Le développement du chocolat au lait par Daniel Peter a changé la saveur du chocolat dans le monde entier. En 1887, Daniel Peter a adopté la formule originale de ce qui allait devenir le premier chocolat au lait à succès dans le monde entier. Peter a appelé son produit « Gala », du grec, qui signifie « du lait ». Daniel Peter a travaillé dans l’usine Nestlé de Vevey, en Suisse, jusqu’à l’âge de 90 ans.
Aujourd’hui, le chocolat au lait contient de la liqueur de chocolat, du beurre de cacao, de la vanille, des solides de lait et de la lécithine. Le chocolat au lait doit contenir 10% de liqueur de chocolat, 3,7% de matières grasses du lait et 12% de solides du lait. La qualité du chocolat au lait varie d’une marque à l’autre, les marques européennes étant généralement de meilleure qualité.
Les informations historiques suivantes sur Daniel Peter (1836-1919), l’inventaire du chocolat au lait ont été rédigées par Francois Auguste Peter, Sr. (1898-1991), petit-fils de Daniel Peter. Cette histoire a été partagée avec moi par Marcia Chalupnicki, petite-fille de Francois A. Peter. Les informations suivantes sont non éditées.
Daniel Peter – L’inventeur du chocolat au lait
Daniel Peter est né dans le village de Moudon, situé dans le canton de Vaud, dans la belle Suisse montagneuse en 1836. Peter y a fréquenté l’école et obtenu son diplôme. À l’âge de 19 ans, son professeur de latin est tombé malade et le conseil scolaire local a demandé à Daniel d’enseigner la classe de latin. Comme on peut l’imaginer, c’était une tâche difficile pour lui car il devait enseigner à des élèves qui n’étaient que d’un ou deux ans ses cadets ; néanmoins, il a donné un bon compte de lui-même et son dossier est bon à ce sujet.
Pendant l’été 1852, Peter a travaillé dans le magasin d’alimentation local de la veuve, Madame Clément, qui possédait également une fabrique de bougies pour la localité. Les qualités de travail consciencieux et dévoué de Daniel Peter ont été mises en évidence ici et il a gagné l’estime de Madame Clément. Quatre ans plus tard, Daniel et son frère, Julien, exploitent la fabrique de bougies tandis que Madame Clément en garde le contrôle. Les deux frères développent et améliorent les bougies, qui à cette époque de l’histoire sont la seule source de lumière, et elles se vendent bien localement. En fait, la demande est telle que la fabrique a besoin d’un espace de travail plus grand, et les frères achètent un bâtiment au 19 rue des Bosquets, à Vevey, en Suisse.
L’achat de ce bâtiment se fait à partir de la succession de François Louis Cailler. C’est par l’intermédiaire de Madame Clément que le jeune Daniel Peter fut présenté à la famille Cailler et par leur intermédiaire, il rencontra Fanny Cailler, la fille aînée de la famille, qu’il épousa le 1er octobre 1863.
Aux États-Unis, un colonel Drake de Pennsylvanie avait découvert du pétrole dans cet État en 1859 et par la suite, le kérosène fut introduit en Suisse vers 1864 ou 1865, ce qui affecta grandement l’activité de fabrication de bougies de Daniel et Julien Peter. Daniel s’est rendu compte que les revenus de la fabrication de bougies ne suffiraient plus aux deux frères, il a donc proposé à son beau-frère, August Cailler, une association pour la fabrication de chocolat, mais cela n’a pas eu lieu. Il apparaît à Daniel que le commerce du chocolat a reçu un accueil si favorable du public qu’il va bientôt dépasser la capacité de production des Cailler. C’est pour cette raison que Daniel décide de se mettre à son compte. Pierre était un jeune homme très déterminé et il se rendit compte qu’en se lançant seul dans ce commerce, il serait un concurrent pour la famille de sa femme, cependant, sa charmante Fanny lui donna toute sa confiance et son soutien.
