Miért küzd egy ilyen bőséges régió azért, hogy egészséges ételek kerüljenek az asztalra?
A Va. állambeli Staunton külvárosában egy kis vörös téglaépület áll, szitakapuval és fehérre meszelt redőnyökkel. Kívülről nem tűnik soknak, de ami a találóan The Shack névre keresztelt étteremben történik, az egy olyan mozgalom jelképe, amely sokkal nagyobb, mint a 400 négyzetméteres helyiség.
“Appalache-i ételeket főzök? Nos, én a régió ételeit főzöm a régió által inspirálva, a régióból származó alapanyagokkal, szóval persze, én egy appalache-i séf vagyok. Miért ne?” – mondja Ian Boden, a The Shack tulajdonosa és séfje.
Az “appalache-i” címkével kapcsolatos vonakodása talán durva lenne, ha a The Shack nem lenne tisztelgés Boden feleségének nagymamája, Tissy előtt, aki egy közeli, szerény faházban nevelte fel gyermekeit. A Shack logója Tissy nagyi otthonának művészi ábrázolása. Az étterem belsejében bekeretezett fekete-fehér fotók díszítik a falakat a család történetéről.
“Ő volt az Appalache-i vendégszeretet megtestesítője” – mondja Boden. “Felemelte a szomszédságot, annak ellenére, hogy nem volt pénze. Kertészkedett, konzervet készített, cserekereskedett, mindent megtett, amit csak kellett, hogy megéljen és etesse a családját.”
Ez a jóindulatú, nyitott ajtókkal való nyájasság az, amire Boden vágyott, miután közel egy évtizedet töltött New York exkluzív éttermi életében. Saját orosz-magyar-zsidó neveltetése Észak-Virginiában, amely akkoriban nagyrészt mezőgazdasági terület volt, erős helytudatot táplált, amelyről alig tudta, hogy fontos számára, egészen addig, amíg olyan éttermekben nem evett, amelyek nem feleltek meg a célnak.
“Kényszerítettnek éreztem” – mondja egy New York-i barbeque étteremben való étkezésről. “Olyan érzés volt, mint egy átverés”, és nem az összetevők vagy az étterem által használt technikák miatt, mondja Boden. “Szerintem ez egy érzés.”
Szóval, mi az Appalachian Food?
A Shack 2014-ben az Esquire első alkalommal kiosztott American Food and Drink Awardson a legjobb új étterem második helyezettjeként szerepelt, és a Southern Living által a Dél legjobb éttermei közé sorolták. Boden helyi forrásból származó ételei tükrözik az appalache-i és a kelet-európai hatások keveredését az életében: csirke és gombóc matzóval, vajbabos humusz csicseriborsó nélkül. Annak ellenére, hogy hajlamos távol tartani az olyan címkéket, mint az “appalache-i” és a “farmtól az asztalig”, az appalache-i ételek szószólói örülnek annak, hogy az olyan éttermek, mint a The Shack, országos figyelmet kapnak egy okból – a régiót végre elismerik, mint kulturálisan sokszínű melegágyat, ami valójában.
“Az appalache-i és általában a déli ételeket egy sztereotípiába, önmaguk karikatúrájába zárták” – mondja Boden. “Az emberek leegyszerűsítették, hogy mi is az Appalache. Megpróbálták a lényegére leegyszerűsíteni, és amit a lényegnek gondolnak, az teljesen téves.”
Senki sem érti jobban ezt a téves felfogást, mint Mike Costello séf. Saját appalache-i gyökerei az 1800-as évek végéig vezethetők vissza, amikor dédnagyanyja 10 éves korában Svájcból a W.Va. állambeli Helvetiába költözött. Costello szerint az appalache-i kultúrát és konyhát sokáig monokultúraként ábrázolták, és mivel a mainstream média is belejátszik ebbe a torz képbe, aggódik, hogy ez még az appalache-iak önképét is befolyásolja.
