Les fruits confits existent depuis le 14e siècle. Des fruits entiers, des morceaux de fruits plus petits ou des morceaux d’écorce sont placés dans un sirop de sucre chauffé, qui absorbe l’humidité de l’intérieur du fruit et finit par le conserver. Selon la taille et le type de fruit, ce processus de conservation peut prendre de quelques jours à plusieurs mois. Ce processus permet aux fruits de conserver leur qualité jusqu’à un an.
fruit confit, fruit glacé
Confiserie
Fruit ou écorce, sirop
Le processus continu d’immersion des fruits dans le sirop entraîne la saturation des fruits en sucre, empêchant la croissance des micro-organismes d’altération en raison de la pression osmotique défavorable que cela crée.
Les fruits couramment confits sont les dattes, les cerises, les ananas, ainsi qu’une racine de gingembre. Les principales écorces confites sont celles de l’orange et du cédrat ; celles-ci avec les écorces de citron confites sont les ingrédients habituels des mélanges d’écorces hachées (qui peuvent aussi inclure des cerises glacées).
Les recettes varient d’une région à l’autre, mais le principe général est de faire bouillir le fruit, de le faire tremper dans des solutions sucrées de plus en plus fortes pendant un certain nombre de semaines, puis de sécher l’eau restante.