Consommé tout au long de la journée, le pain est un aliment de base très commun en Chine. Cette introduction explique la diversité du pain chinois et sa signification culturelle.
J’ai été ravie lorsque Fran, blogueuse culinaire de Little Zurich Kitchen, m’a invitée à contribuer à sa « World Bread Series ». En tant qu’énorme amuseur du pain chinois, j’étais plus qu’heureux de partager mes connaissances approfondies sur cet aspect délectable, mais moins connu, de la cuisine chinoise. De nombreux lecteurs de mon blog ont été motivés pour en apprendre davantage sur la culture alimentaire chinoise, c’est pourquoi j’ai décidé de publier ici mon article de Little Zurich Kitchen.
À la surprise de beaucoup de gens, le pain est un aliment de base commun dans les ménages chinois. Traditionnellement, les habitants du nord de la Chine vivent principalement de plats à base de farine de blé, comme les nouilles et le pain. Contrairement aux nouilles, le pain chinois n’a pas reçu autant d’attention qu’il le mérite.
Mes souvenirs personnels
En grandissant dans le Gansu, une province située dans le nord-ouest de la Chine, j’ai de nombreux souvenirs d’enfance liés au délicieux pain préparé par mes parents. Je me souviens encore que de temps en temps, ma mère ou mon père se rendaient à vélo au « Centre d’approvisionnement en céréales et en huile » local et ramenaient un sac de 25 kg de farine pour faire du pain et des nouilles.
J’ai passé beaucoup de temps à jouer autour de mes parents pendant la préparation des repas. Je savoure la première bouchée de pain fraîchement cuit. Même s’il faisait extrêmement chaud, la saveur naturelle de blé du pain était un pur contentement !
Types de pain populaires
En termes de méthode de cuisson, le pain chinois est soit cuit à la vapeur, soit frit à la poêle (la cuisson au four n’est pas une tradition de cuisine familiale dans les foyers chinois) et j’aime les deux types également. Dans la plupart des cas, la pâte ne comporte que 2 ou 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et de la levure (si nécessaire).
Mantou/馒头, brioches à la vapeur nature
Dans les familles chinoises, le pain est servi tout au long de la journée. Une brioche à la vapeur ordinaire (Mantou, 馒头) avec un bol de congee chinois et quelques légumes conservés ferait un excellent petit-déjeuner. Comme les brioches sont normalement cuites le soir (c’est un travail qui prend du temps), mes parents les réchauffaient brièvement dans un cuiseur vapeur le matin pour les servir chaudes. Parfois, je coupais le petit pain en deux et le tartinais avec du caillé de haricot fermenté (alias fromage chinois) pour faire un sandwich aux œufs frits. Très réconfortant en effet.
Bing/饼, pain plat cuit à la poêle
Pour le déjeuner et le dîner, le pain est souvent servi avec des plats salés de viande et de légumes, et un bol de soupe ou de congee sur le côté. Mon préféré était le pain plat au levain (Bing, 饼) que ma mère avait l’habitude de cuire dans une poêle en fonte à l’ancienne. Elle n’utilisait pas d’huile et le pain avait donc un goût légèrement brûlé que je trouvais très agréable et attirant. Inspiré par le meilleur pain plat de ma mère, j’ai écrit une recette de « pain plat aux échalotes au levain » sur mon blog comme une façon de rendre hommage à son effort.
Autres types courants
En dehors des deux types de pain ordinaire que j’ai mentionnés ci-dessus, vous pouvez trouver de nombreuses variétés de pain dans les restaurants, les épiceries et les stands de nourriture à travers la Chine. Voici quelques exemples :
▲ Hua Juan (rouleaux de fleurs, 花卷) sont une variété de petits pains chinois cuits à la vapeur. Ils sont recouverts d’une garniture savoureuse à base d’oignons verts, d’épices, de sel et d’huile. J’adore les cuisiner de deux manières : à la vapeur ou à la poêle.
