Általános konzervipari információk

Javasolt konzervek

A házi konzervek hőkezelésére szolgáló berendezéseknek két fő típusa van – a forró vizes konzervek és a nyomásos konzervek. A legtöbbet úgy tervezték, hogy hét negyedliteres vagy nyolc-kilenc pintes befőttesüveg férjen bele. A kis nyomásos konzerválógépek négy negyedliteres üveget tartalmaznak; néhány nagy nyomásos konzerválógép két rétegben 18 pintes üveget tartalmaz, de csak hét negyedliteres üveget. A kisebb űrtartalmú nyomástartó edényeket nem ajánlott konzerváláshoz használni. A kis űrtartalmú nyomókonzerveket hasonlóan kell kezelni, mint a szokásos nagyobb méretű konzerveket, és a tipikus szellőztetési eljárásokkal kell szellőztetni.

Az alacsony savtartalmú élelmiszereket nyomókonzervben kell feldolgozni, hogy ne legyen botulizmusveszélyes. Bár a savas élelmiszerek feldolgozására is használhatók nyomókonzervek, erre a célra a forró vizes konzervek ajánlottak, mert gyorsabbak. Egy nyomással működő konzerválógép 55-100 percet vesz igénybe egy adag befőttesüveg feldolgozásához; míg a legtöbb savas élelmiszer forrásban lévő vízben történő feldolgozásának teljes ideje 25-60 perc között mozog. A megtöltött üvegekkel megrakott forróvizes konzervfőző körülbelül 20-30 percet igényel, mielőtt a víz forrni kezd. Egy megtöltött nyomásos konzervdoboz körülbelül 12-15 perc fűtési időt igényel, mielőtt elkezd szellőzni; további 10 percet a konzervdoboz szellőztetéséhez; további 5 percet a konzervdoboz nyomás alá helyezéséhez; további 8-10 percet a savas ételek feldolgozásához; és végül további 20-60 percet a konzervdoboz lehűtéséhez az üvegek kivétele előtt.

Főzővizes konzervdobozok

Ezek a konzervdobozok alumíniumból vagy porcelánbevonatú acélból készülnek. Kivehető, perforált állványokkal és illeszkedő fedelekkel rendelkeznek. A befőzőedénynek elég mélynek kell lennie ahhoz, hogy legalább 1 hüvelyknyi élénken forró víz legyen az üvegek teteje felett a feldolgozás során. Egyes forróvizes befőzőknek nincs lapos alja. Elektromos tűzhelyen lapos aljú edényt kell használni. Gáztűzhelyen lapos vagy bordázott fenék használható. Annak érdekében, hogy elektromos tűzhelyen minden befőttesüveg egyenletes feldolgozását biztosítsa, a konzervdoboz átmérője legfeljebb 4 hüvelykkel lehet szélesebb, mint a fűtőelem átmérője.

Illusztráció a forróvizes konzervdobozról

A forróvizes konzervdobozok használata

A sikeres forróvizes konzerváláshoz kövesse az alábbi lépéseket:

1. Az étel elkészítése előtt töltse meg a konzervdobozt félig tiszta vízzel. Ez körülbelül annyi, amennyi egy pintes üvegekkel teli konzervdobozhoz szükséges. Más méretű és számú üvegek esetén a konzerváló edényben lévő víz mennyiségét úgy kell beállítani, hogy az 1-2 hüvelykkel a megtöltött üvegek teteje fölött legyen.
2. A vizet nyersen csomagolt élelmiszerek esetén 140°F-ra, forrón csomagolt élelmiszerek esetén 180°F-ra kell előmelegíteni. Az ételek előkészítése megkezdhető, amíg ez a víz előmelegszik.
3. Töltse a megtöltött, fedővel ellátott üvegeket a konzervtartó állványba, és a fogantyúk segítségével engedje le az állványt a vízbe; vagy töltse meg a konzervtartót az állvánnyal az alján, egy-egy üveggel, egy üvegemelő segítségével. Ha befőttesüveg-emelőt használ, győződjön meg róla, hogy az biztosan az üveg nyaka alatt van (a fedél csavaros pántja alatt). Az üveget mindig tartsa függőlegesen. Ha megdönti az üveget, az étel a fedél zárófelületébe kerülhet.
4. Szükség esetén adjon még forró vizet, hogy a vízszint legalább 1 hüvelykkel az üvegek teteje fölött legyen. A 30 percnél hosszabb feldolgozási idő esetén a vízszintnek legalább 2 hüvelykkel az üvegek teteje felett kell lennie.
5. Tekerje a hőfokot a legmagasabb fokozatra, fedje le a konzervdobozt a fedővel, és addig melegítse, amíg a víz a konzervdobozban erőteljesen felforr.
6. Állítsa be az időzítőt az élelmiszer feldolgozásához szükséges összes percig.
7. Tartsa a konzervdobozt lefedve, és tartsa a forráspontot a folyamat ütemezése alatt. A hőfokbeállítás egy kicsit csökkenthető, amíg a teljes folyamatidő alatt a teljes forralást fenntartja. Ha a víz a folyamat során bármikor abbahagyja a forrást, forralja fel újra erőteljesen a vizet, és kezdje elölről a folyamat időzítését.
8. Ha szükséges, adjon még forró vizet, hogy a vízszintet az üvegek felett tartsa.
9. Amikor az üvegek az ajánlott ideig forrtak, kapcsolja le a hőfokot, és vegye le a konzervdoboz fedelét. Várjon 5 percet, mielőtt kiveszi az üvegeket.
10. Egy üvegemelő segítségével vegye ki az üvegeket, és helyezze őket egy törülközőre úgy, hogy a hűtés során az üvegek között legalább 1 hüvelykes távolságot hagyjon. Hagyja az üvegeket szobahőmérsékleten 12-24 órán át zavartalanul hűlni.

Főzőgépek

Az otthoni használatra szánt befőzőgépeket az elmúlt években nagymértékben átalakították. Az 1970-es évek előtt gyártott modellek nehéz falú, szorító vagy felfordítható fedéllel ellátott vízforralók voltak. Számlapos mérőórával, petcock vagy ellensúly formájában kialakított szellőzőnyílással és biztonsági biztosítékkal voltak felszerelve. A modern nyomás alatt álló kannák könnyű, vékony falú kannák; a legtöbbjüknek felfordítható fedele van. Ezek edénytartóval, tömítéssel, tárcsás vagy súlyozott mérőműszerrel, automatikus szellőző-/fedélzárral, ellensúly vagy súlyozott mérőműszerrel zárható szellőzőnyílással (gőzszellőző) és biztonsági biztosítékkal rendelkeznek.

A nyomás nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, de a megfelelő ideig alkalmazott magas hőmérséklet elpusztítja a mikroorganizmusokat. A konzervekben szaporodni képes mikroorganizmusok elpusztításának sikere a tiszta, levegőtől mentes gőzben, tengerszinten elért hőmérsékleten alapul. Tengeri magasságban egy 10,5 lbs nyomáson működtetett konzerválógép 240°F belső hőmérsékletet biztosít.

A nyomásos konzerválógép alkatrészei

A nyomásos konzerválógépekben elért hőmérsékletben két súlyos hiba fordul elő, mert:

		A konzerválógép belső hőmérséklete alacsonyabb a nagyobb magasságban. E hiba kijavítása érdekében a konzerválógépeket az ebben a kiadványban (USDA’s Complete Guide to Home Canning) a megfelelő magassági tartományokhoz megadott megnövelt nyomáson kell üzemeltetni.
			A konzerválógépben megrekedt levegő csökkenti az 5, 10 vagy 15 font nyomáson elért hőmérsékletet, és alulfeldolgozást eredményez. A konzervdobozban megrekedt levegő legnagyobb mennyisége a nyersen csomagolt élelmiszerek tárcsás konzervdobozokban történő feldolgozása során fordul elő. Ezek a konzervdobozok a feldolgozás során nem szellőztetik ki a levegőt. A biztonság érdekében minden típusú konzerválógépet 10 perccel a nyomás alá helyezés előtt ki kell szellőztetni.