“Az örökségünk itt, Appalache-ban olyan gazdag és sokszínű. Az élelmiszer a mi lehetőségünk arra, hogy jobb, pontosabb történetet meséljünk Appalachia történetéről” – mondja. “Ha megkérdezünk valakit, hogy mi az a három dolog, ami eszébe jut, ha azt hallja, hogy “appalache-i étel”, azt fogja mondani, hogy keksz és szaft és vidéki sonka. Ami meglepheti az embereket Appalachia kapcsán, az az, hogy például a kelet-európai borscs ugyanolyan appalachiai, mint a mártás, és az olasz kolbász ugyanolyan appalachiai, mint a vidéki sonka. A lista hosszan folytatható.”
170 hektáros birtokukon, a Lost Creek Farmon keresztül Mike és felesége, Amy olyan hangot adnak Appalachia élelmiszer-örökségének, amilyet az sosem kapott. Vadrámpát gyűjtenek, örökzöld növényeket ültetnek, savanyítanak és konzervet készítenek. Aztán ezeket az alapanyagokat, valamint a saját családi történeteiket is magukkal viszik az útra. A Knoxville-i The Central Collective-től a pennsylvaniai Mount Morrisban található Rising Creek Bakery-ig Mike és Amy programja tele van pop-up vacsorákkal és kulináris workshopokkal Appalache-szerte és azon túl is. Részben vacsora, részben történetmesélés, az üzenetük egyszerű:
“Amit New York állam alján, az Appalache régió csúcsán esznek, az teljesen más, mint amit Észak-Georgiában esznek” – teszi hozzá Travis Milton séf.
Costellóhoz hasonlóan Milton múltja is mélyen az Appalache hegyeiben gyökerezik. Az eredetileg a Va. állambeli Castlewoodból származó Milton úgy döntött, hogy visszatér szülővárosába, hogy ne csak egy, hanem három éttermet nyisson Délnyugat-Virginiában, amelyek tisztelegnek az étel- és farmkultúra előtt, amelyen felnevelkedett. Éttermeiben olyan ételeket kínál, mint a bőrnadrág, a savanyú kukorica (gondoljunk a savanyú káposztára, de kukoricával) és a Candy Roaster tök, amely egy Appalache középső részén honos, örökzöld fajta. Milton azt mondja, miután évekig séfként dolgozott Appalache-on kívül, hogy amikor végül úgy döntött, hogy saját lábára áll, tudta, hogy az éttermének közel kell lennie az otthonához.
“Az egyik dolog, amit prédikálok, hogy ne legyünk extraktívak” – mondja Milton. “Ha nyitok egy Appalache-i éttermet Richmondban, mi haszna van az Appalache régiónak azon kívül, hogy az “Appalache-i” szó megjelenik egy cikkben a magazinban?”. Azért akartam ide visszajönni, mert az étkezés része lehet annak a gazdasági diverzifikációnak, amelyre Appalache-ban szükség van.”
Reclaiming Sense of Place
Milton olyasmit valósít meg, ami egész Appalache-ra jellemző: a hely iránti szemérmetlen büszkeséget. Ez egy heves, elszánt büszkeség, finom, nem kárörvendő, és Milton és Costello szerint is, ha a régió képes lenne ezt a szenvedélyt hasznosítani, az appalache-iaknak talán lenne esélyük arra, hogy valóban maguk döntsenek a gazdasági jövőjükről, szemben azzal, hogy egy külső iparág diktálja azt nekik. Costello szerint a probléma az Appalache-i dolgok megbélyegzéséhez kapcsolódik.
“Amikor először dolgoztam egy charlestoni étteremben, minél messzebbről jöttek az összetevők, annál jobb” – mondja Costello. “Egy olyan helyen, mint Nyugat-Virginia, a ‘helyi’ nem volt a minőség szimbóluma. Nem nézték jó szemmel. Hajlamosak vagyunk úgy tekinteni arra, hogy amit kínálunk, az nem olyan különleges vagy piacképes. Megnézzük más államokban, hogy mi az, ami népszerűnek tűnik, és aztán megpróbáljuk itt is ezt csinálni. Amivel előállunk, az egy sokkal kevésbé hiteles változat.”
