour ce plat, donc si vous ne trouvez pas de brynza mais que vous avez accès à plusieurs types de fromage différents, optez pour un fromage légèrement moins salé, comme un style bulgare.
(Shannon Sarna est la rédactrice en chef de The Nosher.)
Le blog alimentaire Nosher offre un éventail éblouissant de recettes juives nouvelles et classiques et de nouvelles alimentaires, de l’Europe au Yémen, du challah à la shakshuka et au-delà. Consultez-le à l’adresse www.TheNosher.com.
Comment faire un bateau de fromage géorgien (Khatchapuri)
Ingrédients
Pour la pâte
- 2/3 tasse d’eau chaude
- 1 cuillère à café. levure sèche
- 1/4 c. à thé de sucre
- 1 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie
- 1 1/2 c. à thé. sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive plus plus pour badigeonner
Pour la garniture
- 1 1/2 tasse de fromage mozzarella râpé
- 1 1/2 tasse de fromage Muenster râpé
- 1 tasse de fromage brynzda (peut aussi utiliser de la feta)
- 4 cuillères à soupe. beurre
- 2 jaunes d’œufs soigneusement séparés des blancs
Instructions
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Combinez l’eau chaude, la levure et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte, ou simplement un grand bol, et laissez la levure s’épanouir (commencer à bouillonner). Laisser reposer pendant 5 minutes.
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Ajouter la farine, le sel et l’huile d’olive, et mélanger à faible vitesse pendant 2 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez pendant 3 autres minutes. La pâte sera souple – ne vous attendez pas à ce qu’elle soit super ferme, et essayez de résister à l’envie d’ajouter plus de farine.
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Placez la pâte dans un bol huilé et couvrez-la de plastique ou d’une serviette. Laissez lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 1 heure.
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Pendant que la pâte lève, préchauffez le four à 450 F et placez une pierre à pizza dans le four. Si vous n’avez pas de pierre à pizza, vous pouvez utiliser une feuille de cuisson (une feuille de cuisson de couleur foncée est meilleure pour cela).
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Pour faire la garniture : Mélanger le fromage dans un petit bol. Couper le beurre en portions de 1 cuillère à soupe (vous utiliserez 2 cuillères à soupe pour chaque pain au fromage).
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Lorsque la pâte a levé, la diviser en 2 morceaux. En travaillant sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné, étirer doucement chaque morceau de pâte en ovales de 12 pouces de long.
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Étendre un quart du mélange de fromage au milieu de chaque pain, en laissant une bordure de 1/2 pouce tout autour.
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Pincer les extrémités, en roulant serré pour former des points de chaque côté. Ajouter le reste du fromage uniformément sur chaque pain.
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Brosser le pain avec une légère couche d’huile d’olive. Laissez lever à nouveau 15 minutes.
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Avec le pain restant sur le papier sulfurisé, faites-le glisser sur la pierre à pizza ou la plaque à pâtisserie. (Vous pouvez faire les pains un par un ou les cuire simultanément.)
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Cuire pendant 13-14 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le fromage fasse des bulles. Retirer le pain au fromage du four et ajouter délicatement le jaune d’œuf au milieu du pain, en prenant soin de ne pas le casser. Faites cuire pendant encore 1 à 2 minutes.
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Sortez du four et ajoutez immédiatement 2 cuillères à soupe de beurre au pain, une de chaque côté du jaune d’œuf.
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Servez en faisant tournoyer le jaune d’œuf, le fromage et le beurre tous ensemble.
Notes
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