Nous ne vous dirions jamais de brûler vos aliments. Personne n’aime ça. Nous ne vous tendrions pas un épi de maïs qui s’effrite en poussière noire quand vous le touchez ou une aile de poulet qui ressemble plus à un morceau de charbon qu’à quelque chose de comestible. La nourriture brûlée n’est pas bonne. Mais nous vous dirons de carboniser votre nourriture. Nous aimons beaucoup la nourriture carbonisée.
Mais quelle est la différence entre brûlé et carbonisé ? On dirait qu’on parle de la même chose, non ? Une couleur très foncée sur l’extérieur d’un légume, d’un fruit ou d’une protéine. C’est carbonisé ? Ou brûlé ? Cela peut être l’un ou l’autre ! Ce qui différencie les deux, c’est jusqu’où vous allez dans ce processus de création de saveur.
Commençons par brûlé. Lorsque vous brûlez un morceau d’aliment, vous permettez aux protéines et aux sucres qu’il contient de dépasser le point de caramélisation pour atteindre un état entièrement noirci et carbonisé. Un aliment brûlé est, par définition, excessivement amer – les autres saveurs présentes seront désagréablement éclipsées par l’âcreté. Vous savez, parfois, vous oubliez de régler une minuterie et vous ne vous souvenez que vous avez des biscuits dans le four que lorsque votre détecteur de fumée se met à sonner ? Oui : c’est du brûlé. Les saveurs subtiles du beurre, du sucre, du chocolat et de tout ce que vous avez mis dedans sont à peine détectables par rapport à l’acidité intense de leur fond brûlé. Pas bon !
Alex Lau
La carbonisation, par contre, est une question d’équilibre. Lorsque nous parlons de carboniser un morceau d’aliment, nous vous demandons, en fait, de le brûler – de faire passer quelque chose de la limite entre caramélisé et carbonisé. La différence, c’est que vous permettez que cela se produise et que vous arrêtez le processus à un moment où l’amertume que vous avez développée sera un contraste bienvenu avec les autres saveurs du mélange. Les aliments qui contiennent beaucoup de sucre naturel, comme les patates douces, le maïs, les betteraves et les poivrons, sont excellents avec un peu de carbonisation, car ces notes amères nouvellement introduites renforcent en fait votre expérience de leur douceur. Vous créez de la complexité, ce qui est une bonne chose.
Dans ce contexte, la différence entre quelque chose qui est agréablement carbonisé et désastreusement brûlé a à voir avec le rapport entre les parties brûlées et non brûlées. Si vous faites rôtir des morceaux de patate douce jusqu’à ce qu’un côté soit noirci, ils seront délicieux, avec beaucoup de douceur pour compléter l’ensemble. Mais si vous laissez ces mêmes morceaux jusqu’à ce qu’ils soient noirs de partout, les saveurs âcres seront la seule chose que vous goûterez. Pas de chance ! Il en va de même pour le maïs. Nous aimons carboniser le maïs jusqu’à ce que nous ayons un bon mélange de grains grillés et goudronnés et de grains sucrés et juteux, ce qui crée une complexité dans ce qui pourrait autrement être une expérience gustative unique. Mais un épi de maïs dont tous les grains sont noircis ? Pas tellement.
Donc, non : carbonisé et brûlé ne sont pas la même chose. Mais si vous ne faites pas attention, le carbonisé peut se transformer en brûlé rapidement. Il est important de garder un œil sur ce qui se passe avec vos aliments et de les retirer avant que quelque chose de beau ne se transforme en quelque chose de tragique. Nous ne sommes pas sur le marché pour une tragédie. Nous sommes dans le marché pour la saveur.
Et nous sommes définitivement dans le marché pour une salsa de maïs carbonisé:
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Salsa de maïs
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