La vérité derrière « la pénurie de tequila à venir », et les risques réels auxquels l’industrie est confrontée
Voici la bonne nouvelle sur la « crise de l’agave » : Nous atteignons le pic. La mauvaise nouvelle est que nous connaîtrons probablement une situation similaire, voire pire, dans environ 12 ans. En effet, ce cycle d’expansion et de ralentissement de la disponibilité et du prix de l’agave se produit depuis que la tequila a été popularisée.
Les producteurs d’agave ont tendance à planter plus d’agave lorsque les prix sont élevés, en imaginant les profits qu’ils feront lorsque la plante arrivera à maturité dans sept à huit ans. Mais lorsque ce moment arrive, les prix s’effondrent car il y a beaucoup plus d’agave disponible. Les cultivateurs sont donc désillusionnés, ils vendent leur récolte pour peu ou pas du tout et décident de planter autre chose dans leurs champs, comme du maïs. Sept à huit ans après, il y a une pénurie d’agave et les prix montent en flèche, et ainsi le cycle continue.
« L’histoire du boom et de l’effondrement des prix de l’agave remonte à l’époque de mon arrière-arrière-grand-père, il y a 140 ans », dit Guillermo Erickson Sauza, propriétaire de Tequila Fortaleza.
« Il y a environ vingt ans, nous avons connu un pic similaire à près de 1 600 USD par tonne d’agave, et il y a quatre ans, il était inférieur à 25 USD par tonne », a-t-il ajouté.
La différence cette fois-ci est que les effets de ce cycle ont été prolongés par une demande accrue, due à la popularité mondiale de la tequila, et une certaine spéculation de la part des courtiers et des producteurs d’agave, qui veulent obtenir les meilleurs prix possibles pour leur récolte pendant que le prix est élevé. (Ce n’est pas inhabituel, bien sûr, car on pourrait dire la même chose de nombreuses entreprises.)
Mais, cette fois-ci, ces facteurs ont agité le tiraillement normal entre l’offre et la demande, ce qui a entraîné certains des prix de l’agave les plus élevés observés depuis 2002 à 2003. Les prix de l’agave ont déjà atteint 22 pesos par kilo, alors qu’ils n’étaient que de 3 pesos/kilo il y a seulement 5 ans.
Cette situation a fait les grands titres sur une « pénurie d’agave », et même certains discours selon lesquels nous risquons de « manquer de tequila », ce qui a déconcerté les consommateurs. Certains amateurs de tequila se sont demandés s’ils devaient se tourner temporairement vers un autre spiritueux, ou risquer de nuire encore plus au secteur en créant une demande alors que l’offre est faible. Mais ces gros titres ont été trompeurs. L’offre a été suffisante – bien qu’à des prix élevés – mais de nombreux tequileros refusent de la payer, et certains affirment même avoir arrêté la production jusqu’à ce que les prix baissent.
Piñas d’agave, récoltées et prêtes à être traitées pour être utilisées dans la tequila.
« Il n’y a PAS de pénurie, il y a de la spéculation », déclare le maître distillateur Felipe Camarena, fabricant des marques de tequila G4, Terralta et Pasote, qui est également issu d’une longue lignée de producteurs d’agaves. « Je peux obtenir tout ce que je veux tant que je paie le prix. Des gens viennent à notre distillerie tous les jours pour proposer de vendre de l’agave. »
Lui, et d’autres propriétaires de marques avec qui nous avons parlé, ont le sentiment que ces fournisseurs ont exagéré le prix courant de l’agave, et que certains ont décidé d’attendre pour vendre que l’agave atteigne un certain sommet (comme 25 MXN pesos/kilo), même si cela signifie laisser certaines de leurs plantes pourrir dans le champ en attendant leur chiffre magique.
Cependant, les producteurs d’agave, comme Enrique Fonseca, pensent que le prix est, et a toujours été, basé sur l’offre et la demande disponibles d’agave à un moment donné.
« C’est le marché libre », dit Fonseca. » devraient cesser d’acheter à des prix élevés. S’ils peuvent alors faire baisser les prix, alors il serait vrai qu’il n’y a pas de pénurie, juste de la spéculation. Mais, je n’ai pas vu cela ces derniers temps. Et je ne pense pas que je le verrai cette année, du moins. »
Bien que les producteurs de tequila prédisent (espèrent) que nous avons déjà atteint le sommet, et que les prix de l’agave ne peuvent pas aller plus haut simplement parce que cela rend la production de tequila trop coûteuse, Fonseca n’est pas d’accord. En se basant sur la pénurie d’agave de 2001-2002, il pense que les prix pourraient atteindre 30 à 33 pesos par kilo avant de redescendre.
