Frontiers in Microbiology
A biogén aminok (BA) kis molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek, amelyek alacsony koncentrációban nélkülözhetetlenek az állatok, növények és mikroorganizmusok természetes anyagcsere- és élettani funkcióihoz. A hisztamin, putreszcin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2-feniletilamin, szpermin és spermidin a legfontosabb BA-k az élelmiszerekben, amelyekben főként az aminosavak mikrobiális dekarboxilációjával keletkeznek. Számos tényező befolyásolja a BA termelődését az élelmiszerekben, többek között az … Olvass tovább