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(Dernière mise à jour le : 28 janvier 2019)
L’Altbier allemande n’est pas un style terriblement commun de nos jours. Il existe très peu d’exemples commerciaux, mais j’ai une recette d’Altbier primée que j’aimerais partager avec vous.
L’exemple commercial le plus courant est probablement l’Alt Style Amber d’Alaskan (que j’apprécie beaucoup).
La mienne n’est pas une recette clone. Il s’agit plutôt d’une recette de ma propre conception. Je l’ai créée il y a quelques années en me basant sur les recherches que j’avais faites sur le style, ainsi que sur d’autres recettes que j’ai trouvées en ligne.
La recette suivante est celle à laquelle j’ai abouti, et à mon humble avis, c’est une Altbier sacrément bonne.
À propos de ce style
Selon les directives de style BJCP 2015, une Altbier typique peut être décrite simplement comme suit :
Une bière allemande bien équilibrée, bien atténuée, amère mais maltée, propre et douce, de couleur ambre à cuivre. L’amertume est équilibrée par la richesse en malt, mais l’intensité et le caractère du malt peuvent varier de modéré à élevé (l’amertume augmente avec la richesse en malt).
Vous pouvez lire la description complète du style et les statistiques ici.
Une chose qui distingue vraiment ce style est qu’il chevauche en quelque sorte la ligne entre un profil de fermentation de lager et d’ale.
Il y a quelques souches de levure particulièrement bien adaptées à ce style. La levure allemande sèche Fermentis K-97 est un bon choix en raison de son profil ester propre et de sa floculation élevée.
Mon interprétation
Cette Altbier a l’air plutôt savoureuse, non ?
Comme je l’ai mentionné, ma recette est en quelque sorte une combinaison de quelques exemples que j’ai trouvés ailleurs, ainsi que de mes propres recherches sur le style. Comme il y avait si peu d’exemples commerciaux facilement disponibles, j’ai vraiment dû suivre mon instinct et simplement essayer de brasser une bonne bière.
La recette elle-même est vraiment très simple. C’est presque toujours la meilleure approche.
Tant que vous n’avez pas quelque chose qui s’oppose vraiment, une recette simple sortira presque toujours « assez bien » au moins. Je crois qu’une bonne recette d’Altbier est également assez simple et facile.
C’est en fait l’une des premières recettes que j’ai élaborées de mon propre chef. Comme c’était mon habitude à l’époque, je l’ai nommée d’après un jeu vidéo populaire de ma jeunesse. Altered Beast.
Je l’ai nommée ainsi pour trois raisons :
- J’aimais vraiment ce jeu
- Cela semblait être un nom cool pour une recette de bière
- C’est une Altbier, donc ALTered Beast semblait juste convenir
Ma recette d’Altbier primée
Cette recette d’Altbier tout grain est assez simple. Je pense que vous trouverez que c’est un thème commun dans mes recettes.
Par contre, une chose qui n’est pas tout à fait aussi simple, c’est que ce style, en raison de sa supposée nature « hybride », nécessite un profil de levure et de fermentation assez spécifique.
Bien sûr, comme pour toute recette, vous êtes libre de l’adapter à vos propres besoins et capacités. Ne stressez pas trop si vous devez sous-traiter la levure. Essayez simplement de rester à l’extrémité froide de la gamme de votre levure choisie si possible.
Statistiques
Selon mon outil de création de recettes de bière actuellement préféré, BeerSmith Mobile, les statistiques attendues pour ma recette d’Altbier, en utilisant ma configuration de brassage, sont les suivantes :
- OG – 1,049
- FG – 1.009
- IBU – 38,5
- SRM – 15,2
- ABV – 5,28
Les résultats finaux peuvent varier selon l’efficacité de votre propre installation de brassage.
Masse de grains
- 55,8% de malt Pils allemand
- 18,6% de malt Munich
- 18,6% de malt Vienne
- 4,7% de malt Caramunich
- 2.3% de malt de chocolat
Donc, pour un lot typique de 6 gallons (en tenant compte d’une certaine perte et d’un éventuel 5 gallons de bière emballée), cela pourrait ressembler à quelque chose comme ceci :
- 6lb de malt Pils allemand
- 2lb de malt Munich
- 2lb de malt Vienne
- 8oz de malt Caramunich
- 4oz de malt chocolat
Le malt chocolat est juste pour un peu de couleur.