Costello ezt a jelenséget ahhoz hasonlítja, mintha egy tengerparti témájú vízi parkot nyitnánk a hegyekben – ennek egyszerűen nincs értelme. A régió zenei örökségéhez és a szabadtéri szabadidős lehetőségekhez hasonlóan Costello azt szeretné, ha az appalache-iak, és különösen a nyugat-virginiaiak tisztelnék a helyhez kötődő élelmiszer-örökségüket, és ők lennének azok, akik megosztják ezeket a történeteket. Különben majd valaki más megteszi.
“Ha van egy séf Brooklynban, aki úgy dönt, hogy egy appalache-i menüt fog bemutatni rampával és morzsával, ha nem ismeri a történetet ezek mögött a dolgok mögött, akkor az appalache-i ételből brooklyni étel lesz, ami történetesen appalache-i alapanyagokat tartalmaz” – mondja. “Jelenleg egy mozgalom van az appalache-i ételek körül, és ha nem teszünk eleget azért, hogy beillesszük magunkat a narratívába, akkor ez továbbra is meg fog történni, és ezek a gazdag történetek a földünkről, a népünkről és a földhöz kapcsolódó hagyományokról nem lesznek elmesélve, és ez igazán szégyen lesz Appalachia számára.”
Josh Bennettnek nem kell elmondani, hogy a saját története a sajátja. A nyugat-virginiai Bennett életben tartja közösségének almabor-készítési hagyományait a Hawk Knob Cidery-n keresztül a W.Va. állambeli Lewisburgban.
A cidery, amelyet Bennett 2015 decemberében indított el üzleti partnerével, Will Lewisszal, Nyugat-Virginia első almaborüzemének számít. A száraz, mégis megközelíthető Hawk Knob almaborai nemcsak enyhe bourbon utóízükben (ami a tölgyfahordók hordós érlelésének eredménye) egyedülállóak, hanem abban is, hogy Bennett 100 százalékban nyugat-virginiai örökségi fajtájú almákat használ.
“Pénzügyileg ez egy kicsit nehezebb” – mondja Bennett a helyi beszerzésről, különösen az örökségi fajták esetében. “Ha nem lennék elkötelezett a valóban nyugat-virginiai termesztésű termék iránt, sokkal olcsóbban is megtehetném. De végül is nem lesz ugyanaz a termék. Van valami abban, hogy a dolgokat az otthonunkhoz közel kell tartani.”
A helyi élelmiszerek az országos napirenden
A Hawk Knob üzlete jól megy. A nyitás első három hónapjában az almaborászatból elfogyott a termék. Bennett számára nem annyira az a kihívás, hogy a nyugat-virginiaiakat rávegye az almabor fogyasztására, hanem az, hogy összekapcsolja a pontokat, hogy egy nagyobb képet alkosson, amely Nyugat-Virginiát a virginiai szomszédjával együtt önálló élelmiszer- és italfogyasztási célponttá teszi.
“Napa Valley nem azért jött létre, mert volt néhány termelő, akik a saját dolgukat csinálták” – mondja Bennett. “Napa Valley a termelők konglomerációja és az állam támogatása miatt jött létre. Ugyanez a potenciál van itt is. Nekünk magunknak kellett vállalnunk az ilyesmi előmozdításának súlyát. Sok lehetőség van arra, hogy az államot is bevonjuk.”
Az észak-kaliforniai Burnsville-ben élő szerző, Ronni Lundy szerint még fontosabb, hogy a szövetségi kormányt is bevonják. Lundy, aki a Ky. állambeli Corbinban született, karrierje nagy részét azzal töltötte, hogy elmerüljön az Appalache-kultúrában. Nemrég megjelent Victuals (ejtsd: “vidls”) című könyve az appalache-i étkezési hagyományokat vizsgálja a régióban. A Victuals nyolc évig tartó kutatása során Lundy azt mondja, bátorító volt látni a regionális étkezési mozgalom eddigi hatókörét, de attól tart, hogy a politikai napirend változása árthat ennek az energiának.
“Ami most van, az egy pillanat. Az emberek érdeklődnek az ételek és az azokról az ételekről szóló történetek iránt, de olyan gyorsan kapkodjuk a fejünket, amilyen gyorsan csak tudjuk, hogy kitaláljuk, hogyan lehet ezt gazdaságilag megvalósíthatóvá tenni számunkra” – mondja Lundy. “Ha csak egy kis segítséget kapnánk a megfelelő helyeken, akkor remekül boldogulnánk, de attól tartok, hogy ismét egy kitermelőipar kolóniájává válunk.”
