Informations générales sur la mise en conserve

Conservateurs recommandés

Les équipements pour le traitement thermique des aliments mis en conserve à la maison sont de deux types principaux : les conservateurs à eau bouillante et les conservateurs sous pression. La plupart sont conçus pour contenir des bocaux de sept pintes ou de huit à neuf pintes. Les petites marmites à pression peuvent contenir quatre bocaux de pinte ; certaines grandes marmites à pression peuvent contenir 18 bocaux de pinte en deux couches, mais ne peuvent contenir que sept bocaux de pinte. Les casseroles à pression de plus petite capacité ne sont pas recommandées pour la mise en conserve. Les cocottes-minute de petite capacité sont traitées de la même manière que les cocottes-minute standard de plus grande taille et doivent être ventilées en utilisant les procédures de ventilation habituelles.

Les aliments à faible acidité doivent être traités dans une cocotte-minute pour être exempts de risques de botulisme. Bien que les conservateurs sous pression puissent également être utilisés pour traiter les aliments acides, les conservateurs à eau bouillante sont recommandés à cet effet car ils sont plus rapides. Il faut de 55 à 100 minutes à une conserverie sous pression pour traiter une charge de bocaux, tandis que le temps total de traitement de la plupart des aliments acides dans l’eau bouillante varie de 25 à 60 minutes. Une marmite à eau bouillante chargée de bocaux remplis nécessite environ 20 à 30 minutes de chauffage avant que l’eau ne commence à bouillir. Une mise en conserve sous pression chargée nécessite environ 12 à 15 minutes de chauffage avant que son eau ne commence à s’aérer ; 10 autres minutes pour aérer la mise en conserve ; 5 autres minutes pour mettre la mise en conserve sous pression ; 8 à 10 autres minutes pour traiter les aliments acides ; et, enfin, 20 à 60 autres minutes pour refroidir la mise en conserve avant de retirer les bocaux.

Mises en conserve à l’eau bouillante

Ces mises en conserve sont faites d’aluminium ou d’acier recouvert de porcelaine. Elles ont des grilles perforées amovibles et des couvercles ajustés. La marmite doit être suffisamment profonde pour qu’au moins un pouce d’eau à ébullition rapide soit au-dessus du haut des bocaux pendant le traitement. Certaines marmites à eau bouillante n’ont pas de fond plat. Un fond plat doit être utilisé sur une cuisinière électrique. Un fond plat ou strié peut être utilisé sur un brûleur à gaz. Pour assurer un traitement uniforme de tous les bocaux avec une cuisinière électrique, le diamètre de la boîte de conserve ne doit pas dépasser 4 pouces de plus que l’élément sur lequel elle est chauffée.

Illustration d’une boîte de conserve à eau bouillante

Utilisation des boîtes de conserve à eau bouillante

Suivez ces étapes pour réussir la mise en conserve à eau bouillante :

1. Avant de commencer à préparer vos aliments, remplissez la boîte de conserve à moitié d’eau propre. C’est approximativement le niveau nécessaire pour une charge de conserves de bocaux d’une pinte. Pour d’autres tailles et nombres de bocaux, la quantité d’eau dans la conserverie devra être ajustée de façon à dépasser de 1 à 2 pouces le dessus des bocaux remplis.
2. Préchauffez l’eau à 140°F pour les aliments emballés crus et à 180°F pour les aliments emballés chauds. La préparation des aliments peut commencer pendant que cette eau préchauffe.
3. Chargez les bocaux remplis, munis de couvercles, dans la grille de la conserverie et utilisez les poignées pour abaisser la grille dans l’eau ; ou remplissez la conserverie avec la grille au fond, un bocal à la fois, en utilisant un lève-bocal. Si vous utilisez un lève-bocal, assurez-vous qu’il est bien positionné sous le col du bocal (sous la bande à vis du couvercle). Maintenez le bocal en position verticale à tout moment. En inclinant le bocal, les aliments pourraient se déverser dans la zone d’étanchéité du couvercle.
4. Ajoutez de l’eau bouillante, si nécessaire, afin que le niveau d’eau soit au moins 1 pouce au-dessus du haut des bocaux. Pour les temps de traitement de plus de 30 minutes, le niveau d’eau devrait être au moins 2 pouces au-dessus du dessus des bocaux.
5. Régler le chauffage à sa position la plus élevée, couvrir la conserverie avec son couvercle et chauffer jusqu’à ce que l’eau dans la conserverie bout vigoureusement.
6. Régler une minuterie pour le total des minutes requises pour le traitement de l’aliment.
7. Garder la conserverie couverte et maintenir une ébullition tout au long de l’horaire de traitement. Le réglage de la chaleur peut être légèrement abaissé tant qu’une ébullition complète est maintenue pendant toute la durée du processus. Si l’eau cesse de bouillir à tout moment pendant le processus, remettez l’eau à une ébullition vigoureuse et recommencez le chronométrage du processus, depuis le début.
8. Ajoutez plus d’eau bouillante, si nécessaire, pour maintenir le niveau d’eau au-dessus des bocaux.
9. Lorsque les bocaux ont été bouillis pendant le temps recommandé, éteignez le feu et retirez le couvercle de la conserverie. Attendez 5 minutes avant de retirer les bocaux.
10. À l’aide d’un lève-bocal, retirez les bocaux et placez-les sur une serviette, en laissant des espaces d’au moins 1 pouce entre les bocaux pendant le refroidissement. Laissez les bocaux reposer sans être dérangés pour refroidir à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