Julien Peter resta dans la fabrication de bougies et n’utilisa qu’une partie du bâtiment initialement établi à cet effet. Daniel Peter a installé son commerce de chocolat dans le reste de l’espace. Il est intéressant de noter qu’à cette époque, Daniel Peter, afin d’en savoir le plus possible sur le commerce du chocolat, a travaillé comme employé d’une chocolaterie à Lyon, en France, pendant quelques semaines. Il passait son temps, le soir et le dimanche, à se documenter sur les questions techniques soulevées par la fabrication du chocolat afin de connaître la mécanique et la chimie du métier. Il étudia également la récolte du cacao et le transport des ingrédients de base du cacao depuis les tropiques.
En quelques années, Daniel Peter avait noué une solide amitié avec son voisin, Henry Nestle, qui s’était installé à Vevey, en Suisse, vers 1843. Nestle avait mis au point un procédé de fabrication d’aliments pour bébés dans lequel il utilisait ce qu’on appelait alors une « farine lactée ». C’est à ce moment de sa vie que Daniel Peter s’est posé la question suivante : « Pourquoi ne pas essayer de fabriquer un chocolat contenant du lait ? » Cette idée est restée dans la tête du jeune Daniel Peter au point de devenir une obsession pour lui. Il s’est en outre rendu compte que pour rester sur le marché du chocolat, déjà principalement contrôlé par Caliller, Suchard, Kohler et d’autres, il devait produire un nouveau produit qui deviendrait agréable et désiré par le consommateur.
Peter a dit de cette période de sa vie:
« Il ne m’a pas fallu longtemps pour me convaincre que si je voulais me placer, moi et mon produit, parmi les usines déjà existantes, je devais essayer une spécialité. Il m’est donc apparu que si je pouvais réunir le lait et le chocolat dans un état qui en assure la conservation et le transport satisfaisant, je ferais travailler utilement un grand nombre de personnes, tout en étant sûr en même temps que la propriété de cette industrie serait difficilement exploitable par qui que ce soit. »
En 1869, Julien Peter décède, laissant à Daniel la charge des deux entreprises et la poursuite des grands problèmes de recherche liés à la fabrication du chocolat au lait. Daniel Peter abandonne alors la fabrication des bougies et consacre toutes ses heures de veille à la fabrication du chocolat au lait.
À cette époque, le personnel de Peter se compose d’un employé et de sa femme. Il fabriquait ses produits chocolatés dans la journée et faisait son travail de bureau et ses recherches le soir et souvent tard dans la nuit. Il obtenait un produit stable, composé de cacao, de sucre et de lait, qui ne ressemblait pas à la farine de lait utilisée par Nestlé dans les aliments pour bébés. La farine de blé, telle qu’utilisée par Nestlé, ne contient que peu ou pas de corps gras, alors que le cacao contient, selon sa provenance et le degré de maturité de la fève récoltée, de 45% à 55% de matière grasse.
Comme le savaient bien la plupart des personnes intéressées par le produit à l’époque, l’eau et la graisse ne se mélangent pas. Non seulement le mélange est instable, mais le produit gras ne se prête tout simplement pas au travail. Il restait donc à extraire un certain pourcentage de la graisse de la fève de cacao. Ce procédé était connu et relativement simple. Il était également important de déshydrater, au moins partiellement, la plus grande partie possible de l’eau contenue dans le lait – 87% à 89%. L’équipement pour cette opération était complexe et compliqué. Il nécessitait divers outils et machines relativement coûteux et assez difficiles à obtenir à l’époque. En fait, une telle installation représente en soi une industrie qui devrait être et deviendrait intégrée à la fabrication du chocolat au lait. Malheureusement, Daniel Peter n’a pas été en mesure d’acquérir cet équipement.
