Pour la pâte :
Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte, combinez la farine, le sucre, la levure et le sel. Fouettez-les pour les combiner, puis versez le lait pendant que le batteur tourne au ralenti. Continuez à mélanger jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée, puis passez à vitesse moyenne et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 5 minutes.
Placez la pâte dans un bol propre, couvrez-la d’un torchon et laissez-la lever pendant environ une heure, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée et molle. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure, ou toute la nuit si vous le pouvez.
Pour le bloc de beurre :
Préparez deux morceaux de papier sulfurisé. Posez-en une sur votre plan de travail et saupoudrez-la généreusement de farine. Étalez votre beurre sur le papier parchemin fariné – il doit être froid mais pas complètement ferme, sinon il va juste se briser en morceaux. Si vous utilisez des bâtonnets, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et disposez-les côte à côte.
Sprayez généreusement le dessus du beurre avec de la farine, posez l’autre feuille de parchemin par-dessus, et frappez-la/étendez-la doucement avec un rouleau jusqu’à ce qu’elle fasse environ 8″x8. » Mettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit prête.
Pour laminer la pâte:
Sur une surface farinée, étalez la pâte en un carré d’environ 10″x10″, puis posez votre bloc de beurre dessus en angle, de façon à avoir un losange sur le dessus d’un carré. Tirez les bords de la pâte vers le haut et autour du beurre, en pinçant les coutures pour le sceller.
Puis, prenez votre rouleau à pâtisserie et tapez doucement de haut en bas le long de la pâte, en commençant à étaler le beurre et en le poussant vers une forme plus rectangulaire. Roulez doucement la pâte par touches dans une seule direction (sans aller d’avant en arrière sur elle) jusqu’à ce que vous ayez un rectangle mesurant 18″x10″. Repliez un tiers de l’extrémité du rectangle sur le centre, puis faites de même avec l’autre extrémité. La pâte sera pliée comme une lettre. Enveloppez-la bien dans un film plastique, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Reprenez le processus de roulage/pliage/réfrigération 3 fois, puis votre pâte est prête à être façonnée.
Pour façonner les cruffins:
Commencez par couper la pâte en deux. Au lieu de façonner comme un croissant traditionnel, roulez chaque moitié de la pâte en rectangles un peu plus grands que 8″x15″, en gardant les bords aussi droits que possible. Coupez les bords irréguliers, puis coupez-les en bandes de 1″ dans le sens de la longueur, de manière à obtenir 8 bandes de 1″ de large et de 15″ de long.
Roulez chaque bande en spirale, en enroulant l’extrémité sur le dessus, puis en la fixant en dessous (voir les images ci-dessus). Placez chaque rouleau dans un moule à muffins, puis placez-les dans un sac en plastique propre pour les faire lever, en repliant les extrémités du sac sous la pâte pour la protéger des courants d’air. Laissez-les lever pendant 1 1/2 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit molle et gonflée.
Cuire à 425F pendant environ 5-8 minutes, puis baisser à 375F et continuer à cuire pendant 20-22 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les bords soient d’un brun doré profond. Retirez-les du four et laissez-les refroidir pour que vous puissiez les manipuler sans vous brûler les doigts. Roulez les cruffins chauds dans du sucre blanc, puis remplissez ou garnissez-les si vous le souhaitez. Ils sont meilleurs le jour où ils sont cuits.