Un conche Hershey du début des années 1900, exposé dans le cadre de la collection Hershey Story
Le conchage redistribue les substances du cacao sec qui créent la saveur dans la phase grasse. L’air qui circule dans la conche élimine certains acides acétiques, propioniques et butyriques indésirables du chocolat et réduit l’humidité. Une petite quantité d’humidité augmente considérablement la viscosité du chocolat fini, c’est pourquoi les machines sont nettoyées avec du beurre de cacao plutôt qu’avec de l’eau. Certaines des substances produites lors de la torréfaction des fèves de cacao sont oxydées dans la conche, adoucissant la saveur du produit.
La température de la conche est contrôlée et varie pour différents types de chocolat. En général, une température plus élevée entraîne un temps de traitement requis plus court. La température varie d’environ 49 °C (120 °F) pour le chocolat au lait jusqu’à 82 °C (180 °F) pour le chocolat noir. La température élevée conduit à une saveur partiellement caramélisée et, dans le chocolat au lait, favorise la réaction de Maillard.
Le chocolat passe par trois phases pendant le conchage. Dans la phase sèche, la matière est sous forme de poudre, et le mélange enrobe les particules de graisse. Le mouvement de l’air à travers la conche élimine une partie de l’humidité et des substances volatiles, qui peuvent donner une note acide à la saveur. L’équilibre de l’humidité affecte la saveur et la texture du produit fini car, une fois les particules enrobées de graisse, l’humidité et les substances chimiques volatiles ont moins de chances de s’échapper.
Dans la phase pâteuse, davantage de particules sont enrobées des graisses du cacao. La puissance nécessaire pour faire tourner les arbres de conche augmente à cette étape.
La phase liquide finale permet un ajustement mineur de la viscosité du produit fini par l’ajout de graisses et d’émulsifiants, selon l’utilisation prévue du chocolat.
Alors que la plupart des conches sont des machines à traitement discontinu, les conches à flux continu séparent les étapes avec des déversoirs, sur lesquels le produit circule dans des parties distinctes de la machine. Une conche à flux continu peut réduire le temps de conchage du chocolat au lait à quatre heures seulement.