Ma egy másik portugál kenyeret osztok meg veletek, amely a portugál gasztronómia emblematikus darabja: a broa de milho.
Ez a hagyományos portugál kenyér Portugália északi régiójának jellegzetes kenyere, ahol a kukoricatermesztés mindig is fontos volt, de Galíciában (Spanyolország) és Brazíliában is nagyon népszerű.
A broa de milho többnyire kukoricalisztből, valamint rozslisztből és némi általános lisztből készül, de készülhet csak kukoricalisztből is, amitől nehezebb lesz.
A broa de milho kerek alakú és kissé lapított. Kemény héja van, jellegzetes repedésekkel. A morzsa tömör, és néhány napig eltartható.
A portugál változattól eltérően a brazil változat héja kevésbé kemény, morzsája pedig kevésbé sűrű.
Ez a kukoricakenyér kiváló kísérője az olyan leveseknek, mint a caldo verde vagy az açorda, de olajbogyóval és/vagy vajjal is tálalható.
A hagyományos kukoricakenyér természetes élesztővel készül, akárcsak a pão alentejano, és lassan, fakemencében sütik, ami más és egyedi ízt ad neki. Nem mindenkinek van lehetősége arra, hogy otthon fakemencéje legyen, így a hagyományos elektromos vagy gázüzemű sütő is tökéletesen megfelel a feladatnak!
A mai napon megosztom veletek az egyszerűsített receptet a hagyományos pékélesztővel, de semmi sem akadályoz meg abban, hogy természetes élesztővel készítsétek el. A természetes élesztőt a broa de milhóhoz 12 órával korábban kell elkészíteni egy alaptésztából.
Amikor az európaiak felfedezték Amerikát, a kukorica már északról délre termett, a kanadai Szent Lőrinc folyótól az argentin Rio de la Platáig. A kukorica első bevezetése az Óvilágba, Európába, Ázsiába és Afrikába ismét Kolumbusz Kristófnak lesz köszönhető.
Igen, az első kukoricafül 1493-ban Kolumbusz Kristóffal érkezett Európába. De Portugáliába csak 1515 körül kerültek be, Kolumbusz Kristóf és a portugál származású Filipa Moniz fiának, Diego Kolumbusznak köszönhetően.
A spanyolokkal ellentétben a portugálok nagyon gyorsan bevezették a kukoricát az élelmezésükbe, sőt az Atlanti-óceán, India és a Csendes-óceán minden vidékén, valamint Portugál-Amerikában is elterjesztették.
Megjegyezzük, hogy a portugáloknak köszönhető, hogy a kukorica meghaladta a világ búzatermését. Több szerző szerint egy portugál hajón jelent meg a broa szó. A broa de milho első receptje a 12. századból származik.
A broa de milho nem a latinból származik, hanem egy latinosított germán kifejezésből a negyedik század végéről, amelyet missziós papok használtak. Valójában a szavak a gót brauth vagy a kelta bron szóból származnak,
ami mindkét nyelven “kenyeret” jelent.
A gót egy holt nyelv, amelyet a gótok beszéltek a középkorban. Az indoeurópai nyelvcsalád germán ágához tartozik, akárcsak a kelta nyelvek. A galíciai nyelvben viszont boroa a neve, amit a középkorban Portugáliában is használtak.
A broa szót főleg az észak-portugáliaiak használják. Portugália déli részén, akik a nagy római befolyás miatt nagyobb mértékben fogyasztják a búzakenyeret, olyan nevet vettek át, amely közvetlenül a latin panisból származik: pão.
1417-ben a lisszaboni Torre do Tombo Nemzeti Levéltári Intézetben (Instituto dos Arquivos Nacionales) őrzött dokumentumban a broa de milho a “szegények által használt kukoricakenyérként” szerepel. Ez volt a nép mindennapi kenyere, mert a búzából csak a gazdagok részesültek. Csak a huszadik században vált a broa de milho az egész nép kenyerévé.
A brazil oldalon több verzió is létezik a broa szó eredetét illetően. Az egyik legismertebb változat szerint azonban a broa szó a “kenyér” szó brazil adaptációja lenne.