Conservateurs à pression

Les conservateurs à pression utilisés à la maison ont été largement redessinés au cours des dernières années. Les modèles fabriqués avant les années 1970 étaient des marmites à paroi épaisse avec des couvercles à serrage ou à retournement. Ils étaient équipés d’un indicateur à cadran, d’un orifice d’aération sous forme de robinet ou de contrepoids, et d’un fusible de sécurité. Les autocuiseurs modernes sont des marmites légères, à parois minces, dont la plupart ont des couvercles tournants. Elles sont équipées d’un support de bocal, d’un joint d’étanchéité, d’un cadran ou d’une jauge pondérée, d’un verrouillage automatique de l’évent/du couvercle, d’un orifice d’aération (évent à vapeur) à fermer à l’aide d’un contrepoids ou d’une jauge pondérée, et d’un fusible de sécurité.

La pression ne détruit pas les micro-organismes, mais les températures élevées appliquées pendant une période de temps adéquate tuent les micro-organismes. Le succès de la destruction de tous les micro-organismes capables de se développer dans les aliments en conserve est basé sur la température obtenue dans la vapeur pure, exempte d’air, au niveau de la mer. Au niveau de la mer, une conserverie fonctionnant à une pression manométrique de 10,5 lb fournit une température interne de 240 °F.

Pièces d’une conserverie sous pression

Deux erreurs sérieuses dans les températures obtenues dans les conserveries sous pression se produisent car :

Pour ventiler une conserve, laissez l’orifice de ventilation découvert sur les modèles plus récents ou ouvrez manuellement les robinets de pétrole sur certains modèles plus anciens. Le chauffage de la conserverie remplie avec son couvercle verrouillé en place fait bouillir l’eau et génère de la vapeur qui s’échappe par le robinet de pétrole ou l’orifice de ventilation. Lorsque la vapeur s’échappe pour la première fois, réglez une minuterie pour 10 minutes. Après 10 minutes d’évacuation, fermez le robinet de petcock ou placez le contrepoids ou la jauge lestée sur l’orifice d’évacuation pour pressuriser la conserverie.

Les modèles à jauge lestée évacuent de minuscules quantités d’air et de vapeur chaque fois que leur jauge oscille ou se secoue pendant le traitement. Ils contrôlent la pression avec précision et n’ont pas besoin d’être surveillés pendant le traitement ni de vérifier leur exactitude. Le bruit du poids qui oscille ou se balance indique que la conserverie maintient la pression recommandée. Le seul inconvénient des boîtes de conserve à poids est qu’elles ne peuvent pas corriger précisément les altitudes élevées. À des altitudes supérieures à 1 000 pieds, elles doivent fonctionner à des pressions de mise en conserve de 10 au lieu de 5, ou de 15 au lieu de 10, PSI.

Vérifiez la précision des jauges à cadran avant de les utiliser chaque année. Les jauges qui affichent des valeurs élevées entraînent un traitement insuffisant et peuvent donner lieu à des aliments dangereux. Des lectures basses entraînent un traitement excessif. La pression peut être ajustée si le manomètre indique jusqu’à 2 livres de plus ou de moins. Remplacez les manomètres dont la différence est supérieure à 2 livres. Chaque livre de pression est très importante pour la température nécessaire à l’intérieur de la conserverie pour produire des aliments sains, donc des jauges précises et des ajustements sont essentiels lorsqu’une jauge indique plus qu’elle ne devrait. Si une jauge indique une pression inférieure à ce qu’elle devrait, des ajustements peuvent être effectués pour éviter une transformation excessive, mais ils ne sont pas essentiels à la sécurité. Les jauges peuvent être vérifiées dans de nombreux bureaux de Cooperative Extension de comté ou contactez le fabricant de la cocotte-minute pour d’autres options.

Manipulez soigneusement les joints du couvercle de la cocotte-minute et nettoyez-les selon les instructions du fabricant. Des joints entaillés ou séchés permettront des fuites de vapeur pendant la pressurisation des conserves. Gardez les joints propres entre les utilisations. Les joints des anciens modèles de boîtes de conserve peuvent nécessiter une légère couche d’huile végétale une fois par an. Les joints des modèles plus récents sont pré-lubrifiés et n’ont pas besoin d’être huilés. Vérifiez les instructions de votre conserveur si vous avez un doute sur le fait que le joint particulier que vous utilisez a été pré-lubrifié.

