Cours de fromage 101

Un cours de fromage comprenant un fromage de chèvre cendré, la moitié d’un Pont-l’Evèque et un Perail. Les confitures ou confits complètent de nombreux fromages. Recette du confit d’échalote ci-dessous. Clotilde Dusoulier hide caption

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Clotilde Dusoulier

Dans son mémoire La Physiologie du goût, l’épicurien français du XVIIIe siècle Jean Anthelme Brillat-Savarin écrit :  » Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil  » — un repas sans fromage est une beauté borgne. C’était en 1825, mais cet aphorisme est toujours d’actualité.*

Avec plus de 400 sortes de fromage différentes et une consommation moyenne de 14 kg par personne et par an, les Français sont très fiers de leur fromage. D’innombrables recettes le réclament — des lamelles de Fourme d’Ambert sur une savoureuse tarte aux poires, du Comté fraîchement râpé saupoudré sur un gratin, une sauce au Roquefort sur une bavette, du Reblochon fondu avec des pommes de terre pour une tartiflette, et j’en passe.

Les vrais aficionados du fromage, cependant, préfèrent que leur fromage soit au centre de la scène. Pour eux, un plat de fromage — présenté après le plat principal et avant le dessert — est la façon la plus pure de savourer et de célébrer les cadeaux du lait à la table.

Un cours de fromage présente également une excellente occasion d’étudier les personnages gastronomiques autour de la table : Il y a ceux qui hochent poliment la tête et passent leur chemin, et il y a ceux dont les yeux s’illuminent, révélant des réserves d’appétit insoupçonnées. (D’après mon expérience, l’enthousiasme des seconds se propage souvent aux premiers, qui finissent par s’y mettre aussi).

Pour composer un plateau, le choix des fromages doit avant tout refléter vos goûts et ceux de vos invités, mais comme pour le repas, vous devez rechercher une variété harmonieuse. Chaque élément doit être suffisamment différent des autres pour maintenir l’intérêt du diner, et la sélection doit avoir un sens dans son ensemble.

Le plateau de fromages français classique propose généralement un minimum de trois fromages, chacun représentant un type de lait différent (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ou une famille de fromage différente. Parmi les choix possibles, citons le fromage frais, le fromage à pâte molle avec moisissure de surface (Brie, Camembert), le fromage à pâte molle à croûte lavée (Maroilles, Epoisses, Reblochon), le fromage à pâte molle à croûte naturelle (Saint-Marcellin, la plupart des Crottins de chèvre), le fromage bleu (Roquefort, Bleu d’Auvergne), le fromage à pâte pressée non chauffée (Cantal, Morbier) et le fromage à pâte pressée chauffée (Beaufort, Emmental). Chaque fromage peut être placé autour du plateau dans le meilleur ordre pour le déguster, du plus doux au plus fort.

Une interprétation moderne met en scène une seule famille de fromage, chaque sélection apportant une voix intéressante au chœur. J’ai récemment dégusté un tel plateau dans une ferme de Provence où l’on élève des chèvres et où l’on fabrique son propre fromage. La diversité des goûts et des textures – du doux et du tendre au crémeux et au piquant, en passant par le dur comme la pierre et le tranchant comme le rasoir – m’a fait oublier pendant un instant que la chèvre n’était pas le seul type de fromage.

Et s’il vous arrive de mettre la main sur un morceau particulièrement superbe de fromage artisanal — un Mont d’Or crémeux, un Comté vieilli ou un glorieux Munster — n’hésitez pas à le laisser jouer en solo.

Dans sa plus simple expression, un plateau de fromages est servi avec juste une ample provision de pain. La baguette fraîche reste l’association idéale pour moi, mais le pain de campagne en tranches épaisses peut également faire l’affaire. Les pains spécialisés (avec différents mélanges de farines, de noix, d’herbes ou de fruits secs) sont tentants et les accords sont parfois très réussis — disons le pain aux noix ou aux raisins avec les fromages bleus, le pain au sésame avec le brie — mais je suggère de les servir en plus d’un pain au goût plus neutre, car certains fromages (et les amateurs de fromage) ne les apprécient pas.

Un plat de fromage est parfois servi avec une salade (simplement assaisonnée avec un peu d’huile d’olive ou de noix, pour ne pas entrer en conflit avec les autres saveurs), mais les fruits frais sont une alternative populaire. Les raisins, les tranches de pommes ou de poires aident à nettoyer votre palais entre les fromages et complètent la plupart d’entre eux, tandis que les figues fonctionnent à merveille avec les fromages de chèvre, les abricots avec le camembert, et les groseilles ou les myrtilles avec le Morbier.

Les autres compagnons possibles comprennent les confitures subtilement sucrées, le miel, les confits de légumes, les fruits secs et les noix, ainsi que diverses herbes et épices. La confiture de cerises noires est classiquement servie avec les fromages de brebis au Pays basque, le miel peut être légèrement arrosé sur un fromage de chèvre ou un Reblochon, le confit d’échalotes peut être associé au Pont-l’Évêque, le cumin ou les graines de carvi avec le gouda et le Munster, les noisettes avec le Coulommiers, le paprika avec le Comté, etc. Suivez votre instinct et n’ayez pas peur d’expérimenter.

Pour ce qui est de l’accord des vins, l’époque où les rouges étaient considérés comme la seule option acceptable est révolue. Les vins blancs, le champagne et même la bière, font des apparitions de plus en plus fréquentes. Associer un fromage avec un vin de la même région est toujours une valeur sûre, mais ce qui rend l’exercice difficile, c’est que chaque type de fromage sur un plateau mérite vraiment son propre partenaire vinicole : un vin rouge léger pour les fromages à pâte molle avec des moisissures de surface, un rouge robuste pour les croûtes lavées et les fromages bleus, un blanc sec et fruité pour les croûtes naturelles, un rouge léger ou un blanc sec avec les fromages à pâte pressée.

Je vous suggère d’opter pour l’association la plus légère : il vaut mieux laisser le fromage le plus fort un peu en retrait que de submerger complètement le plus doux. Cependant, par souci de simplicité, vous pouvez choisir de continuer avec le dernier vin servi au cours du repas.

Amusez-vous.

*Littéralement, Brillat-Savarin a écrit « le dessert sans fromage est une beauté borgne », mais c’était une époque où le fromage était servi dans le cadre de la tartinade du dessert, j’ai donc pris la liberté de modifier la traduction pour plus de clarté à la lumière de l’usage d’aujourd’hui.

RECETTE : Confit d’échalotes

1 livre d’échalotes (environ 12 petites)

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à café de sucre brun

Sel et poivre

Épluchez les échalotes et tranchez-les finement. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer pour les enrober. Réduire le feu à doux, ajouter le vinaigre balsamique et le sucre, assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau.

Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient très tendres, environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à s’assécher ou à coller à la poêle, ajoutez un peu d’eau. Lorsque les échalotes sont tendres, goûtez le confit et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir à température ambiante. Conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine, ou congeler.

Servir en accompagnement de fromage, de poisson ou de viande grillée, ajouter aux sandwichs, mélanger à une vinaigrette, ou tartiner sur des petits toasts avec un peu de jambon fumé.