A konzerválógép szellőztetéséhez az újabb modelleknél hagyja fedetlenül a szellőzőnyílást, vagy egyes régebbi modelleknél kézzel nyissa ki a petkókat. A megtöltött konzervdoboz melegítése a helyére zárt fedéllel felforralja a vizet, és gőz keletkezik, amely a petcockon vagy a szellőzőnyíláson keresztül távozik. Amikor a gőz először távozik, állítsa be az időzítőt 10 percre. A 10 perces szellőztetés után zárja el a petcockot, vagy helyezze az ellensúlyt vagy a súlyozott mérőeszközt a szellőzőnyílás fölé, hogy a konzervdoboz nyomás alá kerüljön.

A súlyozott mérőeszközzel ellátott modellek minden egyes alkalommal, amikor a mérőeszköz a feldolgozás során megingik vagy megremeg, apró mennyiségű levegőt és gőzt bocsátanak ki. Pontosan szabályozzák a nyomást, és nem kell figyelni a feldolgozás során, sem pedig ellenőrizni a pontosságot. A súly hintázásának vagy rázkódásának hangja jelzi, hogy a konzerválógép az ajánlott nyomást tartja. A súlymérős konzerválógépek egyetlen hátránya, hogy nem tudják pontosan korrigálni a nagyobb magasságot. Az 1000 láb feletti magasságban 5 helyett 10, vagy 10 helyett 15 PSI nyomáson kell működtetni őket.

Minden évben használat előtt ellenőrizze a mérőórák pontosságát. A magas értéket mutató mérőórák alulfeldolgozást okoznak, és nem biztonságos élelmiszereket eredményezhetnek. Az alacsony értékek túltermelést okoznak. A nyomás beállítása elvégezhető, ha a mérőműszer legfeljebb 2 fontot mutat magas vagy alacsony értéket. Cserélje ki a 2 fontnál nagyobb eltérést mutató műszereket. Minden egyes font nyomás nagyon fontos a biztonságos élelmiszer előállításához szükséges hőmérséklet szempontjából, ezért a pontos nyomásmérők és a beállítások elengedhetetlenek, ha a nyomásmérő a kelleténél magasabb értéket mutat. Ha egy mérőműszer a kelleténél alacsonyabb értéket mutat, akkor a túltermelést elkerülendő, de a biztonság szempontjából nem elengedhetetlen a beállítások elvégzése. A mérőműszerek számos megyei Cooperative Extension irodában ellenőrizhetők, vagy egyéb lehetőségekért forduljon a nyomókonzervgyártóhoz.

Gondosan kezelje a konzervdoboz fedelének tömítéseit, és a gyártó utasításai szerint tisztítsa meg azokat. A berepedezett vagy kiszáradt tömítések gőzszivárgást tesznek lehetővé a konzerválógépek nyomás alá helyezése során. Használatok között tartsa tisztán a tömítéseket. A régebbi konzerválógépek tömítéseit évente egyszer enyhén be kell kenni növényi olajjal. Az újabb modellek tömítései előre meg vannak kenve, és nem szükséges az olajozás. Ellenőrizze a konzerválógép használati utasítását, ha kétségei vannak afelől, hogy az Ön által használt tömítés elő van-e kenve.

A fedél biztonsági biztosítékai vékony fémbetétek vagy gumidugók, amelyeket arra terveztek, hogy csökkentsék a konzerválógép túlzott nyomását. A fedelek tisztítása közben ne piszkálja vagy karcolja meg a biztosítékokat. A biztonság érdekében csak olyan konzerveket használjon, amelyek rendelkeznek az Underwriter’s Laboratory (UL) jóváhagyásával. A konzerválóberendezésekhez szükséges csere-mérők és egyéb alkatrészek gyakran kaphatók a konzerválóberendezéseket kínáló üzletekben vagy a konzerválóberendezések gyártóitól. Az alkatrészek rendelésekor adja meg a konzerválógép modellszámát, és írja le a szükséges alkatrészeket.