Le cycle d’expansion et de ralentissement est une source de frustration pour les producteurs d’agave et les producteurs de tequila, et à chaque haut et bas, la tension devient visible d’un côté ou de l’autre. Actuellement, ce sont les propriétaires de marques qui ressentent le plus de pression, car ils luttent pour rester en vie en attendant que les prix de l’agave baissent. Dans quelques années, ce seront les producteurs.
Bien sûr, certains grands acteurs de l’industrie entretiennent leurs propres cultures, et/ou ont des contrats à long terme avec leurs producteurs d’agave qui fixent le prix qu’ils paient, les isolant quelque peu du cycle. Ce n’est pas le cas de la plupart des petits producteurs, qui ne peuvent pas s’engager à acheter des champs d’agave à la fois. La seule façon pour eux de maintenir les prix bas est de posséder et de récolter leurs propres champs.
Le Dr Adolfo Murillo cultive l’agave sur son ranch familial depuis 25 ans, et a vécu ce cycle du point de vue d’un agriculteur et d’un propriétaire de marque. Il estime que le seuil de rentabilité pour un cultivateur d’agave se situe entre 2 et 3 pesos par kilo. Cependant, sa marque de tequila, Alquimia, n’utilise que son propre agave biologique, qui coûte plus cher à produire, mais qui n’est toujours pas aussi cher que le prix actuel du marché libre.
« J’ai vu, trop souvent, une famille investir ses maigres ressources dans l’achat de plants, consacrer ses terres à la promesse d’un bon prix, consacrer des années de travail acharné, et bien souvent s’endetter pour acheter des engrais, des pesticides, des désherbants et des fongicides pour maintenir leur culture en vie », explique Murillo. « Puis, quand il est temps de vendre, ils découvrent que le prix est si bas qu’ils ne récupéreront pas l’argent qu’ils ont investi. »
Agaves poussant sur la propriété de Tequila Fortaleza, dans la ville de Tequila, Jalisco, Mexique.
« Bien qu’il puisse y avoir quelques entreprises qui sont complètement autosuffisantes, je pense que la plupart ne le sont pas », dit Erickson Sauza. « Il faut beaucoup de terres ou de contrats de partenariat pour cultiver l’agave nécessaire à notre industrie de la tequila. Et, il n’y a pas de solution rapide au problème. »
« Actuellement, nous voyons des agaves immatures de trois et quatre ans être récoltés. C’est parce que les producteurs parient que le prix va baisser avant que leur récolte n’arrive à maturité », a-t-il ajouté.
Certains grands producteurs ont pu établir leurs propres règles, en raison de la valeur de leurs contrats. Bien que ces contrats soient souvent défavorables pendant les hauts et les bas du cycle d’expansion et de ralentissement, certains sont destinés à apporter une certaine stabilité au cycle.
Patrón, par exemple, fixe un prix minimum pour assurer la rentabilité des producteurs même lorsque les prix sont bas, puis garantit le taux actuel du marché lorsque les prix augmentent. Tout cela fait partie d’un effort pour garder les cultivateurs dans une activité plus cohérente, plutôt que de se couvrir sur les prix de l’agave, a confirmé un porte-parole de Patrón.
Or bien sûr, il y a un autre acteur de l’industrie, plus récent, qui affecte ce cycle – les fabricants de tequila qui utilisent des diffuseurs. La production de diffuseurs utilise une machine géante couramment utilisée pour créer du nectar d’agave. Il s’agit d’un processus continu qui permet d’accélérer le broyage, l’extraction et la conversion des amidons en sucres de la manière la plus efficace possible. Les procédés traditionnels nécessitent environ 7 kilos d’agave pour créer 1 litre de tequila, alors que les diffuseurs n’ont besoin que de 3,3 kilos pour produire la même quantité. Ils n’ont pas non plus besoin de plantes matures comme les producteurs traditionnels. Ils peuvent utiliser des agaves de quatre ans dans un diffuseur et obtenir un rendement en sucres fermentescibles encore plus important que celui qu’un producteur traditionnel peut obtenir avec des agaves de six à huit ans.
Et alors qu’il y a eu une grave pénurie de plantes matures depuis environ un an, les agaves plus jeunes ont été un peu plus faciles à trouver, ce qui donne aux utilisateurs de diffuseurs un léger avantage.
» des bébés agaves qui ne nécessitent pas les techniques traditionnelles de plantation, d’entretien des champs et de récolte, ni les communautés soutenues par ces emplois « , explique Jake Lustig, de Haas Brothers Spirits, et propriétaire de la marque de tequilas ArteNOM.