Les fusibles de sécurité du couvercle sont de minces inserts métalliques ou des bouchons en caoutchouc conçus pour soulager la pression excessive de la conserverie. Ne pas prendre ou rayer les fusibles lors du nettoyage des couvercles. N’utilisez que des boîtes de conserve ayant reçu l’approbation de l’Underwriter’s Laboratory (UL) pour assurer leur sécurité. Les jauges et autres pièces de rechange pour les boîtes de conserve sont souvent disponibles dans les magasins proposant du matériel de mise en conserve ou auprès des fabricants de boîtes de conserve. Lorsque vous commandez des pièces, indiquez le numéro de modèle de votre conserverie et décrivez les pièces nécessaires.

Utilisation de la mise en conserve sous pression

Suivez ces étapes pour réussir la mise en conserve sous pression :

1. Mettez 2 à 3 pouces d’eau chaude dans la mise en conserve. Certains produits spécifiques de ce guide exigent que vous commenciez avec encore plus d’eau dans la conserverie. Suivez toujours les instructions avec les procédés de l’USDA pour les aliments spécifiques s’ils nécessitent l’ajout de plus d’eau dans la conserverie. Placez les bocaux remplis sur la grille, à l’aide d’un lève-bocal. Si vous utilisez un lève-bocal, assurez-vous qu’il est bien positionné sous le col du bocal (sous la vis du couvercle). Maintenez le bocal en position verticale à tout moment. Si vous inclinez le bocal, les aliments risquent de se déverser dans la zone d’étanchéité du couvercle. Fixez solidement le couvercle de la conserverie.
2. Laissez le poids sur l’orifice d’aération ou ouvrez le robinet de pétrole. Chauffez au réglage le plus élevé jusqu’à ce que la vapeur s’écoule librement du robinet de pétrole ou de l’orifice de ventilation ouvert.
3. Tout en maintenant le réglage de chaleur élevée, laissez la vapeur s’écouler (s’évacuer) continuellement pendant 10 minutes, puis placez le poids sur l’orifice de ventilation ou fermez le robinet de pétrole. La conserverie se pressurisera pendant les 3 à 5 minutes suivantes.
4. Démarrez le chronométrage du processus lorsque la lecture de la pression sur le cadran indique que la pression recommandée a été atteinte, ou lorsque la jauge pondérée commence à gigoter ou à se balancer comme le décrit le fabricant de la conserverie.
5. Régulez la chaleur sous la conserverie pour maintenir une pression stable à ou légèrement au-dessus de la pression de jauge correcte. Des variations rapides et importantes de la pression pendant le traitement peuvent entraîner des pertes inutiles de liquide dans les bocaux. Suivez les instructions du fabricant de la conserverie pour savoir comment une jauge pondérée doit indiquer qu’elle maintient la pression désirée.
   IMPORTANT : Si à tout moment la pression descend en dessous de la quantité recommandée, remettez la conserverie sous pression et recommencez le chronométrage du processus, depuis le début (en utilisant le temps total du processus initial). Ceci est important pour la sécurité des aliments.
6. Lorsque le processus minuté est terminé, éteignez le feu, retirez la conserverie du feu si possible, et laissez la conserverie se dépressuriser. Ne pas forcer le refroidissement de la boîte de conserve. Le refroidissement forcé peut entraîner des aliments dangereux ou la détérioration des aliments. Le refroidissement de la conserverie à l’eau froide ou l’ouverture de l’orifice de ventilation avant que la conserverie ne soit complètement dépressurisée entraînera une perte de liquide dans les bocaux et une défaillance des joints. Le refroidissement forcé peut également déformer le couvercle des anciens modèles de boîtes de conserve et provoquer des fuites de vapeur. La dépressurisation des anciens modèles sans cadran de mesure doit être chronométrée. Pour les modèles standard à parois épaisses, il faut environ 30 minutes avec des pintes et 45 minutes avec des quarts. Les nouvelles boîtes de conserve à paroi mince refroidissent plus rapidement et sont équipées d’un système de fermeture. Ces conserves sont dépressurisées lorsque leur piston de verrouillage d’évent descend à une position normale.
7. Après que la conserve soit dépressurisée, retirez le poids de l’orifice d’évent ou ouvrez le robinet de pétrole. Attendez 10 minutes, détachez le couvercle et retirez-le avec précaution. Soulevez le couvercle loin de vous pour que la vapeur ne vous brûle pas le visage.
8. Retirez les bocaux à l’aide d’un lève-bocal, et placez-les sur une serviette, en laissant des espaces d’au moins 1 pouce entre les bocaux pendant le refroidissement. Laissez les bocaux reposer sans être dérangés pour refroidir à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

Illustration des étapes réussies de la mise en conserve sous pression.

Ce document a été adapté du « Guide complet de la mise en conserve à domicile », Bulletin d’information agricole n° 539, USDA, révisé en 2009.

Révisé en juillet 2009.