En cherchant avec persistance le procédé de fabrication plus économique de l’aliment pour bébé, Daniel Peter a commencé ses travaux de laboratoire par l’évaporation du lait lui-même à l’air libre, ce qui prenait beaucoup de temps et nécessitait une surveillance et une attention constantes. En mélangeant d’abord du sucre au lait, l’évaporation était facilitée, mais il était difficile de déterminer les proportions de chaque produit. Comme il ne suffit pas de goûter un produit fini, les semaines se transforment en mois pour la vérification de chaque test. Peter a effectué de nombreux essais, tous assez coûteux et aucun n’a donné les résultats escomptés.
Parlant de ses premiers essais, Peter s’est exprimé lors de l’inauguration de l’usine d’Orbe le jour du Send de février 1901:
« Mes premiers essais n’ont pas donné ou produit le chocolat au lait tel que nous le connaissons aujourd’hui. Beaucoup de travail a eu lieu et après avoir trouvé le bon mélange de cacao et de lait – un mélange qu’on m’avait dit impossible à obtenir – mes essais, pensais-je, étaient réussis. J’étais heureux, mais quelques semaines plus tard, en examinant le contenu, une odeur de mauvais fromage ou de beurre rance me vint au nez. J’étais désespéré, mais que pouvais-je faire ? Retourner et essayer une procédure différente ? Etant ce qu’il en était, je ne perdis pas courage, mais je continuai à travailler aussi longtemps que les circonstances me le permirent. »
En 1873, Peter se rendit à Guin, canton de Fribourg, dans le but de commander un lait condensé sucré à l’anglo-suisse qui venait d’y ouvrir une succursale de la fabrique Cham. Peter s’est exprimé au directeur de cette usine de la manière suivante :
« Ce lait condensé doit servir à la fabrication d’un nouvel article, dont je suis certain que nous aurons besoin avant longtemps en très grande quantité. Je prévois donc la commande de grandes quantités en temps voulu. »
À cette époque, les frères américains, connus sous le nom de frères Page, étaient venus à Cham, en Suisse, mais ils n’étaient pas encore en concurrence avec Henry Nestle puisqu’ils ne fabriquaient que du lait condensé alors que Nestlé produisait la « farine lactée » pour le processus d’alimentation des bébés. En fait, il n’y avait pas de concurrence avec l’ami de Peter, Nestle.
Les résultats des tests, cependant, menés par Daniel Peter vers la fabrication du chocolat au lait se sont améliorés. Peter a demandé que ses agents mettent son produit en vente dans les parties plus fraîches et plus sèches du territoire desservi par l’usine. Il est intéressant de noter que Daniel Peter a vendu une petite quantité qu’il s’est personnellement engagé à reprendre pour remboursement si la marchandise s’avérait insatisfaisante. On peut voir ici que Daniel était optimiste, mais malheureusement trop.
La production immédiate a été favorablement accueillie, mais après quelques semaines, Peter a reçu la marchandise non vendue en retour. Elle était devenue rance et il reçut des commentaires peu flatteurs de ses points de vente à cause de cela. Il a reconnu que les critiques étaient justifiées. Il s’est avéré que le lait de Guin n’était pas suffisamment condensé et Peter a donc hésité à en commander davantage jusqu’à ce qu’il ait atteint son objectif en matière de chocolat au lait. Il avait besoin de se prévaloir d’un vide approprié avec d’autres équipements de soutien qu’il ne pouvait pas se permettre à ce moment-là.
Peter a alors équipé une petite pièce qu’il a appelée « salle de séchage » dans laquelle le produit qu’il fabriquait était transformé en flocons, étalé sur des plateaux et exposé à une température élevée pour une évaporation supplémentaire. Ce matériau était pesé avant et après son exposition afin de déterminer la quantité d’évaporation. Pour Peter, les résultats étaient favorables. Il était convaincu qu’il était proche de son but. Il souhaitait confirmer par lui-même ces derniers résultats en retirant toute l’humidité possible du processus de séchage. Finalement, en 1875, Daniel Peter obtient sa victoire impossible. Grâce à son travail acharné, il ne pouvait plus offrir à ses sympathiques revendeurs de la région du Lac Léman, en Suisse, un chocolat au lait dont la durée normale de conservation était assurée.
