Méthode de crémage

Aussi connue sous le nom de méthode « sucre-courtage », le sucre et la graisse de raccourcissement sont d’abord mélangés ensemble, puis crémés par mélange ajouté.

Pendant le crémage, de petites cellules d’air sont formées puis incorporées au mélange. Ce mélange devient plus grand en volume et plus mou en consistance. Le temps exact pour un crémage correct est contrôlé par plusieurs facteurs : la température du shortening ou de la graisse (21°C est le meilleur). Le shortening froid (par exemple le beurre, la margarine, etc.) n’est pas assez plastique pour s’incorporer rapidement et retenir les cellules d’air. De même, les graisses trop chaudes (24°C ou plus) ne pourront pas retenir autant d’air, ni donner autant de volume car elles sont molles et ne peuvent pas tolérer la friction de la machine et le mélange constant.

Le sucre et le shortening sont crémés à une vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mous et légers. Le mélange à haute vitesse a tendance à détruire ou à réduire le nombre de cellules d’air qui sont formées et incorporées pendant les premières étapes du mélange.

Pendant la deuxième étape, les œufs sont ajoutés en plusieurs portions. Très souvent, un boulanger inexpérimenté ajoute les œufs trop rapidement avant qu’ils ne soient absorbés dans le mélange et il en résulte un caillage. L’œuf contient de l’albumine, ou blanc d’œuf, et le jaune d’œuf. Le jaune de l’œuf contient une matière grasse qui enrobe la surface des cellules formées lors du crémage et permet aux cellules de se dilater et de retenir le liquide ajouté (blanc d’œuf, lait, etc.) sans cailler.

Le caillage est le résultat de la présence d’une quantité de liquide supérieure à la capacité de rétention des cellules enduites de matière grasse.

Un mélange crémeux qui a été soigneusement mélangé et qui ne caille pas possède une solution eau-matière grasse. Les mélanges pour gâteaux qui caillent sont ceux dans lesquels l’eau ou le liquide a été libéré par les cellules et a créé une émulsion graisse dans l’eau.

L’ajout d’œufs trop rapidement ou l’ajout de tout l’autre liquide (lait) en même temps provoquera le caillage. L’ajout d’une petite partie de la farine au début du mélange permettra d’éliminer le caillage dans les mélanges à forte teneur en liquide. L’ajout de farine en alternance avec le liquide après que le mélange soit crémé éliminera également la tendance au caillage. La pâte est ensuite mélangée lentement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et que la farine soit complètement incorporée et mouillée.

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