Pas tous les aliments ont leur propre URL, mais l’aquafaba (« AF »), le liquide visqueux de pois chiches en conserve que vous jetez habituellement dans l’évier, en a une. Aquafaba.com a été enregistré en 2015 par un ingénieur en logiciel avisé du centre de l’Indiana, Goose Wohlt, après avoir trouvé un nom avec un groupe Facebook de 45 000 personnes (Vegan Meringues – Hits and Misses). Les autres candidats étaient « bloop » et « l’egg », mais le gagnant est venu d’une recherche sur Google : « L’obsession pour cet ingrédient a commencé après que Wohlt et sa femme ont découvert le tutoriel du cuisinier français Joël Roessel sur la façon de faire des meringues végétaliennes. Il s’avère que le sous-produit épais et gélatineux du trempage des légumineuses est un parfait substitut d’œuf végétalien. Aujourd’hui, les grands restaurants, les bars et les médias de tout le pays, de Los Angeles à New York, s’y mettent. Voici tout ce que vous devez savoir.
De quoi s’agit-il ?
L’aquafaba est le liquide épais qui résulte du trempage ou de la cuisson de légumineuses, comme les pois chiches, dans l’eau pendant une période prolongée. C’est la bouillie visqueuse translucide que vous rincez probablement dans l’égout lorsque vous ouvrez une boîte de pois chiches. Et, dans les cercles de la cuisine végétalienne, c’est devenu la balle d’argent pour faire des meringues aériennes et des whisky sours experts sans aucun œuf.
Jason Eisner, le barman principal de Gracias Madre et Café Gratitude, gère un programme de bar végétalien et a trouvé les substituts excessivement odorants, au goût fétide ou difficiles à travailler. Il a passé plus de 100 heures à se renseigner sur l’aquafaba, et c’est le seul substitut qu’il utilisera désormais. « Si vous remplissez deux verres, l’un avec des blancs d’œufs et l’autre avec de l’aquafaba, vous ne verrez même pas la différence », a-t-il déclaré. « Le seul signe révélateur est l’odeur : les blancs d’œufs sentent le chien mouillé et les pois chiches n’ont pas la moindre odeur. »
Courtesy of Café Gratitude
Pourquoi devriez-vous vous en soucier ?
Le mot « aquafaba » a, sans blague, été inventé il y a un peu plus d’un an, mais il explose parmi la population croissante de végétaliens. Des restaurants comme Nix à New York ainsi que Blue Hill à Stone Barns l’ont incorporé dans leur cuisine, comme un moyen de faire des mousses et des cocktails à partir de matières végétales. C’est l’année où l’aquafaba est sur le point de faire un tabac, selon le New York Times, le New York Magazine, Eater et Serious Eats, qui ont tous récemment écrit sur les merveilles de ce liquide.
Comment l’utiliser
Substituer aux œufs et aux blancs d’œufs partout où cela est nécessaire – crêpes, gaufres, mayonnaise, meringues, etc. Wohlt dit que la règle générale est : 1 cuillère à soupe pour un jaune, 2 cuillères à soupe pour un blanc et 3 cuillères à soupe pour un œuf entier. Cela dit, la consistance de votre aquafaba fait une différence. Wohlt suggère de réduire l’aquafaba aqueux d’environ 25 % sur la cuisinière pour l’épaissir. Si elle est déjà épaisse (comme c’est parfois le cas avec les pois chiches en conserve), il n’est pas nécessaire de la réduire. Avec un peu d’essai et d’erreur, vous aurez une sensation pour cela.
A Gracias Madre et Café Gratitude, l’aquafaba émulsifiée prend la place des blancs d’œufs pour construire la mousse dans les boissons comme les sours et les cappuccinos (plus, une crème d’œufs végétalienne à venir !). Pour une boisson comme le whiskey sour, Eisner secoue la liqueur avec de la glace, la filtre dans un grand pichet, ajoute une once d’aquafaba, puis utilise un émulsifiant à la main. Ensuite, Eisner aère le mélange pendant environ sept secondes, puis verse le tout dans le shaker (sans glace, car l’aquafaba s’y accrocherait). L’aquafaba prend la saveur qui lui a été ajoutée. Dans le Hotline Sling du Gratitude Newport Beach (photo ci-dessus), une combinaison de gin, de prunelle et de citron est mélangée à une mousse d’aquafaba salée et à du chocolat noir râpé dont Eisner jure qu’il a le goût de caramel salé.
Avec l’aimable autorisation de Sir Kensington’s
La marque de condiments Sir Kensington’s vient de lancer Fabanaise, un substitut de mayonnaise végétalien fabriqué à partir d’aquafaba. L’espoir est qu’il s’agisse d’une pâte à tartiner crémeuse et savoureuse pour les sandwichs (elle est également agrémentée d’algues kombu) ou peut-être d’une sauce pour les crudités et les légumes rôtis.
Alors, y a-t-il des avantages pour la santé ?
Wohlt a passé l’année dernière à collecter des fonds auprès des membres dévoués du groupe Facebook pour tester la composition phytochimique et les informations nutritionnelles de l’aquafaba. Son analyse a révélé que l’aquafaba contient environ 1 % de protéines, alors que le blanc d’œuf en contient environ 10 %. Autrement, le liquide est une simple combinaison de protéines, d’amidons et de gomme végétale, similaire à la composition d’un pois chiche.
« À mon sens, il n’y a aucune raison de le substituer dans des choses qui auraient des blancs d’œufs, à moins d’être végétalien », a déclaré la diététicienne Christy Harrison. Alors que les pois chiches sont rassasiants et peuvent être une excellente source de protéines végétariennes lorsqu’ils sont combinés avec des céréales, a-t-elle noté, l’aquafaba n’a pas tout à fait les mêmes propriétés que la légumineuse (elle a moins de fibres). En général, il n’y a pas grand-chose à en tirer. « Même en ce qui concerne l’amidon, il n’y a pas grand-chose dans une portion que l’on puisse réellement manger. Des traces de protéines. » Et dans les cocktails, a-t-elle ajouté, vous ne risquez pas les maladies d’origine alimentaire qui proviennent des blancs d’œufs crus.
En attendant, il y a beaucoup de place pour les chefs, les barmen et les cuisiniers à domicile pour expérimenter. Jason Eisen soupçonne avoir passé « 100 heures » à jouer avec l’aquafaba, et il rêve maintenant d’un accord meringue et spiritueux pour la fin de l’été. « Quand je suis obsédé par quelque chose, pour le meilleur ou pour le pire, je passe une quantité ridicule de temps sur cette chose », a-t-il dit. « Il y a quelques années, c’était des pop rocks organiques végétaliens. »
Seul le temps le dira.
Ted Cavanaugh