Au cours des deux dernières décennies, cette pratique a été le principal facteur de la réduction du nombre de cultivateurs d’agaves, qui est passé de plus de 25 000 dans les années 1990 à moins de 2 500 dans les années 2010, tout cela alors que la catégorie a triplé sa production, selon Lustig.
« On ne peut tout simplement pas exagérer l’impact négatif de la technologie des diffuseurs chimiques sur la durabilité économique rurale, la culture et le patrimoine des travailleurs agricoles, et sur le distillat lui-même », ajoute Lustig.
C’est un regard sur le paysage actuel. Regardons l’avenir.
Où avons-nous obtenu les chiffres utilisés dans le tableau ?
Pendant le processus d’écriture de cette histoire et la recherche de chiffres historiques en ligne, nous avons réalisé qu’ils n’existaient nulle part. Nous avons donc pris contact avec nos amis de l’industrie (marques de tequila, distillateurs et producteurs d’agave qui ont acheté/vendu de l’agave pendant toutes ces années.)
Au total, nous avons reçu des données de 4 marques, 3 distilleries et 1 producteur d’agave – qui ont tous tenu des registres pendant toutes ces années. Ils ont accepté de partager ces données avec nous à la condition que nous ne divulguions pas leur identité. Les informations étaient assez cohérentes entre elles, nous en avons donc fait la moyenne pour obtenir le graphique que vous voyez maintenant ici.
Une fois ce graphique généré, nous l’avons envoyé à toutes les parties qui nous ont envoyé des données pour les confirmer/vérifier, et elles ont toutes convenu qu’elles étaient exactes.
Si vous souhaitez utiliser ce graphique, ou les données que nous avons collectées, aucun problème. Mais s’il vous plaît, faites un lien vers notre histoire et assurez-vous de créditer TasteTequila.com comme source.
Agave en avant !
Les statistiques officielles du Consejo Regulador del Tequila (CRT) et de la Camara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), indiquent que l’approvisionnement en agave augmentera considérablement au cours des 5 à 6 prochaines années. D’ici 2023, nous devrions assister à une surabondance d’agave, dont la valeur pourrait être de l’ordre de 1 MXN peso/kilo. Les projections actuelles indiquent que d’ici 2023, il y aura 5 fois plus d’agave disponible que ce dont l’industrie a besoin.
(Ces calculs ont été faits en incluant l’agave nécessaire pour soutenir l’industrie du nectar d’agave.)
Le côté des producteurs
Il est facile de comprendre pourquoi les petits producteurs en particulier voudraient en faire le plus possible, tant qu’ils le peuvent. Les règles fiscales mexicaines exigent que les cultivateurs d’une seule propriété paient une facture fiscale importante sur le produit brut lorsque leur récolte est vendue, comme s’il s’agissait d’un profit à 100 %, au lieu de pouvoir déduire les dépenses sur les sept à huit ans qu’il faut pour que leur récolte arrive à maturité.
Toutefois, les entités corporatives permanentes et les propriétaires de plusieurs parcelles n’ont pas ce problème puisqu’ils tirent des revenus de cultures dans différents champs chaque année et peuvent déduire les dépenses annuellement.
Mais maintenant, dans le cycle de boom, les cultivateurs ont un défi différent – diviser leurs produits dans différentes entités corporatives afin de profiter d’une autre règle fiscale mexicaine qui dit que si vous êtes juste un cultivateur, vous êtes exempté d’impôts dès le premier million de pesos. Cela a conduit les cultivateurs à créer des entités appelées « Sociedades de producción rural », ou « Sociedades », qui comprennent plusieurs membres de la famille, ce qui leur permet de gagner des millions de pesos, sans payer d’impôts.
La Sociedad a le même avantage qu’un seul cultivateur, donc s’il y a deux membres, par exemple, les deux sont exempts d’impôts pour environ 1 million de pesos chacun. Mais les membres ne peuvent le faire que si 90% de leurs revenus proviennent de l’agriculture.
Un camion plein d’agave bleu weber mature se dirige vers une distillerie à Arandas, Jalisco, Mexique.
Certains cultivateurs d’agave tirent tellement d’argent en ce moment qu’ils sont à court de membres de la famille qui peuvent revendiquer la propriété de leurs cultures. La loi fiscale mexicaine stipule qu’après le premier million de pesos, un agriculteur doit payer un impôt de 20% sur le reste de ses revenus. Comme il ne peut pas déduire les dépenses engagées pendant les six à sept ans qu’il a mis à produire sa récolte, c’est là qu’il doit se rembourser. Ce n’est pas une tâche facile lorsque le gouvernement prélève sa part sur le dessus.
