Les barmen ont depuis longtemps reconnu l’importance des amers dans l’arsenal de préparation des boissons, ce qui explique pourquoi un certain nombre de ces liqueurs aromatiques – comme le Campari et le Fernet-Branca en Italie, les apéritifs à base de gentiane en France ou même le Jägermeister en Allemagne – sont devenues des aliments de base du backbar. Alors que la culture du cocktail continue d’évoluer, il y a beaucoup de place non seulement pour de nouvelles itérations sur les styles classiques, mais aussi pour ces liqueurs historiques et amères qui commencent seulement à trouver leur place dans les boissons modernes.
Becher Bottom Dollar
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La Becherovka de la République tchèque est un exemple parfait de cette dernière catégorie. Bien qu’elle ne soit sur les tablettes américaines que depuis 2011, elle a fait ses débuts en 1807 sous le nom de « Becher’s English Bitter » à Carlsbad, en République tchèque, ayant été créée par le pharmacien et mixologue naissant Josef Vitus Becher.
Faisant appel à plus de deux douzaines d’herbes et d’épices, la Becherovka offre des caractéristiques saillantes de cannelle, de clou de girofle et de gingembre. Elle est épicée, herbacée, légèrement florale et médicinale et offre une douceur mielleuse, persistante et amère. Brad Thomas Parsons, auteur de Bitters and Amaro, admire ce spiritueux pour être une « alternative plus ancienne, plus sage et plus sophistiquée à son cousin Fireball à la cannelle ».
Alors que Fireball est rarement mélangé dans les boissons, Becherovka a attiré l’attention de certains des meilleurs barmen d’aujourd’hui, qui le louent pour sa polyvalence ; il peut être servi comme mélangeur, réfrigéré, pur, ou comme apéritif ou digestif. Jeffrey Morgenthaler, de Portland, dans l’Oregon, déclare : « Nous aimons la Becherovka parce que, bien qu’il s’agisse d’une liqueur de cannelle et de clou de girofle assez simple, avec juste ce qu’il faut de douceur, elle a aussi un arrière-plan amer, qui fonctionne très bien dans les cocktails ». Faisant écho à ce sentiment, Allen Katz, de New York Spirits, propose une analogie musicale bienvenue : « De la même manière qu’un musicien peut considérer comment l’embouchure colore le son et la texture d’un instrument, la Becherovka offre une profondeur et une dimension apaisantes aux cocktails. »
Bien que le cocktail Becherovka le plus célèbre puisse très bien être le Beton-créé en 1967, la boisson est essentiellement une torsion du Gin &Tonic, avec la Becherovka se tenant comme spiritueux de base-il peut être un mélangeur élégant dans les boissons modernes, aussi, surtout lorsqu’il est utilisé comme substitut du sirop simple ou de l’édulcorant. Dans The Incredible Kenosha Hulk, un mélange secoué de Becherovka, de bourbon et de citron vert, servi sur glace, il tempère les notes d’érable et de vanille du bourbon, tout en ajoutant des notes de gingembre et de cannelle.
De même, dans The Lonesome Hero de Nate Dumas, la Becherovka et la liqueur de cerise remplacent le vermouth dans une variante à base de seigle, particulièrement brillante, du Manhattan. Et, bien qu’elle puisse certainement tenir son rang dans un Daiquiri, ou prendre la place du triple sec dans le Sidecar ou le Cosmopolitan, elle est tout aussi bienvenue dans une variation de toddy, mélangée avec du sirop de miel et du citron et allongée avec de l’eau chaude.
« C’est l’un des véritables héros méconnus du monde biblique », dit Naren Young de Dante, qui suggère d’essayer la Becherovka avec des spiritueux vieillis, comme le whisky, la tequila et le rhum. « C’est un spiritueux vraiment délicieux qui mérite un peu plus d’attention. »