Au cours de la dernière décennie, les gins vieillis en fût sont devenus de plus en plus courants. Le spiritueux possède à la fois les botaniques d’un gin classique et les notes douces de baril d’un whisky. Mais même s’il est plus courant, il n’y a qu’un seul problème : qu’êtes-vous censé faire avec ?
La distillerie McClintock à Frederick, MD, a prévu de produire un gin vieilli en fût avant même d’ouvrir ses portes au public en décembre 2016. L’idée, explique le cofondateur Braeden Bumpers, était d’ajouter de la complexité et de la profondeur aux recettes de gin de McClintock. Seulement, il n’y avait pas trop de gins vieillis en barrique sur le marché à l’époque, et Bumpers n’était pas sûr de la réponse qui serait donnée. Il n’a pas fallu longtemps pour qu’il le découvre, cependant. En 2018, McClintock’s Reserve Gin a remporté un double or dans la catégorie des gins à la New York International Spirits Competition – le premier gin vieilli en barrique à avoir remporté un double or.
« Nous étions absolument choqués et ne nous attendions même pas à obtenir une médaille là-bas », dit Bumpers. « Nous avons pris cela comme un signe que l’industrie des spiritueux est certainement ouverte aux gins vieillis en barrique ».
La catégorie a lentement progressé depuis environ 2008, lorsque Citadelle a sorti Réserve, l’un des premiers gins modernes vieillis en barrique. Le Old Tom Gin vieilli en fût de Ransom Spirits a suivi peu après. En 2014, on en comptait une cinquantaine sur le marché et, en 2015, de nombreux médias, depuis les publications spécialisées dans les boissons jusqu’à NPR, parlaient de ce nouveau style de gin. Aujourd’hui, le gin vieilli en fût s’impose et des marques comme McClintock et Cutwater Spirits, qui a remporté l’or à la New York International Spirits Competition 2018 pour son Barrel Rested Old Grove, raflent des prix de dégustation.
Pour autant, quatre ans et de nombreuses (nombreuses) sorties de gin vieilli en fût après que la catégorie ait attiré l’attention du grand public, les consommateurs restent généralement perplexes.
« L’une des choses que je vois le plus souvent lors de nos événements et dégustations, ce sont les gens qui viennent pour essayer le « whisky » », dit Bumpers. « Quand je leur dis que c’est un gin et non un whisky, ils répondent que le gin doit être clair et sont ensuite très curieux d’essayer le ‘gold gin’. »
La copropriétaire de Trail Distilling, Sara Brennan, rencontre à peu près la même chose, affirmant que de nombreux consommateurs « ne connaissent pas ce produit ou supposent qu’il s’agit d’un Old Tom Gin » lorsqu’ils sont confrontés au Trillium Barrel Reserved Gin de la marque d’Oregon City, OR, qui a remporté l’argent au NYISC 2018. Une façon de décrypter l’esprit est de se tourner vers le passé.
Le gin vieilli en barrique n’est pas un concept vraiment nouveau. L’esprit hollandais genever était un précurseur du gin moderne et est fait avec une liqueur de malt vieillie en barrique. Plus tard, au 18e et au début du 19e siècle, le gin a été placé dans un tonneau comme moyen de transport et de stockage, où il a naturellement acquis certaines caractéristiques du chêne. La technologie a éliminé le besoin de transport en baril, laissant le bois comme un modificateur plutôt qu’une nécessité. Aujourd’hui, les distillateurs expérimentent les différentes saveurs que certains fûts apportent en faisant vieillir le gin dans de vieux fûts de madère, de bourbon, de vin, de seigle et de cognac. D’autres, comme Caledonia Spirits à Hardwick, VT pour son Barr Hill Tom Cat Reserve , utilisent de nouveaux fûts de chêne américain.
Cette expérimentation signifie que la façon dont vous utilisez un gin vieilli en fût dépend largement du gin lui-même. « J’avais l’habitude d’être inébranlable lorsque nous avons sorti notre gin Reserve qu’il ne devrait être apprécié que pur ou sur les rochers, et je pense que beaucoup de gens viennent à la table avec cette idée préconçue », dit Bumpers. « Après avoir vu les cocktails que l’industrie a imaginé pour les gins vieillis en fût, j’ai complètement changé d’avis sur le mélange de ces gins. »
Echanger le gin vieilli en fût pour du bourbon ou d’autres cocktails de whisky classiques est généralement la première étape pour apprendre à utiliser le spiritueux. En général, « les cocktails qui penchent vers les mois de temps frais peuvent être remplacés par du gin vieilli en fût », explique Krissy Harris, propriétaire du Jungle Bird à New York. Elle ajoute : « J’aime laisser les caractéristiques du gin vieilli en fût en particulier guider le cocktail final. »