Des fourmis grimpant à un arbre (蚂蚁上树)

Cette recette ‘fourmis grimpant à un arbre’ (蚂蚁上树) est écrite en réponse à la demande de mes lecteurs.

Parmi tous les noms bien connus comme le tofu mapo, les nouilles dan dan et le bœuf frit, les  » fourmis grimpant à l’arbre  » sont relativement moins reconnues en dehors de la Chine, car elles sont étiquetées avec un nom particulier que personne ne peut comprendre à moins de l’avoir essayé.

Les fourmis grimpant à un arbre est le nom donné aux nouilles de verre sautées avec du porc haché et des pousses d’ail (ou d’autres légumes similaires). Le nom vient de sa ressemblance avec les fourmis (les morceaux de viande hachée) grimpant sur les branches de l’arbre (les nouilles de verre empilées) en passant par les feuilles (les échalotes vertes) en chemin. Les Chinois aiment inventer le nom des plats avec une phrase imaginaire, et pour sûr, contrairement à d’autres cuisines spéciales avec de vraies fourmis, il n’y en a pas dans cette recette !

La saveur de la cuisine cantonaise est totalement différente de celle du Sichuan, résultat de la diversité de la culture et des habitudes alimentaires entre les deux provinces.

En tant que cantonaise, j’ai en quelque sorte accroché à la combinaison chaude et épicée des ingrédients d’assaisonnement essentiels de la cuisine sichuanaise, comme le Doubanjiang, les grains de poivre sichuanais et l’huile de chili. Cette combinaison est tellement alléchante et fait saliver que j’ai appris à cuisiner des plats sichuanais pour pouvoir en profiter à la maison.

Les fourmis grimpant à un arbre sont relativement douces parmi d’autres plats sichuanais chauds et qui font tomber la langue, comme le hot-pot ou les nouilles mala, et donc faciles à satisfaire pour tous les palais.

J’ai abandonné récemment mon fidèle wok en fonte pour cuisiner avec une poêle à frire. C’est parce que j’ai réalisé que la moitié de mes lecteurs vivent en dehors de l’Asie, ce qui peut ne pas être pratique (et impossible dans certaines situations) pour cuisiner avec un wok. La poêle à frire est aussi bonne que le wok pour la plupart des plats asiatiques, sauf quelques-uns qui nécessitent spécifiquement d’être préparés avec une chaleur intense.

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Différents noms pour les nouilles de verre

Les nouilles de verre sont l’ingrédient principal des fourmis grimpant à un arbre, qu’il n’y a aucun substitut. Elles ont une texture croquante et deviennent translucides après la cuisson, ce qui ressemble à des mini tubes de verre. C’est pourquoi on la traduit en anglais par glass noodles ou cellophane noodles. Elles sont produites avec des haricots mungo et sont donc également appelées nouilles aux haricots mungo ou vermicelles aux haricots mungo. Si vous ne connaissez pas ces nouilles, vous pouvez montrer les deux mots chinois （粉丝） au propriétaire du magasin pour vous assurer d’obtenir le bon article.

Comment cuisiner des fourmis grimpant à un arbre

Voici les informations détaillées sur la façon de faire sauter des nouilles de verre.

Tirer les nouilles de verre (nouilles de cellophane)

Les nouilles de verre sont sèches et cassantes. Vous devez préparer une casserole d’eau chaude et faire tremper les nouilles pendant quinze minutes, puis les égoutter. Les nouilles vont se réhydrater et devenir molles et translucides. Veillez à ne pas les laisser tremper indéfiniment dans l’eau car les nouilles de verre deviendraient détrempées.

Note : Bien que les fourmis grimpant sur un arbre soient cuisinées avec des nouilles de verre, elles sont consommées avec du riz cuit à la vapeur en raison de leur saveur savoureuse au lieu de considérer ss un plat de nouilles autonome, bien que vous puissiez le traiter comme un plat de nouilles distinct.

Mincez la viande

La poitrine de porc avec un peu de graisse est la meilleure pour les fourmis grimpant à l’arbre parce qu’elle est plus juteuse et que l’huile rend (avec la saveur du porc) tandis que les nouilles de verre absorberont les sautés. Cependant, vous pouvez utiliser de la viande de poulet si vous ne mangez pas de porc.

