Mangez l’artichaut
L’artichaut n’est pas un aliment à choisir quand on a besoin d’une dose de fast food. C’est un aliment lent sur lequel il faut s’attarder. La patience dont on fait preuve dans la préparation et la dégustation est finalement récompensée par les feuilles subtilement parfumées et le cœur d’artichaut appétissant. Vous pouvez servir l’artichaut comme un plat à part entière, avec un bol de vinaigrette ou de beurre au citron pour le tremper. Nous préférons l’utiliser comme ingrédient, en ajoutant quelque chose de spécial à une salade, une sauce pour pâtes ou une garniture de pizza.
HISTOIRE
L’artichaut s’est développé à partir du cardon et serait originaire de la région méditerranéenne. Il existe des références à sa culture en Italie et en Sicile depuis environ 300 avant J.-C. Au neuvième siècle, il était cultivé par les Maures dans le sud de l’Espagne. On pense qu’il a été introduit en Angleterre au XVIe siècle, bien qu’il n’ait jamais eu beaucoup d’impact sur la cuisine britannique.
De nos jours, l’artichaut est prisé dans la cuisine française et italienne, et les recettes d’artichauts farcis sont depuis longtemps populaires dans la cuisine arabe.
BIOLOGIE
Un artichaut simple est le bouton floral non ouvert de la plante Cynara scolymus, membre de la famille des chardons.
TIPS
Utilisation
Cueillez des artichauts aux feuilles bien colorées, non endommagées et bien fermées. Les artichauts frais seront lourds pour leur taille en raison de leur teneur en eau. Les petits artichauts ont des feuilles plus tendres (les bébés artichauts peuvent avoir des feuilles entièrement comestibles) ; les plus gros ont un cœur plus gros.
Conservation
Sprayez avec un peu d’eau et conservez-les dans un sac en plastique au réfrigérateur. Utilisez-les dès que possible pour un maximum de saveur.
PREPARATION
Enlevez et jetez les plus coriaces des feuilles extérieures (bractées). Coupez les extrémités pointues des feuilles. Cassez la tige à la base et enlevez les fibres coriaces qui courent à la base si possible. Ouvrez délicatement les feuilles pour accéder au cœur de la fleur. Retirez le cône central des feuilles les plus fines pour révéler le « choke » fibreux non comestible (il peut ne pas être présent dans les petits artichauts). Grattez-le délicatement à l’aide d’une cuillère à café, en laissant le précieux cœur en place. Rincez l’artichaut avec de l’eau acidulée (par exemple de l’eau additionnée d’une bonne pression de jus de citron) pour éviter la décoloration.
Les ustensiles de cuisson en fer, cuivre ou aluminium provoquent l’oxydation et la décoloration des artichauts. Utilisez des couteaux et des poêles non réactifs (par exemple, en acier inoxydable, en verre ou en émail). Placez les artichauts parés, tige vers le bas, dans une grande casserole d’eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi-citron. Il peut être utile de placer une passoire, un tamis ou un autre dispositif au-dessus de la casserole pour maintenir les artichauts submergés. Le temps de cuisson sera compris entre 20 et 45 minutes selon la taille. Les artichauts sont cuits lorsque vous pouvez facilement retirer une feuille intérieure et que la tige est tendre. Placez les artichauts, tige vers le haut, dans une passoire pour les égoutter et les refroidir. Si vous le mangez avec une sauce à tremper, l’artichaut est meilleur servi juste chaud.
Les artichauts peuvent également être grillés ou cuits au barbecue. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez l’étranglement, frottez-les avec de l’huile d’olive et faites-les griller à feu modéré à doux jusqu’à ce que la base soit tendre – environ 30 minutes.
DÉGUSTATION
Artichauts, trempez-les (dans de l’hollondaise, du beurre de citron, de la mayonnaise ou de la vinaigrette), grattez la partie tendre de la base de chaque feuille avec vos dents et jetez la partie la plus dure. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les feuilles aient été éliminées (les feuilles plus petites et plus fines peuvent être ignorées). Lorsque vous atteignez le cœur de l’artichaut (coupez l’étranglement si cela n’a pas été fait avant la cuisson), mangez-le avec un couteau et une fourchette.
MISCELLERIE
Le cynar, alcool à base d’artichaut, est un apéritif populaire en Italie.