Dans un bol, utilisez un fouet pour battre la crème en pics fermes. Couvrez et réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Versez le bouillon de poulet dans une casserole, portez-la à frémissement et baissez le feu au minimum. Couvrir la marmite pour éviter l’évaporation. Faites chauffer une sauteuse de 5 litres à feu moyen-doux et ajoutez l’huile. Ajoutez l’oignon et 2 cuillères à café de sel. Faites cuire lentement les oignons, en prenant soin de ne pas les faire brunir, jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, en réduisant le feu si nécessaire pour empêcher les oignons de brunir. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le vin. Continuez à cuire le riz jusqu’à ce que vous ne sentiez plus l’arôme d’alcool du vin.
Lavez suffisamment de bouillon de poulet chaud sur le riz pour le couvrir à peine. Continuez à cuire, en remuant, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Ajouter plus de bouillon pour couvrir le riz et remuer continuellement pendant que le bouillon est absorbé. Répétez ce processus jusqu’à ce que la majeure partie du bouillon soit absorbée et que le riz soit cuit mais que le centre soit encore al dente. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de tout le bouillon, il est donc important de goûter le riz fréquemment afin de déterminer son degré de cuisson. Une fois que le riz est cuit al dente, ajoutez le beurre et incorporez-le vigoureusement au riz jusqu’à ce qu’il soit émulsionné. Ajoutez le parmesan et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de bouillon de poulet pour que le riz soit crémeux et que la surface s’aplatisse naturellement dans la casserole (il ne doit pas former de pics). Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, puis incorporez rapidement la crème fouettée. Répartissez le risotto dans 4 assiettes chaudes et servez immédiatement. Pour 4 personnes.
Recette de Thomas Keller, Chef/Propriétaire, The French Laundry
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