Egy tálban habverővel verje kemény habbá a tejszínt. Fedjük le, és tegyük hűtőbe, amíg szükségünk nem lesz rá.
Töltsük a csirkealaplevet egy fazékba, forraljuk fel, és vegyük le a hőfokot a legalacsonyabb fokozatra. Fedjük le az edényt, hogy megakadályozzuk a párolgást. Melegítsünk fel egy 5 négyliteres (5 literes) serpenyőt közepesen alacsony hőfokon, és adjuk hozzá az olajat. Adjuk hozzá a hagymát és 2 teáskanál sót. Lassan főzzük a hagymát, vigyázva, hogy ne barnuljon meg, amíg teljesen megpuhul, ha szükséges, csökkentsük a hőfokot, hogy a hagyma ne barnuljon meg. Adjuk hozzá a rizst, és fakanállal gyakran kevergetve főzzük tovább 3 percig. Adjuk hozzá a fehérbort, és állandóan kevergetve főzzük tovább, amíg a rizs az összes bort fel nem szívja. Addig főzzük tovább a rizst, amíg már nem érezzük a bor alkoholos aromáját.
A forró csirkealapléből annyit öntsünk a rizsre, hogy éppen ellepje. Folytassuk a főzést kevergetve, amíg a levest fel nem szívja. Adjunk hozzá még annyi húslevest, hogy ellepje a rizst, és folyamatosan keverjük, amíg a húsleves felszívódik. Ezt a folyamatot addig ismételjük, amíg a húsleves nagy része fel nem szívódik, és a rizs meg nem fő, de a közepe még al dente marad. Lehet, hogy nincs szükség az összes alaplére, ezért fontos, hogy gyakran kóstoljuk meg a rizst, hogy megállapíthassuk, mennyire van kész. Ha a rizs al dente-re főtt, adjuk hozzá a vajat, és erőteljesen verjük bele a rizsbe, amíg emulgeálódik. Adjuk hozzá a parmezánt, és addig keverjük, amíg alaposan összeáll. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis csirkealaplevet, hogy a rizs krémes legyen, és a felszíne természetesen ellapuljon a serpenyőben (nem szabad csúcsokat képeznie). Állítsuk be a fűszerezést sóval, majd gyorsan keverjük bele a felvert tejszínhabot. Osszuk el a rizottót 4 meleg tányér között, és azonnal tálaljuk. 4 személyt szolgál fel.
A recept Thomas Keller, a The French Laundry séfje/tulajdonosa
receptje.