Sud Forno’s Pane Pugliese
1 A Terroni birodalomnak ez a régimódi és modern-menő ága magasan a szoba fölött, fapálcák sorain mutatja be a kenyereket, mint aranybarna trófeákat a kandallópárkányon. A specialitások rusztikus olasz alapanyagok, mint például a pane Pugliese, egy importált búzadarából készült, légies kenyér, amelynek kéregje nevetségesen repedezett. Tunkoljon belőle olívaolajba vagy felvert ricottába, és élvezze a fanyar, enyhén krémes ízt, amelyet a kenyér a lievito madre-tól örökölt – olasz péknyelven “anyaélesztő”, vagyis a Sud Forno kovászához használt kovász. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 A sör és a kovász is erjesztett gabonatermék, miért ne lehetne egy sörfőzdének saját házi sütőprogramja? Adrian DiLena főpék válogatott kenyereket készít, amelyek megvásárolhatók a sörfőzde kis üvegboltjában, és egyik sem olyan márkásabb, mint a sörkenyér. Ez egy sötét, sűrű kenyér, bódító malátaaromával, amely víz helyett az April nevű ír stout kenyérrel készül. A tésztába kevert pirított kenyér és egy kis melasz kihozza a sör édességét. 6 dollár. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Éttermek és pékségek jönnek és mennek – még Marc Thueté is. De a népszerű francia séf és boulanger továbbra is a törekvő pékek egész generációja számára a mérce, és egyértelmű, hogy miért, ha megkóstoljuk egy szelet elzászi kovászos tésztáját. A kéreg és a morzsa tökéletesen ropogós és rágós, és mint egy pohár syrah-ban, van egy csipetnyi édes füstösség, ami egyedülállóvá teszi a kenyeret társai között. Thuet szerint az ízt a több mint két évszázada a családjában lévő kovászból nyerték. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Az Együttérző Szent János Misszió által működtetett Broadview-i pékség egy nonprofit társadalmi vállalkozás, amelynek kis pékcsapata a város legrászorultabb lakóit, köztük menekülteket és függőséggel vagy mentális problémákkal küzdőket képez ki a hagyományos francia sütés módszereire. A rusztikus korianderes-olívabogyós kovászos batard – piquant, gyógynövényes – általában elsőként fogy el a nap folyamán. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Minél tovább kell erjednie a tésztának a sütés előtt, annál több ízt kap a kenyér. Így amikor beleharapsz a College Street
pékség duplán erjesztett többmagvas kovászába, nem egy, hanem két időigényes ciklus eredményét kóstolhatod: az elsőnél a bio rozs, zab, búza és kamut keveréke 24 órán át áll, majd ezt hozzáadják egy kővel őrölt búza tésztához további 24 órára, mielőtt formázni és sütni kezdenék. Ez munkaigényes, de a tulajdonosok, Grant MacPherson és Lainie Knox úgy gondolják, hogy minden egyes zabos kenyér mély, diós íze miatt megéri. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Amikor az Adamson Barbecue csapatának kenyérre volt szüksége a texasi barbecue tálakhoz, úgy döntöttek, hogy a már elkészített desszertek mellé saját kenyeret sütnek. Most már önálló pékséget is üzemeltetnek, ahol pitéket, süteményeket, pogácsákat és ezt a vaskos Pullman-stílusú kenyeret készítenek, ami végleg elrontja a Wonder Bread ízlését. A titkos összetevő: marhahús, természetesen. Pontosabban a szegyfaggyú, amelyet Dani DeRoo ad a tésztához, és amely a marhahúsos zsíros kenyérnek másvilági simaságot kölcsönöz – és egy nem elhanyagolható füstöltház-illatot. 6 dollár. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni olasz kovászos tésztája