A kukorica története
Az amerikai őslakosok több száz éven át “anyám, életem” néven emlegették, mivel a kukorica olyannyira jelen volt az étrendjükben. Mivel a tökkel és a babbal együtt termesztették, ezt a triót “a három nővérnek” nevezték.
A kukorica története 9000 évvel ezelőtt Mexikóban kezdődik. Egy helyi növényt, a teosinte-t, a korai indián civilizációk termesztették. A teosinte a trópusi és nedves éghajlathoz alkalmazkodott növény volt. A betakarított gabonát aztán összezúzták, hogy lisztet nyerjenek belőle, amelyet a helyi emberek fogyasztottak.
A kukorica háziasítása igazi “zöld forradalom” volt az ókorban, és ez a kukorica vad szülője, a teosinte nagyon kevés génjének módosításával történt. Egy nemrégiben készült tanulmány megállapította, hogy ezek a “genetikailag módosított” termékek talán régebbiek, mint gondolnánk, és a történelem előtti időkre vezethetők vissza.
A régi mexikói és amerikai létesítményekben talált kukorica genetikai örökségét összehasonlítva az indiánok által még mindig termesztett 66 fajta génjeivel, kiderült, hogy az a néhány gén, amely a teosinte “igazi kukoricává” való átalakításához szükséges, már több mint 4000 évvel ezelőtt is jelen volt.
Ez azt jelenti, hogy a teosinte háziasítása és kukoricává való átalakulása néhány ezer évvel ezelőtt (valószínűleg kb. 5000 évvel ezelőtt) történt, mert a termesztett növény genetikai szerkezete már az első gabonafélék termesztésének idején “rögzült”.
A teosinte evolúciója egyrészt természetes úton, genetikai mutációk révén, másrészt és főként az ember által a tömeges szelekció révén történt. Az amerikai őslakos földművesek ugyanis önként választották ki a legjobb növények magjait, hogy megőrizzék és a következő évben elvethessék azokat. Így a gabonafélék fokozatosan szelektálódtak a földművesek által.
A kukorica sikere könnyű termeszthetőségének és a többi gabonafélénél nagyobb terméshozamának köszönhető. A huszadik században az ember a korai fajtáknak köszönhetően az északibb termesztési körülményekhez igazította; a terméshozam ekkor 25 év alatt megnégyszereződött.
Mára a kukorica lett a világon az első helyen termesztett gabonaféle, megelőzve a rizst és a búzát. A szemenként vagy egész növényként betakarított kukoricát széles körben használják állati és emberi táplálékként, valamint ipari felhasználásra.
A broa de milho elkészítéséhez az emberek kukoricalisztet használnak, amelyet Portugáliában széles körben használnak. A kukoricaliszt szemcsés, enyhén sárga színű por (lehet fehér is), amelyet a kukoricaszemek őrlésével nyernek. A kukoricalisztet meg kell különböztetni a kukoricakeményítőtől. Az elsőt teljes szemű kukoricából készítik, míg a második, jóval hígabb, csak a kukoricából származó keményítőt használja fel.
A kukoricaliszt az Egyesült Államokban is nagyon népszerű, különösen a déli államokban, mivel ez az alapja a hagyományos kukoricakenyérnek.
Mexikóban a kukoricaliszt (masa harina), ezúttal nixtamalizált, szintén nagyon népszerű, mivel tortillák készítéséhez használják. Ezek a kis vékony lapos kenyerek, amelyeket általában zöldségekkel, húsokkal, halakkal és fűszerekkel díszítenek, a recepttől függően a taco, burrito vagy enchiladas nevet viselik.
Végül Olaszországban is előszeretettel használják a kukoricalisztet, vagy inkább kukoricalisztet (durvább kukoricaliszt), amelyből a híres polenta készül.
Milyen egészségügyi előnyei vannak a kukoricának?
Már kevesen tudják, hogy a kukoricaszem kivételes természetes táplálékkiegészítő: vitaminokat (különösen B-vitaminokat) tartalmaz, és magas az ásványi anyagtartalma, például vas, foszfor, magnézium, kálium. Kalciumot, rezet, cinket és szelént is tartalmaz.
A káliumsóknak köszönhetően a kukorica jó vizelethajtó is, és hozzájárul a húgysav és a foszfátok kiürítéséhez.