Très rapidement, dans toute cette région de l’Europe occidentale, le chocolat au lait Daniel Peter trouva un accueil favorable, et la demande dépassa de loin l’offre, ce qui obligea Daniel à augmenter sa production. La grande décision pour Peter devait maintenant être prise. Il obtient un crédit suffisant auprès de banquiers suisses pour installer un petit aspirateur en cuivre et l’équipement nécessaire à la fabrication d’une capacité de 60 à 80 litres. Les difficultés et les soucis n’épargnèrent jamais Peter durant ces longues et fatigantes années, et bien qu’il se déclarât satisfait des résultats de tous les tests, il voulait encore améliorer le goût de son chocolat au lait.
Avec des efforts inlassables, Peter mit au point les proportions souhaitées, le choix des meilleurs cacaos du monde entier, la recherche d’un juste équilibre entre l’amertume dans le choix du cacao, ou une douceur exagérée par un excès de sucre. Il demanda conseil à tous ceux qui voulaient l’aider, aux gens de la région, à sa famille, à ses amis, à ses clients et à ses ouvriers, leur demandant leur avis pendant la période d’essai. Finalement, en 1887, Daniel Peter a adopté la formule originale de ce qui allait devenir le premier chocolat au lait à succès dans le monde entier. Peter a appelé son produit « Gala », du grec, qui signifie « du lait ».
Il faut savoir que depuis le début du 20e siècle, les pays d’Europe produisent du chocolat au lait de différentes qualités. Il faut également comprendre que le développement du procédé par Daniel Peter a été créé dans la communauté de Vevey, avec le canton de Vaud, en Suisse, et souligner en outre que le premier procédé de chocolat, bien que n’étant pas du chocolat au lait, a également été créé à Vevey, en Suisse, par François Louis Cailler, à l’âge de vingt-trois ans, à son retour dans cette communauté de France et d’Italie en 1819.
En 1901, le chocolat au lait Peter a été introduit dans les îles britanniques. Cette même année, la ville de Vevey, en Suisse, n’était pas en mesure de fournir suffisamment de lait ni une main-d’œuvre assez importante pour répondre à l’expansion de l’usine Peter. Par conséquent, une deuxième usine de chocolat au lait est construite à Orbe, en Suisse, qui est également située dans le canton de Vaud. En 1904, Daniel Peter a fusionné son exploitation prospère avec la société Amedee Kohler Chocolate Company située à Echandens, à environ trois miles de Lausonne et quinze miles de Vevey, et a fait des affaires sous le nom de Société Générale Suisse de Chocolat. Peter et Kohler ont envoyé une équipe spécialisée de quatre hommes qualifiés avec leurs familles pour être les surveillants généraux de la société et pour diriger différentes sections de l’usine de Fulton. M. G. Dentan est chargé du traitement du cacao ; M. Louis Michaud est chargé du traitement du lait ; M. Ernest Brechon est chargé du processus de mélange et de raffinage pour le fabricant. M. Louis Ducret était chargé du conchage et du moulage. Mme Dentan était chargée de l’emballage et une Mme Gustave Ansermrt était la directrice de l’ensemble du processus.
En 1904, un accord est conclu établissant que la Société Générale Suisse de Chocolat fabriquerait un nouveau chocolat avec moins de cacao et plus de sucre, créant ainsi un chocolat au lait plus doux qui serait produit par cette entreprise sous le nom de Nestlé, et que tous les produits chocolatés seraient vendus dans le monde entier par l’organisation de vente Nestlé. En 1911, les descendants de la société F. L. Cailler se sont associés pour former la désormais célèbre société Peter, Cailler et Kohler, Swiss Chocolate Company. Enfin, en 1929, cette société et Nestlé ont fusionné dans ce qui s’appelait alors la Nestle Anglo-Swiss Corporation.
Daniel Peter, l’inventeur du chocolat au lait pour le monde entier, est décédé le 4 novembre 1919. Lors de ses funérailles en Suisse, il a fait l’objet d’un grand éloge pour son œuvre et sa gentille générosité envers l’organisation de groupes culturels qui sont toujours actifs et qui profitent à tous les habitants de ce pays, et de la région de Vevey, en particulier.
