Les légumineuses sèches m’ont longtemps échappé. Ne me demandez pas la fois où j’ai essayé de faire bouillir des haricots noirs en vrac pendant près de huit heures, jusqu’à ce que je renonce à les utiliser pour autre chose que du gravier.
Mais les pois chiches sont l’exception. Crémeux et tendre, cet ingrédient polyvalent ne déçoit jamais, qu’il soit mélangé dans le houmous, mijoté dans le chana masala, ou croustillant sous le gril et consommé à l’heure du cocktail.
Pour moi, l’attrait des séchés ne peut être exagéré. À une époque où pratiquement rien n’est sous mon contrôle, et où la quantité de choses que j’aimerais avoir sous mon contrôle est pratiquement tout, la capacité de régler avec précision la texture interne et la saveur d’un petit haricot dépasse de loin la commodité d’une boîte de conserve.
Cela dit, je dois encore clouer un protocole méticuleux de pois chiches. Dans le passé, j’ai oscillé entre un trempage réfléchi pendant toute une nuit, et un trempage en panique pendant seulement quelques heures ; je me suis tourné vers une casserole et de l’eau, et j’ai également sorti ma cocotte-minute. Dans un effort pour limiter davantage la portée du chaos, j’ai entrepris de trouver une formule favorite une fois pour toutes, en opposant diverses méthodes de trempage et de cuisson.
Contrôles & Fine Print
Chaque essai consistait en 1/2 tasse de pois chiches séchés, plus 1/2 de cuillère à café de sel casher dans l’étape de cuisson. Tous les trempages « de nuit » étaient de 12 heures. J’ai inspecté chaque groupe de pois chiches cuits pour la saveur, la texture et la facilité à enlever la peau pour tous les fans de houmous soyeux. Vous êtes là, n’est-ce pas ? Tous les lots ont été photographiés sur ma table de nuit, qui sent encore les pois chiches, merci de vous en soucier.
Méthodes de trempage
J’ai comparé chaque méthode de trempage en utilisant la même méthode de cuisson : Égoutter les pois chiches trempés, les rincer, les recouvrir de 2 tasses d’eau et les cuire pendant 14 minutes à haute pression dans un Instant Pot.
Quick Boil
Méthode
L’appellation séduisante de « quick boil », une méthode glanée à Bon Appétit et fièrement nommée dans ma cuisine, consiste à recouvrir vos pois chiches de quelques centimètres d’eau dans une casserole, à porter à ébullition, puis à couper la flamme, à couvrir la casserole et à laisser reposer pendant au moins 30 minutes (j’ai fait environ 45 minutes).
Résultats
Les garbanzos obtenus n’étaient pas tout à fait aussi mous ou salés que n’importe lequel des lots trempés pendant la nuit après 14 minutes à haute pression, bien qu’ils étaient plus complètement cuits et légèrement plus salés que les gars du « trempage instantané ». Je réessayerais, mais avec un temps de cuisson plus long et un assaisonnement supplémentaire.
Trempage instantané
Méthode
J’ai été immédiatement intriguée lorsque je suis tombée sur une méthode de trempage des pois chiches à la hâte dans cette recette de chana masala. La mécanique est similaire à celle de l' »ébullition rapide » avec quelques modifications : Vous versez essentiellement de l’eau bouillante sur les pois chiches séchés dans un rapport de six (eau) pour un (pois chiches), puis vous laissez le tout reposer, couvert, pendant une heure avant d’égoutter et de procéder.
Résultats
A première vue, ces pois chiches n’avaient pas l’air très différents de ce qu’ils étaient avant le trempage – mais ils ont beaucoup ramolli après leur escapade dans la marmite instantanée. Si j’utilisais à nouveau cette méthode de trempage, j’ajouterais au moins 10 minutes de plus au temps de cuisson, voire plus. La plupart avaient encore un peu de croquant au centre. À noter également : les peaux ne se sont pas détachées aussi facilement que pour d’autres lots.
Nuit, sans sel
Méthode
Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d’eau dans un grand bol, et laisser reposer pendant 12 heures.
Résultats
Les pois chiches trempés pendant la nuit se sont révélés fermes au toucher, mais mous aux dents. Ils n’étaient ni particulièrement soyeux ni mous, juste la texture standard d’une barre de salade de pois chiches. Leur couleur est restée plus beige que le jaune fauve de certains autres lots. Aucune peau ne s’est détachée pendant la cuisson à l’autocuiseur, mais il était parfaitement facile de les retirer à la main.
Nuit, avec du sel
Méthode
Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d’eau dans un grand bol, ajouter une grosse cuillère à café de sel, et laisser reposer pendant 12 heures. L’argument derrière l’ajout de sel à votre liquide de trempage, selon The Wimpy Vegetarian, est qu’il « favorise une texture de haricot cuit cohérente surpassant soit le pré-trempage sans sel, soit l’omission de l’étape de pré-trempage. »
Résultats
La texture de ces pois chiches était subtilement, à peine différente de celle du lot non salé trempé pendant la nuit. Les garbanzos salés trempés toute la nuit étaient un peu plus granuleux, comme plus érodés, à leur surface, mais avaient une saveur délicieusement salée tout au long du processus, ce dont personne ne s’est plaint. (J’étais seule, et je ne m’en suis pas plainte.)