A szövetségi kormány prioritásainak megváltozása különösen aggasztónak bizonyul, mivel az Obama-korabeli POWER kezdeményezésből származó szövetségi támogatások már folyamatban vannak Appalache szénmezőin. Ennek a pénznek egy része olyan kisléptékű mezőgazdasági programokat hozott létre, mint a Refresh Appalachia. De ezek a források nem végtelenek, és sokan aggódnak a mezőgazdaságot támogató kezdeményezések jövője miatt. Mivel különösen Közép-Appalacheia a gazdasági diverzifikáció más eszközeit keresi, miközben olyan folyamatos egészségügyi válságokkal küzd, mint az elhízás és az élelmiszer-sivatagok, ezekre a programokra égető szükség van.
Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions
Egyes közösségek számára már az is elég nehéz, hogy helyi termékeket találjanak, nem is beszélve a “farmtól az asztalig” étkezés megfizetéséről. Közép-Appaláchiában, ahol a szegénységi ráta magas, az autótulajdonlás alacsony, és az élelmiszerboltok távolsága több mint 10 mérföld is lehet, az emberek különösen ki vannak téve annak a veszélynek, hogy teljesen elveszítik a friss gyümölcsökhöz és zöldségekhez való hozzáférést. Nyugat-Virginiában és Észak-Karolinában például ötből négy megye élelmiszersivatagnak számít. Ez a szám napról napra növekszik, ahogy a Wal-Martok kiszorítják a boltokat a boltokból, majd – mint legutóbb a W.Va. állambeli McDowell megyében – a Wal-Martok is bezárják kapuikat.
Van egy másik alapvető kérdés is, amely alapvető fontosságú Appalache jelenlegi helyzetének megértéséhez. A régió egésze riasztó ütemben veszíti el a lakosságát. McDowell megyében a népesség 2015-ben 2,2 százalékkal csökkent, így az 1900-as népszámlálás óta először fordult elő, hogy a teljes népesség 20 000 fő alá csökkent.
“Az én generációmat arra bátorították, hogy menj el, ha okos vagy, ha tehetséges vagy, ha jó vagy valamilyen területen” – mondja Lundy, aki most a hatvanas évei végén jár. “Arra bátorítottak, hogy máshol szerezd meg a képzettségedet, és máshol alapozd meg az életedet.”
Az Appalache fiatalabb generációi közül sokan pontosan ezt teszik már évtizedek óta. Ha hozzávesszük a régiót munka után keresve elhagyó egykori szénbányászokat, nem csoda, hogy a McDowell megyei Wal-Mart úgy döntött, hogy gazdaságilag nem életképes nyitva maradni.
ARefresh Appalachia reméli, hogy megoldja ezeket a problémákat. A program, amely a Coalfield Development Corporation egyik ága, a 18-25 év közötti hátrányos helyzetű fiatalokat és azokat célozza meg, akik elvesztették szénipari munkahelyeiket. Amellett, hogy a Refresh Appalachia kisüzemi gazdálkodási tapasztalatot és társult diplomát biztosít, a program közel hároméves időtartama alatt a minimálbér felett fizet a résztvevőknek. Ez egy csepp a tengerben a 60 000 dolláros fizetéshez szokott egykori szénbányászok számára, de ettől függetlenül ez egy jövedelem.
“Azok, akik korábban a bányászatban dolgoztak, hatalmas fizetéscsökkenést fognak elszenvedni, ha a régióban maradnak, bármit is csináljanak” – mondja Savanna Lyons, a Refresh Appalachia programigazgatója. “Minden lehetséges eszközt meg akarunk adni nekik, hogy segítsük őket ebben az átmenetben.”