Les informations historiques suivantes sont tirées du Journal français d’Amérique, vol. 8, n° 21, 24 octobre – 6 novembre 1986, par Laurent Bijard de l’Agence française de presse. Cet article a été traduit par Francois Auguste Peter, Sr. (1898-1991), petit-fils de Daniel Peter, pour ses proches. Cette histoire m’a été communiquée par Marcia Chalupnicki, petite-fille de François A. Peter. Les informations suivantes ne sont pas éditées.
Daniel Peter ou comment les petits carrés de tendresse ont été inventés
A la place du chocolat suisse, Vevey célèbre actuellement le 150e anniversaire de la naissance de Daniel Peter, celui qui a révolutionné l’art de la tablette de chocolat en inventant le chocolat au lait.
En changeant la couleur du chocolat par une belle journée de 1875, Daniel Peter a offert un second souffle miraculeux à une industrie, encore balbutiante, au bord du lac Léman.
En effet, les familles entreprenantes qui produisaient les « petits carrés de tendresse » étaient considérées à l’époque comme des exceptions à l’exportation. L’invention du chocolat au lait par Daniel Peter allait modifier ce point de vue en ouvrant une nouvelle perspective dans l’industrie chocolatière suisse mais aussi mondiale.
Aujourd’hui, la grande multinationale suisse Nestlé, qui a son siège à Vevey, n’hésite pas à rappeler que le chocolat au lait représente l’essentiel de l’industrie chocolatière à travers le monde.
Daniel Peter voit la lumière pour la première fois en 1836, à Moudon, dans l’État de Vaud, non loin de Vevey. Comme de nombreuses autres familles protestantes, les ancêtres de Daniel Peter avaient quitté la France après la révocation de l’édit de Nantes, et s’étaient donc installés en Suisse à la fin du XVIIe siècle. Fils d’un propriétaire de boucherie, Daniel Peter s’initie au commerce ; rien ne prédestinait qu’il serait celui qui apporterait une amélioration massive à l’industrie du chocolat.
A l’âge de vingt ans, il acquiert, avec son frère, Julian, une petite fabrique de bougies.
Cailler avait ouvert sa chocolaterie à Vevey, une station de la Riviera suisse en 1819.
En 1863, Daniel Peter épouse Fanny Cailler. Le père de la mariée était décédé en 1853, laissant derrière lui une entreprise qui comptait parmi ses clients un certain Talleyrand. Pourtant l’avenir des tablettes noires commence à connaître certaines limites, et de ce fait, seule une petite partie de sa production est destinée aux sociétés étrangères. Peu à peu, la vente du chocolat laissait de moins en moins de bénéfices.
En pensant à l’histoire de cette invention lactée, il faut penser en réalisant que la création du chocolat au lait doit beaucoup à une autre création, qui curieusement est la lampe à pétrole.
L’aventure du véritable pionnier, Daniel Peter, est également proche d’un autre événement, qui est une marque dans sa vie. Son mariage avec la fille du premier chocolatier suisse, François Louis Cailler.
Grâce à son mariage, Daniel Peter oriente son intérêt vers le chocolat, d’autant plus que sa fabrique de bougies est sur le point d’être fermée par l’expansion des nouvelles lampes à pétrole.
Daniel Peter ne se laisse pas affecter comme tel. Il décide donc de se lancer dans l’industrie du chocolat, après avoir observé cette industrie. Les produits industriels destinés à la nutrition sont parmi ceux qui offrent les perspectives les plus certaines. Ils s’abîment tous les jours et doivent être constamment renouvelés sans être l’objet des plaintes du peuple. Et quand on voit la rapidité avec laquelle les bébés dévorent une tablette de chocolat, il n’est pas étonnant que Daniel Peter ait cherché un moyen de s’imposer sur le marché du chocolat. Il se soumet à la concurrence féroce entre Cailler, Kohler, Suchard et Lindt. Il est conscient qu’il ne réalisera pas son rêve sans créer quelque chose de nouveau.
