L’obsession actuelle pour les ramps, ces poireaux sauvages qui se vendent à prix d’or sur les marchés de producteurs et dans les magasins de produits gastronomiques, m’a fait penser à mon propre légume préféré à l’ail et au poireau : la ciboulette chinoise, ou jiu cai. Bien que la ciboulette chinoise ressemble à la ciboulette plus reconnaissable utilisée comme herbe, la première est substantielle et feuillue, ce qui la place carrément dans le camp des légumes plutôt que des garnitures. De saveur ailée et de texture juteuse et croquante, les jiu cai sont généralement sautées ou ajoutées à des boulettes de pâte.
Pensée pour être plus un délice que le jiu cai, la ciboulette jaune chinoise est une ciboulette qui a été cultivée sous abri sans exposition directe au soleil (d’où le pigment jaune). La ciboulette jaune est au jiu cai ordinaire ce que le tofu ferme est au soyeux – le goût est essentiellement le même, mais la texture et la saveur sont beaucoup plus délicates. Comme troisième option, considérez la ciboulette fleurie : nommée pour ses tiges creuses vert pâle et ses bourgeons jaunes, ces tiges sont légères et croquantes, bien qu’avec une saveur considérablement moins ailée que les variétés verte ou jaune.
Mieux que les rampes
Au risque d’encenser les amateurs de rampes partout, il se trouve que je pense que la ciboulette chinoise est supérieure aux rampes comme légume sauté. Ecoutez-moi bien : Les rampes ont une partie blanche et bulbeuse qui est juteuse, mais qui a surtout le goût de l’oignon, alors que la ciboulette chinoise n’est rien d’autre que des feuilles vertes et tendres. Si je veux qu’un plat sauté contienne la partie blanche du poireau, je choisirai le poireau ou l’échalote. La ciboulette chinoise, en revanche, se résume à ses feuilles tendres et croquantes qui, lorsqu’elles sont brièvement sautées, explosent de saveur et de jus d’ail.
Vous trouverez de la ciboulette chinoise partout sur les marchés asiatiques, ainsi que les variétés moins connues de jaune et de fleur – même si, bien sûr, vous les sentirez probablement avant de les voir sur les étals. Un avantage des rampes sur la ciboulette est qu’elles ne dégagent pas de fumées nocives à l’état brut.
…Mais attention à l’odeur
Dans mes efforts continus pour remplacer l’air frais des espaces publics par mes propres parfums piquants et saisissants, mon retour en métro avec de la ciboulette chinoise n’a pas été sans sa part d’amusement.
« Oh mec, ça sent les ordures ici ! » a crié une adolescente à son amie. Puis elle s’est couvert le nez et s’est détournée de moi.
Bien que je n’avais jamais pensé que la ciboulette sentait la poubelle, elle est indéniablement puante. Mettez du jiu cai dans une pièce et votre maison ne sentira plus que la ciboulette. Quoi qu’il en soit, les adolescents sont restés peu convaincus malgré mon explication sérieuse que la ciboulette chinoise ne sent pas du tout mauvais quand elle est cuite.
Mon association préférée pour le jiu cai sauté est les œufs. Bien que le porc soit également couramment sauté aux côtés du légume, je pense que les œufs se marient plus élégamment avec la tendresse du jiu cai. Si vous mangez un plat de porc et de jiu cai, vous mâcherez la viande longtemps après avoir mastiqué le jiu cai, mais les œufs sautés et le jiu cai sont tout aussi tendres. Ajoutez le jiu cai et les œufs sautés à une assiette de gâteaux de riz (nian gao) pour un repas en un seul plat. Si vous avez plus de temps, essayez d’ajouter du jiu cai finement haché à vos quenelles et wontons. Leur saveur ailée se marie bien avec n’importe quoi, et pour une fraction du prix des ramps.