A Refresh Appalachia-hoz hasonló programok egy sokkal nagyobb probléma kezelésében is segítenek: az élelmiszer-sivatagokban élő, alacsony jövedelmű családok és a megélhetésért küzdő farmerek közötti egyenlőtlenségek kezelésében. A “helyi” címkével ellátott élelmiszerekhez gyakran magasabb árcédulát társítanak, és ez így van rendjén. Drágább egy kisüzemi gazdaságban termelni és onnan vásárolni. A Refresh Appalachia olyan közösségekbe szállítja termékeit, ahol az élelmiszerhez való hozzáférés korlátozott, és ütemezett, csúsztatott árképzést kínál, de az egész régióra kiterjedő hozzáférhetőség megvalósításáért folytatott küzdelem nem lesz könnyen leküzdhető akadály.
A Tennessee állambeli Knoxville-ben ez a friss termékekhez való hozzáférés igen nagy kihívást jelent. Annak ellenére, hogy Knox megyében szinte a hét minden napján, egész évben van termelői piac, és hogy sok ilyen piac elfogadja az EBT és SNAP duplázást, csak a megyében 20 élelmiszersivatag van. A Nourish Knoxville ügyvezető igazgatója, Charlotte Tolley szerint a probléma egy része az, hogy a termelői piacok túlságosan divatosnak tűnnek, ami elidegeníti azokat az embereket, akik a legtöbbet profitálhatnának belőlük.
“Kelet-Knoxville-t élelmiszersivatagnak tekintik, és ez az egyik olyan közösség, amely úgy érzi, hogy a belváros nem “nekik való”” – mondja Tolley. “Van némi várostervezés, amit ezért hibáztatnék. A James White Parkway egy hatalmas út, amely vizuálisan elválasztja Kelet-Knoxville-t a belvárostól. Sokkal nehezebbnek érezzük a gyaloglást, de szeretnénk tudatni az emberekkel, hogy a termelői piac és a belváros mindenki számára elérhető.”
“A silány élelmiszereket támogatják, és sokkal inkább elérhetőek és olcsóbbak azok számára, akiknek gondjaik vannak a pénzzel, és sokunknak Appalache-ban gondjaik vannak a pénzzel” – teszi hozzá Lundy. “Nem akarjuk az élelmiszereket olyan mértékben dzsentrifikálni, hogy lehetetlenné tegyük az étkezést azok számára, akik olyan keményen dolgoztak azért, hogy továbbra is itt élhessenek.”
Appalachia jövője visszatér a gyökerekhez
A Kentucky Egyetem által készített 2016-os gazdasági jelentés szerint az állam az országban a 11. helyen áll a CSA-farmok tekintetében. Nyugat-Virginiában az éttermek és szálláshelyek 360 százalékkal növelték a helyi élelmiszerek vásárlását. Észak-Karolinában az olyan éttermek, mint az asheville-i Rosetta’s Kitchen és a boone-i F.A.R.M. Cafe csúsztatott étkezési skálát és fizetős munkaprogramokat kínálnak, hogy segítsenek a helyi élelmiszerekhez való hozzáférés növelésében.
A tanulmányok azt is mutatják, hogy a helyben maradás és a fenntartható életmód egyre fontosabb az ezredfordulós generáció számára. Kérdezzék csak meg Lars Prillamant, 33 éves, Shepherdstownból, W.Va. Prillaman és barátnője, Leslie a Green Gate Farm tulajdonosa és üzemeltetője, ahol zöldségeket termesztenek, állatokat nevelnek, és szinte kizárólag lóerőből gazdálkodnak. Szó szerint.
Prillamannek két percheron huzatú kanca van, May és Tulip. A kétlovas csapat együttesen körülbelül 3600 kilót nyom. Kombinált erejükkel a lovak mindent el tudnak végezni, amit egy traktor normális esetben elvégezne, a kaszálástól a talajművelésig.
Ez mind része Prillaman tervének, hogy ne csak fenntartható farmot üzemeltessen, hanem csökkentse a fosszilis tüzelőanyagoktól való függőséget is. A farm működtetése nem volt könnyű, és nem is rendkívül jövedelmező vállalkozás – négy év működés után Prillaman azt mondja, hogy csak tavaly sikerült végre nyereséget termelniük. De nem a pénzért csinálja. Ez egy életstílus-választás.