Horaire de houblonnage
J’utilise le houblon Northern Brewer au FWH (premier houblonnage du moût) pour l’ajout d’amertume de mon Altbier.
Pour la saveur et l’arôme, j’utilise du Saaz
Pour la même taille de lot de 6 gallons, en supposant que vos EKG contiennent un AA (acide alpha) typique de 5%, vos additions pourraient ressembler à ceci :
@FWH (First Wort Hops) – 1 oz de houblon Northern Brewer(environ 36 IBU)
@ Flameout – 1 oz de houblon Saaz (environ 2.5 IBU)
Note importante : vérifiez les numéros d’acide alpha sur votre paquet de houblon. Selon l’AA de départ et l’âge, vous devrez peut-être ajuster la quantité de houblon ajoutée pour atteindre votre objectif d’amertume !
La levure
Comme mentionné précédemment, la levure sèche allemande Fermentis K-97 est un bon choix pour cette recette d’Altbier.
D’autres levures appropriées sont disponibles auprès de la plupart des bons laboratoires de levure. Voici quelques éléments importants à rechercher.
- La levure de bière allemande
- Floculation élevée
- Profil d’ester propre
- Bonne performance à des températures d’ale plus basses
A la rigueur, vous pourriez même utiliser un bon vieux satchet de levure de bière américaine US-05 et en sortir avec de bons résultats.
J’essaie de garder un peu de cette levure à portée de main pour les jours de brassage surprise, juste parce qu’elle est si polyvalente et propre. Vous avez peut-être remarqué que je suggère un couple de levures sèches différentes ici. Il y a bien sûr de bonnes levures liquides disponibles aussi:
Voici quelques bonnes options de levure liquide :
- White Labs 036 Dusseldorf Alt Yeast
- Wyeast 1007 German Ale Yeast
Brew Day
L’eau
J’utilise généralement de l’eau d’osmose inverse du magasin ou de mon système de filtration RO à la maison pour commencer. Cela laisse une ardoise vierge sans chlore ni chloramines, mais dépouille aussi l’eau des ions » de bon goût « .
J’ajoute généralement une cuillère à café de chlorure de calcium et de gypse comme base pour beaucoup de mes recettes.
L’empâtage
J’effectue l’empâtage de cette recette à une température légèrement inférieure pendant un temps plus long afin de (en théorie) produire un moût plus fermentescible.
Je fais cela puisque ma levure préférée (mentionnée ci-dessus) n’est pas super atténuante, et je veux que mon Altbier ait une belle finition croquante.
Pour cette raison, je vais avec un empâtage de 75 minutes à 148 degrés F.
L’ébullition
Rien de spécial ici, surtout qu’il n’y a pas d’ajouts de houblon à mi-bouille.
Ajoutez simplement votre ajout de FWH lorsque vous commencez à sparguer dans votre bouilloire, puis frappez-la avec l’ajout de flameout après une ébullition traditionnelle de 60 minutes.
Le refroidissement
J’ai couvert cela dans ma recette de Belgian Blonde ale, et c’est à peu près ma procédure de refroidissement standard. En fait, je devrais probablement en faire un article séparé. Je vais le faire bientôt. EDIT : Je l’ai fait !
RECOMMANDÉ : Comparaison des refroidisseurs de moût
Fermentation
RECOMMANDÉ : Meilleur contrôleur de température de fermentation
La levure Fermentis K-97 est répertoriée pour préférer une plage de température de 59-70 degrés F.
Si vous pouvez même la garder un peu plus bas pendant la majorité de la fermentation, c’est encore mieux. Une fois que la majeure partie de la fermentation primaire est terminée, je ne m’inquiéterais pas d’élever la température vers l’extrémité supérieure de la gamme pour encourager l’atténuation complète et, espérons-le, nettoyer les off-flavors potentiels.
Une fois la fermentation terminée, il est temps d’emballer votre altbier primé. Profitez-en, comme tout dans la vie, partager c’est prendre soin ! Alors s’il vous plaît utilisez les boutons en haut ou en bas de ce post pour partager la recette avec l’un de vos amis homebrewing !
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