▲ Chunbing (crêpe printanière, 春饼) est une crêpe à la vapeur fine comme du papier qui sert à envelopper des tranches du célèbre canard laqué.
▲ Cong You Bing (葱油饼), connue sous le nom de crêpe à l’échalote en Occident, est un pain plat superposé, salé et croustillant, populaire dans toute la Chine. Il est frit à la poêle dans l’huile et assaisonné de ciboule et d’épices. Le pain plat au bœuf épicé (香酥牛肉饼) est un autre exemple de ce type.
▲ Rou Jia Mo (burger de porc chinois,肉夹馍) est l’un des aliments de rue les plus populaires que l’on peut trouver dans la ville de Xi’an, où se trouve l’armée de terre cuite. Le petit pain « burger » a une texture dense unique.
▲ Le Nang (pain plat ouïghour, 馕) est une spécialité originaire du Xinjiang, un territoire autonome du nord-ouest de la Chine. Il est cuit dans des tannurs (un type de four construit avec des briques de terre séchées au soleil) et peut être conservé très longtemps grâce à sa faible teneur en eau.
▲ Les baozi (包子) désignent des pains farcis de viande ou de légumes. Ils peuvent être cuits à la vapeur ou à la poêle. Le Sheng Jian Bao (brioches de porc frites à la poêle, 生煎包) de Shanghai est l’un des plus célèbres de ce type.
▲ Youtiao (油条), connu sous le nom de beignet chinois ou de churros chinois, est un aliment de base typique du petit-déjeuner consommé tous les jours dans tout le pays. C’est une pâte levée frite avec une pointe de salinité et considérée comme le meilleur compagnon du lait de soja.
La signification culturelle
En dehors de la consommation quotidienne, le pain chinois a également une signification culturelle. Par exemple, les familles cuisinaient des brioches à la vapeur deux jours avant le Nouvel An chinois (fête du Printemps, 春节). Cela fait partie du rituel de culte des ancêtres. Parfois, les brioches étaient placées devant un autel domestique.
Une brioche à la vapeur décorée de dattes chinoises pour le Nouvel An chinois.
J’ai eu beaucoup de plaisir à aider mes parents à façonner les brioches car à cette occasion, on est censé donner aux brioches à la vapeur des formes variées : animaux, fleurs ou certaines formes symétriques. Une fois, lorsque ma grand-mère (qui vivait à près de 2000 km de chez nous) nous a rendu visite pendant les vacances du nouvel an, elle m’a gentiment appris à faire une brioche en forme de poisson. Je me souviens encore très bien de la façon dont elle pressait doucement son peigne en bois sur la pâte pour faire des nageoires de poisson.
De nos jours, cette tradition reste encore une pratique régulière dans la Chine rurale mais on la retrouve rarement dans les grandes villes modernes comme Pékin ou Shanghai.
Pain plat de bœuf vendu sur un étal de rue dans la ville de Xi’an
Influencé par les habitudes alimentaires de la Chine du Nord et l’amour de ma famille pour la nourriture, je suis un grand fan du pain chinois et cette passion grandit chaque jour. Vivant en Angleterre où le pain chinois est inexistant, je fais tout à partir de zéro pour ma famille et j’encourage toujours mes enfants à mettre la main à la pâte, tout comme ce que mes parents ont fait il y a de nombreuses années.
Lors de mes circuits culinaires en Chine (mon projet passionnant parallèlement au blogging), je redécouvre et reconnecte constamment, avec les participants à mes circuits, le monde diversifié et magique du pain. Inspirée par ce que je vois et mange au cours de ce voyage, je suis très enthousiaste à l’idée de partager davantage de succulentes recettes de pain avec les lecteurs de mon blog.
(Le contenu de cet article est d’abord publié sur Little Zurich Kitchen. Si vous êtes intéressé, consultez les posts sur le pain d’autres parties du monde dans la série World Bread de Little Zurich Kitchen.)
NB : Ce post est mis à jour le 26 janvier 2020
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