Nuit, avec du bicarbonate de soude
Méthode
Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d’eau dans un grand bol, ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, et laisser reposer pendant 12 heures. De nombreux guides vous diront que l’ajout d’une cuillère à café ou plus de bicarbonate de soude à l’eau de trempage aidera à ramollir les pois chiches secs.
Résultats
Lorsque j’ai ouvert le couvercle de la cocotte-minute, on aurait dit qu’un adolescent gâté qui a un dressing rempli de choses qu’il déteste y a fait une crise de colère. Après avoir traversé plusieurs pouces de mousse trouble au-dessus du liquide de cuisson – et je tiens à préciser que je suis sûr d’avoir rincé les pois chiches après les avoir fait tremper – j’ai trouvé une couche de légumineuses complètement effacées, toutes en bouillie et à la peau détachée. Après quelques recherches de suivi, j’ai appris de l’Institut des haricots ( !!! postulant pour un emploi ASAP) que l’ajout de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson réduit le temps de cuisson d’environ la moitié, donc je soupçonne qu’un certain effet similaire s’est produit lors du trempage, résultant en un ramollissement extrêmement rapide des pois chiches.
Méthodes de cuisson
Selon les résultats du test de trempage, chaque méthode de cuisson – à l’exception du lot de cocotte-minute non trempé, bien sûr – a commencé avec des pois chiches qui avaient trempé pendant 12 heures sans ajout de sel ou de bicarbonate de soude au liquide de trempage, comme contrôle.
Sur la cuisinière, couverte &Sur la cuisinière, non couverte
Méthode pour la cuisinière, couverte
- Faire tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
- Egoutter, rincer et ajouter dans une casserole. Couvrir de quelques pouces d’eau, et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
- Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir, et cuire à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 90 minutes à 2 heures.
Méthode pour la cuisinière, sans couverture
- Faire tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
- Égoutter, rincer et ajouter les pois chiches trempés dans une casserole. Couvrir de quelques pouces avec de l’eau, et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
- Porter à ébullition, réduire le feu, et cuire à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 90 minutes à 2 heures.
Résultats
J’ai mené simultanément les essais sur la cuisinière, à couvert et sur la cuisinière, à découvert, et j’ai été déconcerté par les différences subtiles dans les produits finaux, dans la mesure où l’on peut être déconcerté des heures après un marathon de cuisson de pois chiches. Le lot couvert a fini par être moins salé que le lot non couvert, mais avec des peaux beaucoup plus faciles à enlever. Sur le plan de la texture, les pois chiches couverts étaient un poil plus soyeux, alors que ceux non couverts étaient plus amidonnés, comme une minuscule purée de pommes de terre.
Cuisson sous pression, trempés
Méthode
- Faire tremper 1/2 tasse de pois chiches secs pendant 12 heures.
- Egoutter, rincer et ajouter dans un autocuiseur. Couvrir avec 2 tasses d’eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
- Cuire à haute pression pendant 14 minutes.
Résultats
C’est le même essai exact que les pois chiches trempés pendant la nuit sans additif, avec les mêmes résultats : légèrement plus fermes, mais encore assez mous, des pois chiches qui avaient un ton plus avoine que certains des autres spécimens, et un peu moins salés.
Cuisson sous pression, non trempés
Méthode
- Dans un autocuiseur, combiner 1/2 tasse de pois chiches séchés avec 3 tasses d’eau et 1/2 cuillère à café de sel.
- Cuire à haute pression pendant 45 minutes.
Résultats
Cette fournée a donné des pois chiches cuits de façon incohérente, certains mous avec leur peau glissant déjà comme une robe de soirée trop ample, et d’autres encore durs au centre, rien du tout comme un haricot à une fête. Le sel semblait imprégner ces pois chiches moins que dans les autres lots, comme s’il fallait toute leur énergie pour simplement s’hydrater.
Cuiseur lent
La méthode
- Faire tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
- Egoutter, rincer et ajouter les pois chiches dans une mijoteuse. Couvrir avec 2 tasses d’eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
- Cuire à haute intensité pendant 4 heures.
Les résultats
Bien que je ne décrirais pas cette méthode comme efficace, les garbanzos obtenus étaient agréablement écrasables, quelque part entre les deux lots de la cuisinière en termes de texture. Comme les pois chiches trempés pendant la nuit cuits dans le pot instantané, ils étaient plus pâles et moins jaunes, avec des peaux qui ne pouvaient pas attendre de se détacher.
Alors, quelle est la meilleure façon ?
Il existe plusieurs excellentes façons de cuire les pois chiches, de la cuisinière au pot instantané – ne lésinez pas sur le trempage. (Ou, si vous le faites, soyez prêt à compenser avec un temps de cuisson supplémentaire, et un processus de retrait de la peau plus éprouvant, si les pois chiches sans peau sont votre truc.)
Si vous êtes tout à la perméabilité des assaisonnements, envisagez de saler votre liquide de trempage. Ou, si vous oubliez de saumurer, essayez la méthode sur la cuisinière, à découvert.
Pour la méthode de cuisson la plus efficace, jetez vos pois chiches trempés dans un autocuiseur. (Si vous les aimez particulièrement mous, passez de 14 minutes à 15 ou 16 minutes à haute pression.)
Si vous avez beaucoup de temps à votre disposition et que vous recherchez une texture plus amidonnée, utilisez la méthode à découvert sur la cuisinière ; pour une légumineuse plus soyeuse, optez pour la méthode à couvert sur la cuisinière.
Si vous préférez un mijotage à faible nuisance, tout l’après-midi, sortez votre mijoteuse.