A kukorica nagyon gazdag vitaminokban: a vitaminbevitel béta-karotinból, az A-vitamin előanyagából, valamint B1 (tiamin), B2, B3, B9 vitaminokból áll. A kukorica kis mennyiségben E-vitamint is tartalmaz. A tiaminnak köszönhetően a kukorica olyan élelmiszer, amely helyreállítja az idegrendszer egyensúlyát. Folsavat is biztosít, ezért a kukorica fogyasztása terhesség alatt ajánlott. A benne lévő folsav és vas a vérszegénység ellen is védelmet nyújt.
A kukorica jó mennyiségű luteint is tartalmaz, egy olyan flavonoidot, amely védő hatással van a szemre, és hatékony az időskori makuladegeneráció (AMD) megelőzésében.
És ami nagyon fontos, a kukorica teljesen gluténmentes! És emiatt nagyon könnyen emészthető. Elengedhetetlen a gluténérzékenyek és a cukorbetegek számára, mert más gabonafélékhez képest nem okoz gyors vércukorszint-emelkedést. Tanulmányok szerint a kukorica koleszterincsökkentő hatású, de leghatékonyabb funkciója a májra és a bélrendszerre gyakorolt salaktalanító hatása.
Igen ! A kukorica mindez!”
Egy izraeli tengerpart homokján élveztük ezt a kiváló broa de milho-t egy baráti reggelinél. Mindenki választotta a köretet vaj, olajbogyó, olívaolaj, különböző sajtok között, és még fatouche saláta is volt, a libanoni konyha e kiváló salátája, amely Izraelben is nagyon népszerű.
Sürgetem, hogy nagyon gyorsan teszteljék ezt a receptet!
Ezt a receptet a portugál konyha szakértője, Alexandre Silva séf hagyta jóvá. Alexandre séf a lisszaboni Loco étterem Michelin-csillagos séf-tulajdonosa.
MentésMentés
Nyomtatás
Broa de Milho
Készítmények
- 4 csésze kukoricaliszt
- 2 csésze rozsliszt
- 1 evőkanál aktív száraz élesztő
- ¾ csésze all-liszt (több vagy kevesebb)
- 1½ csésze víz (forrásban)
- 1¼ csésze víz (langyos 95 F)
- 1 evőkanál durva só
- All-vagy rozsliszt (a munkafelülethez)
Felszerelés
- Sztandmixer
Instrukciók
-
A standmixer táljában, keverjük össze a kukoricalisztet és a forró vizet, majd kézzel gyúrjuk egy percig, hogy az összes liszt átnedvesedjen.
-
Takarjuk le, és hagyjuk állni egy órát.
-
Nagyon fontos, hogy ennek a keveréknek a hőmérséklete kevesebb, mint 85 F legyen, mielőtt újra elkezdjük dolgozni.
-
15 perccel e pihenőidő vége előtt keverjük össze az élesztőt és a meleg vizet, és tegyük félre 15 percre.
-
Keverjük össze az élesztőt és a vizet a megnedvesített kukoricaliszttel, és gyúrjuk 3 percig a lapos habverővel.
-
Adjuk hozzá a rozslisztet, és gyúrjuk 5 percig, még mindig a lapos habverővel.
-
Vált a tésztakampóval, és gyúrás közben fokozatosan keverjük bele a teljes kiőrlésű lisztet.
-
Sima, ragadós tésztát kell kapnunk, amit nem nehéz megdolgozni. Amikor elérte ezt az állagot, abba kell hagynia a teljes kiőrlésű liszt beledolgozását.
-
Adja hozzá a sót, és gyúrja 3 percig.
-
Takarja le egy ruhával, és hagyja a tésztát még 45 percig kelni.
-
A sütőt előmelegítjük 400 F / 200 C-ra.
-
A munkafelületet nagyon bőségesen megporozzuk általános vagy rozsliszttel.
-
Formázzunk egy vagy két nagy golyót, és nagyon enyhén lapítsuk el őket.
-
Süssük 40 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 350 F / 180 C-ra, és süssük még 10 percig.
Vera a “szakértője” a 196 ízesítő duónak. Több mint 30 éves konyhai tapasztalatával most magánszakácsként és főzőtanárként osztja meg tudását.