Dans cette période, nous sommes en 1867. Son ami, Henry Nestle, a concocté sa farine lactée pour les bébés, un produit dont la base est la farine et le lait.
C’est de cette inspiration que Daniel Peter conçoit l’idée d’incorporer le bon lait suisse à son chocolat.
Le chocolat n’est pas encore une friandise. C’est plutôt un aliment nourrissant, qui profite à ceux qui doivent expertiser l’effort physique.
Pour démarrer son entreprise, Daniel Peter n’avait qu’une seule employée, sa femme, qui emballait les tablettes. Le couple a continué pendant huit ans avant qu’il puisse présenter sa nouvelle création.
Le jour, Daniel Peter fabriquait du chocolat simple pour subsister. La nuit, il cherche sans cesse la formule qui lui permettrait d’amalgamer la poudre de cacao et le lait. Parce qu’incorporer le lait et le cacao n’est pas une mince affaire, il doit à tout prix éviter que le lait ne tourne, ce qui peut produire un goût repoussant ou une odeur nasale nauséabonde dans la tablette au bout de deux semaines. Au fil de ses recherches, il entre en relation avec la société Anglo-Suisse, une usine de lait condensé, propriété d’un Américain. M. Page, qui s’installent en Suisse afin d’assurer l’approvisionnement de l’Anglo-Swiss en l’indispensable lait.
En 1875, les longues recherches donnent naissance à « Gala Peter » du grec « gala », qui signifie « lait ». Peu à peu, le « Gala Peter » fait son apparition sur les étagères des marchés alimentaires.
Son emballage bordé de cuivre présente « Le premier des chocolats au lait » comme « le plus sain de tous les chocolats, très nourrissant, très digeste, un peu de sucre ne donnant pas soif. » Une petite carte d’Europe insérée près de la description du nom « Gala Peter » avec la citation « Aussi haut que les Alpes en qualité » donne déjà un idéal du développement de l’appétit européen par Daniel Peter.
Hautement approuvée, la fabrication du chocolat au lait est couronnée de lauriers à l’Exposition universelle de Paris en 1878, où Daniel Peter reçoit la médaille d’argent.
Vite, ce nouveau produit prend une ampleur extraordinaire. C’est vers l’Angleterre que la première expansion s’est faite. Un droguiste d’une petite ville anglaise qui avait goûté ce produit lors d’un voyage en Suisse, commanda pendant deux ans 110 livres (50 kg) de ce chocolat au lait, ce qui amena Daniel Peter à la conclusion très logique que « Si pour une ville de 8000 habitants la consommation est de 110 livres par an, la taille million d’habitants de Londres peut, sans exagération, consommer 88 200 livres (40 000 kg). »
Daniel Peter se rend en Angleterre, mais ne néglige pas pour autant les marchés d’Allemagne, d’Italie et d’Autriche.
À côté de la petite usine de Daniel Peter, qui n’est qu’à quelques pas de la gare de Vévy, passe l’Orient Express, qui servira à atteindre la France et l’Orient. Bientôt le chocolat au lait se retrouve dans le monde entier.
Etant le seul propriétaire du procédé, Daniel Peter crée en 1896 La Société de Chocolats au Lait Peter. La même année, il confie dans ses mémoires que tous les fabricants de chocolat suisse ont vainement tenté de le copier, y trouvant une preuve de la valeur de sa création.
Au fil du temps, la société Peter fusionne avec les géants « du carré noir ». En 1929, la société née de ces associations s’appellera Nestle-Petr-Cailler-Kohler, ancêtre du géant actuel Nestlé.
Décédé à l’âge de 84 ans en 1919, Daniel Peter n’a pas pu profiter du succès mondial de son invention. En 1986, la fabrication du « Gala Peter » se poursuit encore sur la formule de base, explique-t-on chez Nestlé à Vevey.