Et, étant donné que la période d’essor sera sans doute suivie d’un effondrement, on comprend pourquoi il est important pour les cultivateurs d’utiliser tous les avantages fiscaux qu’ils peuvent trouver pour économiser autant que possible. Et, même cela ne suffit souvent pas. Les données historiques sur les prix montrent que le cycle d’effondrement est maintenant beaucoup plus long que les périodes d’expansion, et pour cette raison, de nombreuses petites exploitations familiales ont trouvé impossible de survivre.
La raison pour laquelle les périodes d’effondrement se prolongent maintenant beaucoup plus longtemps qu’auparavant est liée, en grande partie, à l’utilisation de processus de production modernes basés sur des diffuseurs, où la nécessité d’un agave mature de qualité est diminuée.
« Je crois que la pénurie va se prolonger en raison du fait que beaucoup d’acheteurs d’agaves achètent des agaves très jeunes, certains n’ayant que 3 ans », dit Murillo.
L’utilisation d’agaves plus jeunes par les producteurs de diffuseurs a un effet direct sur les marques utilisant des procédés traditionnels, selon Lustig.
« Il reste si peu d’agaves matures que les distillateurs de qualité plus fine font monter les prix en raison de l’offre limitée », dit Lustig.
« La grande disponibilité de jus de diffusion bon marché a prolongé le temps qu’il aurait fallu autrement pour arriver au stade final de ce cycle », dit-il.
Durabilité
Alors que nous envisageons un boom de la disponibilité de l’agave au cours des cinq à six prochaines années, certains soulignent à juste titre que cela n’aborde pas la durabilité. Quelques problèmes affectent la santé à long terme de l’industrie, à commencer par l’agave lui-même.
La quasi-totalité de l’agave est produite à partir de clones de la plante mère qui sont génétiquement identiques. Le problème, c’est que si la plante n’est pas autorisée à évoluer et à muter, elle pourrait devenir sensible à une maladie ou à un parasite qui aurait le potentiel d’anéantir une grande partie de l’approvisionnement. C’est pourquoi certains appellent les producteurs d’agaves à laisser la plante se polliniser naturellement.
« Cela fait plus de vingt ans que j’essaie d’attirer l’attention sur ce problème », déclare David G. Suro, propriétaire des marques de tequila Siembra Azul et Siembra Valles. « Je ne connais personne qui plante à partir de graines. S’il y a quelqu’un, j’aimerais le rencontrer, et le féliciter ! »
Pour rendre les choses encore plus urgentes, il y a les effets du changement climatique, qui se sont accélérés au-delà de tout ce que cette étonnante plante vieille de 12 millions d’années a pu voir auparavant.
« Tous les êtres vivants souffrent à cause du changement climatique », dit le Dr Benjamín Rodríguez-Garay, chercheur en biotechnologie végétale au CIATEJ Unidad Zapopan, spécialisé dans l’amélioration génétique de l’espèce agave.
Il dit que, dans un environnement stable, il faudrait normalement environ 800 ans pour qu’une maladie évolue au point de pouvoir dépasser le système immunitaire de l’agave. Mais avec des hivers plus froids et des étés plus chauds, les micro-organismes et les bactéries auront plus de facilité à attaquer les plants d’agave stressés par les extrêmes climatiques, et réduiront considérablement cette période.
L’agave fera pousser un grand quiote, qui produira des fleurs, des graines et de petits clones de lui-même dans le cadre du cycle de reproduction naturel.
« Beaucoup de gens suggèrent que les plantes issues de graines produites par pollinisation ouverte sont la solution parce que la variation génétique est récupérée. Cependant, dans la vraie vie, cela ne fonctionnera pas pour l’industrie de la tequila », déclare Rodríguez-Garay. » Au lieu de cela, je propose d’induire une variation génétique par pollinisation contrôlée, puis de sélectionner les bons génotypes/phénotypes qui ont de bonnes performances dans les nouvelles conditions environnementales stressantes. »
Ce que Rodríguez-Garay suggère est le type de sélection génétique qui est fait avec d’autres types de cultures : identifier les plantes qui se comportent bien avec le climat actuel, puis récolter les graines pour planter une partie de la culture afin de restaurer une certaine forme de protection naturelle.
« Au CIATEJ, nous avons développé des protocoles pour faire tout ce qui précède et nous travaillons sur ces questions, ainsi que… de nombreuses autres institutions mexicaines », ajoute-t-il.