“Ebben a szakmában a dolgok eleve rosszul mennek” – mondja Prillaman. “Ha olyan karriert akarsz, ami pénzt hoz, és azt hiszed, hogy a biogazdálkodás a következő divatos dolog, felejtsd el.”
Prillaman egyike a sokaknak Appalache-ban, akik visszatérnek a régió gyökereihez, és nem azért, mert ez a divatos dolog. Mike Costello séf és felesége, Amy örökölte a Lost Creek Farmot, ahol Amy nagyszülei telepedtek le az 1800-as évek közepén. Prillamannel ellentétben Costello még nem főállású farmer. Ő és a felesége is részmunkaidős munkát vállalnak, hogy kiegészítsék az életmódjukat. De azt mondja, hogy nemcsak a farmjuk, hanem általában a régió örökségének és történelmének megőrzése olyasmi, ami iránt mélyen elkötelezett.
“Olyan vállalkozást akartunk működtetni, amely nagyon is a helyérzeten és a helyhez kapcsolódó örökségen alapul” – mondja Costello. “Az élelmiszerek piacképessége az ételhez kapcsolódó történetről szól, és ez az, ami valóban megadja nekünk Appalache-ban azt a lehetőséget, ami ma van.”
A Mountain State Trout tulajdonosa, Thomas Wimer számára a családja történetének fenntartása pontosan az az ok, amiért két évvel ezelőtt visszavásárolta a családi keltetőüzemet. A W.Va. állambeli Franklin dombjai között fekvő keltetőüzemet először 1953-ban építette Wimer dédapja. 1990-ben eladta a család, de Wimer elhatározta, hogy visszavásárolja és folytatja a hagyományt.
“Az egész országot bejártam, és imádok itt lenni. Tudtam, hogy itt akarok lenni, és ezt akarom csinálni.”
A pisztrángjai a régió egyik legtisztább, legtisztább vizével rendelkeznek, köszönhetően egy forrásnak, amely a birtokon egy földalatti barlangból tör a felszínre. Wimer körülbelül 6,50 dollárt kér fontonként a fagyasztott pisztrángért, ami még a Krogerben kapható halaknál is olcsóbb.
“Az őseim a földből éltek, és úgy gondolom, hogy a mi korosztályunkban sokan visszatérnek ehhez az elképzeléshez, mert ennek van értelme. Ez a jó.”
Appalachiát régóta úgy festik le, mint egy olyan régiót, ahol a kívülállóktól való függőség rendszerszintű, de Wimer nem ezt tapasztalta. Sem Costellóé, sem Miltoné. Az ő Appalachiájuk gerincét nagyjából a rugalmasság és a közösségi gondolkodás egyedülállóan kreatív érzéke adta.
“Kívülállóként nehéz elképzelni, hogy milyen nehéz idők járnak Appalachiában” – mondja Savanna Lyons, a Refresh Appalachia munkatársa – “de ez nem csak egy áldozatokról szóló történet”. Ez a történet olyan emberekről szól, akik kitartottak a régióban, és sok nehéz időszakon mentek keresztül. Ez a kitartás még mindig itt van. Ezek igazán rugalmas emberek.”
Az előttünk álló út nem lesz híján bukkanóknak és zsákutcáknak. A háziipari élelmiszer-feldolgozásra vonatkozó korlátozások és az egyre hevesebb politikai és környezeti klíma azt jelenti, hogy a mezőgazdasági és élelmiszeripari érdekvédőknek az elkövetkező években nem lesz könnyű dolguk. De valószínűleg nincs még egy olyan szegmense Amerikának, amely jobban hozzászokott volna a kemény munkához, mint az appalache-i emberek.
“Remélhetőleg több konszenzusra tudunk jutni a közösségeinkben, és nem lesz ez a nagy megosztottság” – mondja Ronni Lundy szerző. “Ha nem tudunk megegyezni az ételről, akkor semmiről sem tudunk megegyezni.”
FELIRATKOZÁS A FRISSÍTÉSEKRŐL LEIRATKOZÁS A FRISSÍTÉSEKRŐL FELIRATKOZÁS A FRISSÍTÉSEKRŐL