7 A pult felett lógó, dicsőségesen ’70-es évekbeli piros, sárga és narancssárga díszlécek ellenére David Mattachioni Junction Triangle pizzériájában először a hatalmas olasz kovászos tészta gömbjei keltik fel a figyelmet. A kenyerek szinte karikatúraszerűen vonzóak, mindenütt aranybarnák, szenes foltokkal és egy Dumbo-méretű füllel – az értékes gerinccel, amely a kenyér közepén fut végig, ahol az 500 fokos kemencében való sütés előtt megkarcolták. Belül a kenyér világos fehér és gazdag, challah-szerű textúrájú. 8 dollár. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Még a legkeményebb kenyérkultuszosok számára is szinte lehetetlen kihagyni egy tökéletes croissant-t vagy pain au chocolat-t. Úgyhogy ne tegye – de mindenképpen ragadjon meg egy cipót ennek a cukrászdának a képtökéletes rozsos teljes kiőrlésű kovászából is. Ez olyan nagy és kerek, mint egy díszes díszpárna, és a kivételes kéreg, amelyet egy drámai, lisztporos X-szel pontoznak, úgy törik össze, mint egy tojáshéj, hogy felfedje a könnyű, szemcsés morzsát, amely a maga módján éppoly kívánatos, mint a vajas péksütemények egyike a kínálatban. 8,95-10 dollár. 617 Mount Pleasant Road, 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Míg a legtöbb fajtája könnyű és légies, a College Street-i pintxos bár bagettje sűrűbbre készült, hogy jobban elnyelje az étlapon és a Bar Raval testvérétteremben, a Bar Isabelben található spanyol keneteket és konzerveket. És kinek van szüksége hagyományokra, amikor az eredmény egy olyan hólyagos héjjal és morzsával párosul, amely gyakorlatilag elolvad a szádban? A trükk a kemény fehér és a teljes kiőrlésű lisztek keveréke, a pékek által “Ádámnak” (komolyan) elnevezett kovász, valamint a “poolish” használata – ez liszt, víz és friss élesztő keveréke, amely a tésztának nagyobb erőt és a végterméknek hihetetlenül ropogós ízt ad. 4 dollár. 505 College St., nincs telefon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 A frissen sült kenyér már a világ egyik legmámorítóbb illata, de ennek a kensingtoni pékségnek a magos kovászos tésztája egy szaglásbeli all-timer. Ha felszeletelünk egy ilyen ropogós, sötétbarna kenyeret, amely búza, tönkölybúza és Red Fife lisztek keverékéből készült, és a sós illat (gondoljunk a pörkölt hagymára és az oregánóra) az arcunkba csap. Ez az apró fekete nigellamagokból származik, amelyeket len-, szezám-, tök- és napraforgómaggal együtt kevernek a tésztába. Az illatuk mintha végigkísérné az embert a konyhában, és arra szólítaná fel, hogy egyen még egy szeletet. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Hogyan lehet egy kenyeret még vonzóbbá tenni a szénhidrátfüggők számára? Hívd segítségül a keményítők királyát. Ez a Vineland-i pékség – amely hetente egy tucat torontói termelői piacon jelenik meg – burgonyás és olívaolajos kovászos tésztáját krumplival tűzdeli, ami édes, földes ízt és nedvességet ad hozzá. Az eredmény a város egyik legpárnásabb szelete, amely csak arra vár, hogy álmaid szendvicsének részévé váljon. 6. $ Különböző piacok, köztük a St. Lawrence Farmers’ Market, a Leslieville Farmers’ Market és a Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 A Drake Commissary pultja mögött álló kenyerek gyönyörűek. De ahogy mindannyiunknak tanítják a karakter megítéléséről, az számít, ami benne van, és ebben a Drake’s Sterling Road csomópont pékségi csapata kiemelkedik. Ha felvágunk egy ropogós kenyeret, a morzsa nyitott és légies, szabálytalan buborékokkal és pudingszerű textúrával – a kézműves pékek által mindenütt keresett tulajdonságok hármasa. A hajdina kovászos tészta, nedves, selymes textúrájával és a hozzá illő sok szemes finomsággal gyakorlatilag egy kenyérmúzeumba való. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Az egész város egyik legjobb kenyere egy olyan pékségből származik, amely hivatalosan még nem is létezik. Philip Haddad már egy éve teszteli a kenyérrecepteket a készülő Emmer & Ash helyén, és az extra kenyereket eladásra kínálja. Az így kialakult tömeg a helyi gasztronómiai éhezők viadalát idézi: Cory Vitiello és a győztes Matt Galloway egy-egy kenyérért kapkodnak, és a győztes Matt Galloway is posztol egy fotót a sajátjáról. Az egyetlen módja annak, hogy kapj egyet, ha követed a @harbordst.bread-et az Instagramon, és elrohansz a Harbord and Bordenhez, amikor posztol egy képet arról a meghökkentően fotogén cipóról, amit éppen tesztel. (Vagy várd meg, amíg a hely jövőre kinyit.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
View this post on InstagramGood day #sourdough #bakery #food #toronto
………………
Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 A város legtrendibb új borbárjának, a Paris Parisnak a pultja mögött a legszembetűnőbb tárgy nem egy üveg: egy pár kenyérrel teli fatálca. Patti Robinson pékmester minden süteményét az étterem konyhájában készíti. A magos, többmagvú kovászos tészta, egy sötét és erős boule, amelynek tésztájában tönkölybúzát és rozsot is találunk, természetfeletti ízt és fahéjas aromát áraszt, amit Robinson a lisztbeszállítójának köszönhet – és egy olyan aprólékosan kezelt kovászos indítónak, amelyet még a nyaralásra is magával visz, hogy megfelelően táplálja. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Nyüzsgő laboratóriumi hangulatot áraszt ez a King West pékség, amely a város leginnovatívabb pékáruit készíti. A kenyerek ötvözik a régimódi olasz kovászos hagyományokat az avantgárd esztétikával, ami egy molekuláris kóstolómenüben sem lenne rossz. Vannak hosszú, keskeny kenyerek, amelyeket szurokfekete és sós tintahal tintával készítenek; mások a sáfrány és a kurkuma színében pompáznak. De a kenyér, amire nem tudunk nem gondolni, a filone al cacao, egy szőlőmustból, keserű csokoládéból és mákból készült pikáns darab. 6 dollár. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 A pékségben a Scarborough utcai pékségben a régimódi kovászos kenyérből készült, masszív, szinte izmos kenyerekért rajonganak. (És ahogy azt hétéves kor felett mindenki tudja, a héj a legjobb rész.) A Pana Rüstika egy darabját letépni olyan érzés, mintha egy lisztporos telefonkönyvet próbálnánk kettétépni, csak sokkal finomabb a vége. Tápanyagokban gazdag, teljes kiőrlésű rozsliszt, teljes kiőrlésű Red Fife és teljes kiőrlésű búzaliszt keverékéből készül, ami olyan üdítő, tápláló ízt ad neki, amely kultúrvajjal való megkenésért könyörög. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Percent Rye
17 Ez biztosan nem az a rozs, amit az élelmiszerboltban veszel. Ez a P.E.C. pékség, amely minden szombaton rendszeresen megjelenik az Evergreen Brick Works termelői piacon, szupersűrű 100 százalékos rozskenyeret süt, természetes kovásszal és olyan méretű, mint a Tízparancsolat egyik táblája. A piac előtt két nappal fatüzelésű kemencében sütik, hogy a kenyérnek legyen ideje megpihenni, mint ahogyan a steak a grillezés után sül meg. Már csak vékonyra kell szeletelnie, és elkészítheti a saját smørrebrødjét. $20. 550 Bayview Ave., telefon nélkül, humblebread.com
Ez a történet eredetileg a Toronto Life magazin 2018. októberi számában jelent meg. Ha előfizetni szeretne, mindössze évi 24 dollárért, kattintson ide.