La nature produit des matériaux à base de biominéraux avec un ensemble fascinant de propriétés en utilisant seulement un nombre limité d’éléments. Cet ensemble de propriétés est obtenu en contrôlant étroitement la structure et la composition locale des biominéraux. Nous sommes loin d’atteindre le même degré de contrôle sur les propriétés des composites synthétiques à base de biominéraux. Une des raisons de ce contrôle insuffisant est notre compréhension incomplète de l’influence des conditions de synthèse et des additifs sur la structure et la composition des biominéraux en formation. Dans cette revue, nous fournissons une vue d’ensemble de la compréhension actuelle de l’influence des conditions de synthèse et des additifs au cours des différentes étapes de la formation du CaCO3, l’un des biominéraux les plus abondants, sur la structure, la composition et les propriétés des cristaux de CaCO3 résultants. En outre, nous résumons les moyens actuellement connus pour régler ces paramètres. Tout au long de la revue, nous mettons particulièrement l’accent sur le rôle de l’eau dans la médiation de la formation du CaCO3 et, par conséquent, dans l’influence de sa structure et de ses propriétés, un aspect souvent négligé mais d’une grande pertinence.