La caramélisation ou caramélisation (voir les différences orthographiques) est l’oxydation du sucre, un processus très utilisé en cuisine pour la saveur de noix et la couleur brune qui en résultent. La caramélisation est un type de réaction de brunissement non enzymatique. Au cours du processus, des substances chimiques volatiles sont libérées, produisant le goût caractéristique du caramel. La réaction implique l’élimination de l’eau (sous forme de vapeur) et la décomposition du sucre. La réaction de caramélisation dépend du type de sucre. Le saccharose et le glucose caramélisent vers 160C (320F) et le fructose caramélise à 110C (230F).
Sucre caramélisé
Températures de caramélisation?
Si vous regardiez une crème glacée au microscope, vous verriez des cristaux de glace, des gouttelettes de graisse et des poches d’air dispersées dans le liquide. Ce mélange mousseux de liquide, de solide et d’air est crucial pour la saveur et la consistance de la crème glacée.
Pour aider à conserver cette structure microscopique mousseuse, la crème glacée contient des ingrédients chimiques appelés « agents épaississants ». Ceux-ci sont conçus pour aider la mousse à rester mousseuse.
| SUGAR | TEMPERATURE |
| Fructose | 110° C, 230° F |
| Galactose | 160° C, 320° F |
| Glucose | 160° C, 320° F |
| Lactose | 203° C, 397° F |
| Sucrose | 160° C, 320° F |
Le taux le plus élevé de développement de la couleur est causé par le fructose car la caramélisation du fructose commence à 110C. Les produits de boulangerie fabriqués à partir de miel ou de sirop de fructose donneront donc une couleur plus foncée.
La caramélisation du saccharose commence par la fusion du sucre à haute température (voir ci-dessous), suivie de la formation de mousse (ébullition). Le saccharose se décompose d’abord en glucose et en fructose. Vient ensuite une étape de condensation, au cours de laquelle les différents sucres perdent de l’eau et réagissent entre eux. Des centaines de nouveaux composés aromatiques sont formés ayant une gamme de saveurs complexes.
Dans le cas de la caramélisation du saccharose, trois principaux groupes de produits sont formés : un produit de déshydratation, le caramelan C12H18O9 ; et deux polymères, le carmelen C36H50O25 et la caramelin La formule moléculaire moyenne de la caramelin C125H188O80.
Produits de caramélisation:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =La caramélisation continue d’être un processus mal compris Voici un aperçu : équilibrage des formes anomériques et cycliques inversion du saccharose en fructose et glucose condensation liaison intramoléculaire isomérisation des aldoses en cétoses réactions de déshydratation réactions de fragmentation formation de polymères insaturés 8H20 C36H50O25 Caramelen
Un chauffage continu donne de la caraméline C125H188O80
La caramélisation continue d’être un processus mal compris Voici un aperçu :
- équilibrage des formes anomériques et cycliques
- inversion du saccharose en fructose et glucose
- condensation
- liaison intramoléculaire
- isomérisation des aldoses en cétoses
- réactions de déshydratation
- réactions de fragmentation
- formation de polymères insaturés
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Garômes du caramel :
Le diacétyle ( 2,3-butanedione) est un composé aromatique important, produit au cours des premières étapes de la caramélisation. Le diacétyle est principalement responsable d’une saveur de beurre ou de caramel au beurre.
Esters et lactones qui ont une saveur sucrée semblable à celle du rhum.
Furanes qui ont une saveur de noix.
Maltol a une saveur grillée.
Si on laisse la caramélisation aller trop loin, le goût du mélange deviendra moins sucré car le sucre d’origine est détruit. Finalement, la saveur deviendra amère.
NOTE : La caramélisation ne doit pas être confondue avec la réaction de Maillard, dans laquelle le sucre réducteur réagit avec les acides aminés.
Carottes caramélisées
Les carottes ont une teneur naturelle en sucre plus élevée que tous les autres légumes à l’exception des betteraves. Sur la photo ci-dessus, la forte teneur en sucre a produit une surface fortement caramélisée. Les carottes sont riches en glucose, fructose et saccharose (selon la race de la carotte) qui favorisent la caramélisation. Dans le cas des carottes, la réaction contient en fait à la fois des produits de caramélisation et des produits de la réaction de Maillard puisque les légumes contiennent également des acides aminés en plus des sucres réducteurs. (Remarque : le saccharose n’est pas un sucre réducteur).
Pétoncles caramélisés
Les pétoncles cuits dans une poêle en fonte ont produit une excellente caramélisation en raison de la forte rétention de chaleur. Comme dans le cas des carottes, il y a à la fois caramélisation et produits de la réaction de Maillard.
(1) Aperçu des couleurs caramel
(2) Caramélisation
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