Mais en attendant, il est toujours plus rapide et plus facile de continuer avec la pratique courante de l’industrie qui consiste à utiliser les clones génétiques produits par les plantes d’agave, malgré le fait que cela comporte des risques.
« Les pratiques que les producteurs utilisent actuellement ne sont pas dans le meilleur intérêt de l’industrie, à long terme », dit Suro.
Nous avons entendu des rumeurs de quelques producteurs qui disent qu’ils prévoient de commencer à expérimenter l’approvisionnement en agave planté à partir de graines, mais personne n’a encore commencé tout à fait.
Cependant, le fait que les producteurs prennent la durabilité plus au sérieux est une bonne nouvelle, mais il y a un autre ingrédient essentiel à la production de tequila qui est potentiellement en danger : les jimadores. Ce sont les ouvriers agricoles qui effectuent le travail éreintant de la récolte des plants d’agave, souvent dans des conditions désertiques intenses. Contrairement à presque toutes les autres étapes du processus de production, la récolte de l’agave ne peut être effectuée par des machines. Si la population des jimadors n’augmente pas avec la demande, cela aura des conséquences négatives pour l’industrie de la tequila.
Un jimador récoltant un plant d’agave bleu mature à Jalisco, au Mexique, pour l’utiliser dans la production de tequila.
Le métier de jimador a traditionnellement été transmis de génération en génération, mais parce qu’ils font le même travail en période d’essor pour un salaire à peu près identique à celui de la période d’effondrement, il n’y a aucune incitation financière pour les générations futures à continuer dans l’entreprise familiale.
« Nous ne générons aucune incitation pour les nouvelles générations de jimadores », dit Suro. « Nous devons, en tant qu’industrie, créer des incitations économiques pour qu’ils restent dans l’industrie. Nous faisons un très mauvais travail pour créer ces incitations. »
Alors, bien que cette « crise de l’agave » actuelle ne soit en réalité qu’une partie d’un cycle normal, elle pourrait devenir une catastrophe à l’avenir si nous ne faisons pas attention à la santé et à la durabilité des agaves, et si nous n’incitons pas correctement les personnes qui les soignent et les cultivent. Mais pour l’instant, profitez de votre tequila. De nombreuses années, un travail acharné et une passion pour ce spiritueux y ont été consacrés.
Comment vous pouvez aider
En tant que consommateur, vous pouvez aider simplement en étant conscient du paysage actuel, et en récompensant les marques qui font quelque chose pour améliorer la situation.
Voici quelques façons de faire partie de la solution :
Vérifiez les processus de production d’une marque avant d’acheter. L’application et le site web Tequila Matchmaker peuvent vous indiquer comment une tequila a été fabriquée. Nous savons tous que chaque processus de production a une influence sur les arômes et les saveurs du produit final, mais ils ont également une influence sur l’industrie dans son ensemble.
Cessez d’acheter de la tequila bon marché. Avec un agave à 22 pesos/kilo, si une bouteille de 1 litre de tequila 100% agave est inférieure à 27 $, méfiez-vous. À moins que le producteur ne possède ses propres champs d’agave et ne puisse produire de la tequila à un coût inférieur, il y a de fortes chances que quelqu’un se fasse arnaquer. Il pourrait s’agir de l’agriculteur, du propriétaire de la marque, ou même de vous.
Il y a 9 USD d’agave dans la seule bouteille. Ajoutez le coût des bouteilles, des bouchons, des étiquettes, des boîtes, et il en coûte environ 12,16 $ juste pour couvrir les dépenses à la distillerie. Ajoutez 15 $ de plus pour le transport, les frais d’importation, les frais de distribution et la majoration du prix de détail et vous obtenez 27 $/bouteille pour que le propriétaire de la marque atteigne le seuil de rentabilité s’il achète son agave sur le marché libre.
Bien sûr, les marques qui utilisent des diffuseurs peuvent fabriquer de la tequila à un coût beaucoup plus bas, qu’elles aient leurs propres champs ou non, car c’est un processus efficace qui peut utiliser moins d’agaves, et des agaves plus jeunes. C’est à vous de décider si avoir de la tequila bon marché vaut la peine de soutenir la tendance aux diffuseurs – pour nous, ce n’est pas le cas.
Passez le mot. Vous obtenez ce pour quoi vous payez. Informez d’autres personnes sur cette question, et encouragez-les à soutenir les marques qui font quelque chose pour aider à résoudre les problèmes de durabilité décrits dans cette histoire. Si vous êtes barman, vous êtes en première ligne en tant qu’éducateur. Commencez par retirer les marques méga bon marché de votre puits, et de votre bar.