A kenyér egész nap fogyasztott kenyér Kínában nagyon gyakori alapanyag. Ez a bevezető a kínai kenyér sokszínűségét és kulturális jelentőségét mutatja be.
Örömömre szolgált, amikor Fran, a Little Zurich Kitchen ételbloggere meghívott, hogy járuljak hozzá a “Világ kenyere sorozatához”. Mint a kínai kenyér nagy rajongója, örömmel osztottam meg mélyreható ismereteimet a kínai konyha eme ínycsiklandó, ám kevésbé ismert aspektusáról. Blogom sok olvasóját motiválta, hogy többet tudjon meg a kínai étkezési kultúráról, ezért úgy döntöttem, hogy a Little Zurich Kitchenből származó cikkemet itt teszem közzé.
Sokak meglepetésére a kenyér a kínai háztartásokban gyakori alapélelmiszer. Észak-Kínában az emberek hagyományosan főleg búzaliszt alapú ételeken, például tésztán és kenyéren élnek. A tésztával ellentétben a kínai kenyér nem kapott akkora figyelmet, mint amekkorát megérdemelne.
Személyes emlékeim
A Kína északnyugati részén található Gansu tartományban nőttem fel, és sok gyermekkori emlékem kötődik a szüleim által készített finom kenyérhez. Még mindig emlékszem, hogy anyukám vagy apukám időről időre biciklivel elment a helyi “Gabona- és olajellátó központba”, és hazahozott egy 25 kg-os zsák lisztet a kenyér és tészta készítéséhez. Az ételek elkészítése közben sok időt töltöttem a szüleim körül játszva. Élveztem az első harapást a frissen sült kenyérből. Még ha rendkívül meleg is volt, a kenyér természetes búzaíze tiszta elégedettséget jelentett!
Népszerű kenyérfajták
A sütés módját tekintve a kínai kenyeret vagy párolják, vagy serpenyőben sütik (a sütőben sütés nem tartozik a kínai háztartások otthoni sütési hagyományai közé), és én mindkét fajtát egyformán szeretem. A legtöbb esetben a tésztához csak 2-3 hozzávaló szükséges: liszt, víz és élesztő (ha szükséges).
Mantou/馒头, sima párolt zsemle
A kínai családokban egész nap kenyeret szolgálnak fel. Egy sima párolt zsemle (Mantou, 馒头) egy tál kínai kongéval és néhány tartósított zöldséggel remek reggeli lenne. Mivel a zsemlét általában este főzik meg (ez egy időigényes munka), a szüleim reggel rövid időre felmelegítették egy gőzölőben, hogy forrón tálalhassák. Néha félbevágtam a zsemlét, és megkentem némi erjesztett babtúróval (más néven kínai sajt), hogy tükörtojásos szendvicset készítsek belőle. Valóban nagyon megnyugtató.
Bing/饼, serpenyőben sült lapos kenyér
Ebédre és vacsorára a kenyeret gyakran szolgálják fel sós hús- és zöldségételekkel, és egy tál leves vagy congee mellé. Az én kedvencem a kovászos lapos kenyér (Bing, 饼) volt, amit anyukám régimódi öntöttvas serpenyőben sütött. Nem használt olajat, így a kenyérnek enyhén égett íze volt, amit nagyon kellemesnek és vonzónak találtam. Anyukám legjobb lapos kenyerétől inspirálva írtam egy receptet a “kovászos mogyorós lapos kenyérhez” a blogomon, hogy így tisztelegjek az erőfeszítései előtt.
Más gyakori típusok
A fent említett kétféle sima kenyéren kívül számos kenyérfajtát találhat az éttermekben, élelmiszerboltokban és élelmiszer-árusoknál szerte Kínában. Íme néhány példa:
▲ A Hua Juan (virágos zsemle, 花卷) a kínai párolt zsemle egyik fajtája. Réteges, ízletes, mogyoróhagymából, fűszerekből, sóból és olajból készült töltelékkel vannak kirakva. Kétféleképpen szeretem elkészíteni őket: párolva vagy serpenyőben sütve.