Il est plus facile de couper la viande à l’état semi-congelé. La couper en tranches, puis en lamelles et enfin en petits dés. Hachez-la pendant une demi-minute.

Préparez les aromates et les légumes

Il y a quelques ingrédients uniques pour cette recette, que je veux expliquer brièvement.

La pâte de haricot pimentée (également appelée Doubanjiang) est une sauce unique qui est considérée comme l’âme de la cuisine sichuanaise. Cette sauce est le résultat d’une fermentation prolongée de fèves et de soja.

L’huile de piment du Sichuan est préparée avec du poivre du Sichuan, du piment sec, de l’anis étoilé, de la cannelle et de l’huile de cuisson bouillante. Vous pouvez la fabriquer vous-même, mais elle est également disponible dans le commerce.

Voici les étapes :

• Hachez grossièrement l’ail et le gingembre. Il n’est pas nécessaire de les émincer finement car ils peuvent brûler rapidement.
• Enlevez les graines du piment rouge et coupez-le en petits morceaux.
• Coupez environ trois cuillères à café pleines de fines rondelles d’échalote et mettez-les de côté.
• Mesurez tous les ingrédients d’assaisonnement de la recette.

Vous êtes maintenant prêt à commencer à faire sauter

Les nouilles de verre

Je vais commencer la cuisson en faisant frire la viande à sec. La friture à sec est une méthode de cuisson standard, c’est-à-dire qu’elle consiste à faire frire la viande hachée avec un minimum d’huile sans ajouter d’autres assaisonnements.

Friture à sec du porc

Cette méthode a deux objectifs. Premièrement, elle brunit efficacement la viande pour la rendre aromatique. Deuxièmement, elle rend l’huile de la graisse, qui sera utilisée plus tard pour être mélangée aux nouilles de verre.

Il n’est pas nécessaire de mariner la viande car la viande hachée entrera en contact et absorbera les assaisonnements pendant le sauté.

La chaleur élevée est contre-productive à ce stade car elle peut brûler la viande hachée rapidement. Si vous voulez utiliser une chaleur élevée avec le wok et le brûleur à haute puissance comme ceux des restaurants chinois, assurez-vous de faire sauter rapidement et sans arrêt pendant seulement un court moment, disons moins d’une minute. Cependant, je trouve que la friture à sec à feu doux ou moyen pendant une période plus longue donne un meilleur résultat.

Ajouter l’ail, le gingembre et le piment rouge lorsque la viande est sur le point de cuire. Le gingembre et l’ail finiront par être brûlés si vous les ajoutez à la poêle avant la viande.

Ajouter l’assaisonnement et l’eau

Une fois que l’ail et le gingembre deviennent aromatiques, ajouter l’assaisonnement. La pâte de haricots chili et l’huile de chili fournissent la base de la saveur sichuanaise caractéristique. La sauce soja claire doit apporter plus d’umami, tandis que la sauce soja foncée ajoutera une couleur attrayante au plat. Il faut aussi un peu de sucre pour équilibrer la saveur et ajouter du sel si nécessaire.

Maintenant, versez un peu d’eau dans la casserole pour combiner tous les assaisonnements. La quantité d’eau dépend de si vous voulez plus de sauce ou si vous préférez une version sèche. J’y ajoute 125ml (une demi-tasse) d’eau, ce qui est assez humide mais pas détrempé de sauce au moment de servir.

Faire sauter les nouilles de verre

1. Placez les nouilles de haricot mungo égouttées dans la poêle sur le lit de porc haché et de sauces. Les nouilles de verre ont tendance à coller à la poêle ou au wok si vous les laissez de toucher la surface avant d’absorber la sauce (bien sûr pas le cas si vous utilisez une poêle antiadhésive.) Il faut le faire à feu doux et laisser les nouilles de verre absorber la sauce lentement.

2. Lorsque les nouilles de verre absorbent la plus grande partie de la sauce, mélangez les nouilles avec la viande hachée soigneusement.

3. Ajoutez les oignons verts dans la poêle et faites quelques mélanges rapides.

4. Vérifiez s’il reste de la sauce non absorbée dans la poêle. Servez quand il reste encore une petite quantité de sauce, car les nouilles de verre continueront à absorber la sauce après le service.

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