Le piment chiltepin (Capsicum annuum var. glabriusculum), également appelé maax’ik ou chili de monte, peut atteindre une hauteur de 1 à 2,35 mètres.
Les fleurs sont petites, blanches et en forme d’étoile. Le fruit peut être vert pâle ou vert foncé lorsqu’il n’est pas mûr et orange foncé ou rouge foncé lorsqu’il est mûr. Dans la région de Quintana Roo, il est très apprécié pour sa saveur.
On croit que les oiseaux indigènes de la région comme l’xtakay (Myiozetetes similis) et le yuya (oiseau orange et noir) sont ceux qui mangent ce piment et lorsqu’ils défèquent, la graine tombe au sol. Pendant la saison des pluies, en mai, juin et juillet, les plants de piment maax germent. Le temps de germination des graines est d’environ 15 jours.
Dans de nombreuses communautés rurales, la cueillette sauvage est un rituel saisonnier au chaud en septembre et début octobre, lorsque les familles campent dans la forêt pour ramasser des poivrons sauvages. Le chiltepine est un très petit piment au goût extrêmement fort (8-9 sur l’échelle de mesure) et à la saveur nettement fumée.
Il est utilisé dans la préparation de sauces qui complètent divers plats gastronomiques. Il peut être préparé comme une sauce tamulada, une certaine quantité de piments est placée sur le comal pour les faire dorer, puis retirée et broyée ou écrasée avec un molcajete et on ajoute du jus de citron ou d’orange acidulée et du sel au goût.
La production de ce piment est sauvage, on le trouve dans des zones où il n’a pas eu d’intervention humaine. Le piment pousse à l’état sauvage dans la jungle basse et moyenne de l’état de Quintana Roo.
Il est encore consommé localement au niveau familial, mais la croissance des zones urbaines fait que les chances de trouver un plant de piment maax et de pouvoir profiter de ses fruits sont de plus en plus réduites. La dynamique de la vie et les habitudes qui mènent à la consommation de produits transformés finiront par déplacer ce délicieux piment pour d’autres plus commerciaux.
Photo : © Marco Del Comune & Oliver Migliore