▲ Chunbing (tavaszi palacsinta, 春饼) egy papírvékony párolt palacsinta, amelyet a híres pekingi kacsa szeleteinek becsomagolására használnak.
▲ Cong You Bing (葱油饼), nyugaton mogyorós palacsinta néven ismert, Kína-szerte népszerű, réteges, sós, ropogós lapos kenyér. Olajban serpenyőben sütik, és újhagymával és fűszerekkel ízesítik. A fűszerezett marhahúsos lapos kenyér (香酥牛肉饼) egy másik példa erre a típusra.
▲ Rou Jia Mo (kínai sertéshamburger,肉夹馍) az egyik legnépszerűbb utcai étel, amelyet Xi’an városában, a Terrakotta-hadsereg otthonában találhatunk. A “burger” zsemle egyedülállóan sűrű állagú.
▲ A Nang (ujgur lapos kenyér, 馕) egy Hszincsiangból, egy északnyugat-kínai autonóm területről származó specialitás. Tannurban (egyfajta kemencében sütik, amelyet napon szárított földtéglából építenek), és alacsony víztartalmának köszönhetően nagyon hosszú ideig tárolható.
▲ Baozi (包子) hús- vagy zöldségtöltelékkel töltött kenyérre utal. Lehet párolni vagy serpenyőben sütni. A sanghaji Sheng Jian Bao (serpenyőben sült sertéshúsos zsemle, 生煎包) az egyik leghíresebb ilyen fajta.
▲ A Youtiao (油条), más néven kínai fánk vagy kínai churros, tipikus reggeli alapétel, amelyet minden nap fogyasztanak országszerte. Ez egy mélyhűtött kovászos tészta egy csipetnyi sós ízzel, és a szójatej legjobb társának tartják.
A kulturális jelentősége
A napi fogyasztáson kívül a kínai kenyérnek kulturális jelentősége is van. A családok például a kínai újév (tavaszi fesztivál, 春节) előtt két nappal párolt zsemlét sütnek. Ez az ősök imádatának része. Néha a kifliket a házi oltár elé helyezték.
Kínai datolyával díszített párolt kifli a kínai újév alkalmából.
Nagyon jól szórakoztam, amikor segítettem a szüleimnek a kiflik formázásában, mivel ilyenkor különböző formákat kell készíteni a párolt kiflikből: állatokat, virágokat vagy valamilyen szimmetrikus formákat. Egyszer, amikor a nagymamám (aki majdnem 2000 km-re lakott tőlünk) meglátogatott minket az újévi ünnepek alatt, kedvesen megtanította nekem, hogyan kell halszerű kiflit készíteni. Még mindig élénken emlékszem, ahogy óvatosan végignyomta a fafésűvel a tésztát, hogy haluszonyokat formáljon.”
Most ez a hagyomány még mindig rendszeres gyakorlat a vidéki Kínában, de a nagy, modern városokban, mint Peking vagy Sanghaj, ritkán találkozhatunk vele.
Szarvasmarha lapos kenyeret árulnak egy Xi’an-i utcai bódénál
Az észak-kínai étkezési szokások és a családom ételek iránti szeretete hatására nagy rajongója vagyok a kínai kenyérnek, és ez a szenvedély napról napra nő. Angliában élve, ahol kínai kenyér nem létezik, mindent a semmiből készítek a családomnak, és mindig bátorítom a gyerekeimet, hogy vegyenek részt benne, ahogyan a szüleim is tették sok évvel ezelőtt.
A kínai kulináris túráimon (a blogolás melletti izgalmas projektem) a túrák résztvevőivel együtt folyamatosan újra felfedezem és újra kapcsolatba kerülök a kenyér sokszínű, varázslatos világával. Az utazás során látottak és látott ételek által inspirálva, nagy lelkesedéssel osztok meg még több ínycsiklandó kenyérreceptet a blogom olvasóival.
(A bejegyzés tartalma először a Little Zurich Kitchen oldalon jelent meg. Ha érdekel, nézd meg a világ más részeinek kenyeréről szóló bejegyzéseket a Little Zurich Kitchen Világ Kenyér sorozatában.)
NB: This post is updated on the 26th Jan 2020