A nyomásos konzerválógépek használata

A sikeres nyomásos konzerváláshoz kövesse az alábbi lépéseket:

1. Tegyen 2-3 hüvelyknyi forró vizet a konzerválógépbe. Az útmutatóban szereplő egyes speciális termékekhez még több vízzel kell kezdeni a konzerváló edényben. Mindig kövesse az USDA eljárásokat tartalmazó utasításokat az adott élelmiszereknél, ha azok több víz hozzáadását igénylik a konzerválóhoz. Helyezze a megtöltött üvegeket az állványra, üvegemelőt használva. Ha befőttesüveg-emelőt használ, győződjön meg róla, hogy az biztosan az üveg nyaka alatt van (a fedél csavaros pántja alatt). Az üvegeket mindig tartsa függőlegesen. Ha megdönti az üveget, az étel a fedél zárófelületébe kerülhet. Rögzítse biztonságosan a konzervdoboz fedelét.
2. Hagyja le a súlyt a szellőzőnyílásról, vagy nyissa ki a petcockot. Melegítse a legmagasabb fokozaton, amíg a gőz szabadon ki nem áramlik a nyitott szelepből vagy a szellőzőnyílásból.
3. A magas hőfokozat fenntartása mellett 10 percig hagyja a gőzt folyamatosan áramlani (kipufogni), majd helyezze a súlyt a szellőzőnyílásra vagy zárja el a szelepet. A konzervdoboz a következő 3-5 percben nyomás alá kerül.
4. A folyamat időzítését akkor kezdje el, amikor a nyomásmérőn leolvasott érték azt jelzi, hogy az ajánlott nyomást elérte, vagy amikor a súlymérő a konzervdoboz gyártójának leírása szerint elkezd rázkódni vagy ringatózni.
5. Regulálja a hőt a konzervdoboz alatt, hogy a nyomás folyamatosan a megfelelő nyomásmérőn mért nyomáson vagy valamivel a nyomás felett maradjon. A gyors és nagy nyomásváltozások a feldolgozás során szükségtelen folyadékveszteséget okozhatnak az üvegekből. Kövesse a konzerválógép gyártójának utasításait arra vonatkozóan, hogy a súlyozott nyomásmérőnek hogyan kell jeleznie a kívánt nyomás fenntartását.
   FONTOS: Ha a nyomás bármikor az ajánlott érték alá csökken, állítsa vissza a konzerválót nyomás alá, és kezdje elölről a folyamat időzítését (a teljes eredeti folyamatidő felhasználásával). Ez az élelmiszer biztonsága érdekében fontos.
6. Amikor az időzített folyamat befejeződött, kapcsolja ki a hőfokot, lehetőleg vegye le a konzervdobozt a tűzről, és hagyja, hogy a konzervdoboz nyomásmentes legyen. Ne hűtse le erőltetetten a konzerváló edényt. Az erőltetett hűtés nem biztonságos élelmiszereket vagy élelmiszerromlást eredményezhet. A konzervdoboz hideg folyóvízzel történő lehűtése vagy a szellőzőnyílás megnyitása a konzervdoboz teljes nyomásmentesítését megelőzően folyadékveszteséget okoz az üvegekből és tömítési hibákat. Az erőltetett hűtés a régebbi konzerválógépek konzervfedelét is megvetemedhet, ami gőzszivárgást okozhat. A régebbi, mérőórával nem rendelkező modellek nyomásmentesítését időzíteni kell. A szabványos méretű, nehéz falú konzerválógépek körülbelül 30 percet igényelnek, ha pintekkel vannak megtöltve, és 45 percet, ha kvartokkal. Az újabb vékonyfalú konzervdobozok gyorsabban lehűlnek, és szellőzőzárral vannak felszerelve. Ezek a konzervdobozok nyomásmentessé válnak, amikor a szellőzőzár dugattyúja normál helyzetbe esik.
7. Miután a konzervdoboz nyomásmentessé vált, távolítsa el a súlyt a szellőzőnyílásról, vagy nyissa ki a szelepcsapot. Várjon 10 percet, oldja ki a fedelet, és óvatosan vegye le. Emelje el magától a fedelet, hogy a gőz ne égesse meg az arcát.
8. Vegye ki az üvegeket egy üvegemelővel, és helyezze őket egy törölközőre úgy, hogy az üvegek között legalább 1 hüvelykes távolságot hagyjon a hűtés alatt. Hagyja az üvegeket szobahőmérsékleten 12-24 órán át zavartalanul hűlni.

A sikeres nyomással történő konzerválás lépéseinek illusztrációja.

Ez a dokumentum a “Complete Guide to Home Canning”, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revised 2009.

Reviewed July 2009.

alapján készült.