Cha Siu (Char Siu, Chinese BBQ Pork)

A Cha Siu egy kantoni stílusú BBQ sertéshús, amelyet édes és pikáns páccal fűszereznek. Ebben a cha siu receptben nincs piros ételfesték! A sertéshús természetes összetevőkkel pirosodik.

Köszönjük a National Pork Boardnak, hogy szponzorálta ezt a bejegyzést!

A cha siu (叉燒/叉烧), angolul általában Chinese BBQ Pork, egy klasszikus dél-kínai étel, amelyet gyakran a kantoni konyhának tulajdonítanak. A “cha siu” (mandarinul cha1 shao1, néha “char siu”-nak írják) szó szerint “villával sültet” jelent, ami a hagyományos főzési módra utal. Ha valaha is elsétáltál egy kínai grillbolt (燒臘店) előtt, biztosan láttál már hosszú, frissen sült cha siu csíkokat lógni az ablakban. Ha egy kicsit közelebb mész, meglátod, hogy a mézes vagy malátacukros máz csöpög a grillezett sertéshús e piros csíkjairól. Ínycsiklandozó látvány.

Lin mama tudja, hogy a cha siu az egyik kedvenc ételem. Minden alkalommal, amikor meglátogatom, vagy vesz, vagy megsüti nekem a cha siu-t, hogy hazavigyem. Sajnos idén nem tudtam olyan gyakran meglátogatni, így már jó ideje nem ettem cha siu-t. Végül megkértem Lin mamát, hogy tanítson meg cha siu-t készíteni.

Nagyon örülök, hogy a National Pork Board megkért, hogy osszam meg ennek a klasszikus kínai ételnek a receptjét a Sertéshús mint útlevél kampányuk részeként. A világ számos kultúrájában főznek sertéshússal. A Sertéshús mint útlevél kampány rávilágít a különböző országok sertéshúsból készült ételeinek sokszínűségére, és arra ösztönöz minket, hogy egy új sertéshúsrecept kipróbálásával többet tudjunk meg a különböző kultúrákról.

Amint azt néhányan tudják, a sertéshús a kínai konyha kiemelkedő összetevője. A sertéshúst gyakran használják sült krumplihoz, a klasszikus csontleves (豬骨湯), a tavaszi tekercsek és a gombócok készítéséhez. A siu mai (shumai) és a sertéshúsos és káposztás fazékgombóc receptjeim remek sertésgombócok, amelyeket érdemes kipróbálni. Ehhez a Sertéshús mint útlevél kampányhoz két kínai receptet fogok megosztani, amelyek közül az első ez a cha siu recept.

HOGYAN KÉSZÜLJÜK A CHA SIU-t (KÍNAI BBQ SERTÉSHÚST)

A MEGFELELŐS SZELETŰ SERTÉSHÚST KIVÁLASZTÁSA

Ezzel a recepttel kapcsolatban a sertéslapockát ajánlom, mert az nem túl zsíros és nem túl sovány (lásd az alábbi képet). Kell némi zsír a sertéshúsban, hogy a cha siu ne legyen túl száraz, miután megfőtt. Amikor kiválasztja a sertéshúsdarabot a boltban, győződjön meg róla, hogy a hús egészén látható a márványosodás (zsírcsíkok).

A kínai vagy ázsiai szupermarketek hentespultjainál könnyen találhat csont nélküli sertéslapockát, amelyet 1-2 kilós darabokban árulnak. Kérjen a hentestől körülbelül 1 1/2-2 kiló sertéslapockát.

A tipikus élelmiszerboltban azonban általában csontos sertéslapockát (más néven sertéslapocka sültet, sertéscsülköt vagy csülök sültet) talál. Keressen egy 2 és 2 és fél kiló közötti darabot. Ha levágja a csontot és a vastag zsírdarabot, amely gyakran a hús szélén található, máris megvan a megfelelő mennyiségű hús ehhez a recepthez.

Az élelmiszerboltban gyakran találhat csont nélküli sertéslapockát, de ezeket gyakran 3-4 kilós darabokban árulják. Vásárolhat egy darabot, félbevághatja ehhez a recepthez, a többit pedig félreteheti valami máshoz.

Néhányan szeretik a nagyobb kényeztetést, és a cha siu készítéséhez sertéshasat használnak. Én jobban szeretem a soványabb cha siu-t, ezért ajánlom a sertéslapocka használatát.

Sertéshús előkészítése

Ha a sertéslapocka külső oldalán van egy vastag zsírcsík, azt vágjuk le (lásd az alábbi képet).

A következő lépésben, ha a sertéslapockadarab csonton van, le kell szeletelnie a húst a csontról, mert a cha siu hagyományosan nem csonttal készül. Valószínűleg több, nem egyforma alakú sertéshúsdarabot fog kapni (lásd az alábbi képet).

Nálam általában egy nagyobb húscsík és 2 kisebb darab marad. A nagy csíkot gyakran kettévágom, így az összes húsnak nagyjából ugyanannyi sütési ideje van. Anyukám azt mondaná, hogy a nagy darabot hagyjuk egyben, és csak azt a darabot süssük tovább.

Ha csont nélküli sertéslapockával kezdte, vágja a húst körülbelül 2 1/2 hüvelyk széles csíkokra. Ügyeljünk arra, hogy a hús ne legyen sokkal vastagabb 1 1/2 hüvelyknél.

MARINÁLJUK A SERTÉSHÚST

A páchoz keverjük össze a szójaszószt, a sötét szójaszószt (老抽), a cukrot, a rizsfőző bort, a hoisin szószt (vagy osztrigaszószt), a paprikát és a kóser sót. A paprika nem hagyományos összetevője a cha siunak, de én azért használom, hogy a sertéshúsnak természetes piros színt adjon.

Hagyományosan a cha siu vörös színét a vörös erjesztett babtúróból (南乳) kapja, amelyet nehéz lehet beszerezni, hacsak nem megyünk egy ázsiai szupermarketbe. Sok kínai grillbolt manapság vörös ételfestéket használ, hogy a cha siu élénkpiros színt kapjon. Én nem tartok ételfestéket a kamrámban, ezért ki kellett találnom egy helyettesítő anyagot. A szerencse úgy hozta, hogy a spájzomban lévő paprika piros színe felkeltette a figyelmemet. Édesanyám receptjét finomítottam a paprika használatával, és meglepődtem, milyen jól sikerült a kínai BBQ sertéshús színe. Ráadásul a paprika íze kiegészítette a pác többi hozzávalóját.

A sertéshús összes darabját tegyük át egy tálba. Öntsük a pácot a sertéshúsra. Ezután adjuk hozzá a tálhoz a felszeletelt gyömbért, az újhagymát és a fokhagymát, és keverjük össze az egészet.

Fedjük le a tálat, és hagyjuk a sertéshúst 6-8 órán át vagy egy éjszakán át pácolódni. Ha napközben készítjük, néhány óránként forgassuk át a húst, hogy minden darabot egyenletesen bevonjon a pác. Ha a sertéshúst egy éjszakán át pácolja, reggel egyszer forgassa meg a húst. Ezután közvetlenül a sütés előtt ismét átforgatja a húst.

SÜTI A SERTÉSHÚST

A sütőt melegítse elő 350ºF-ra, és állítsa a sütőrácsot a középső pozícióba.

Vegyünk egy fél tepsit (13″ x 18″) vagy nagyobb méretű tepsit. Béleljük ki a tepsit alufóliával. A pác le fog csöpögni a tepsibe, és a sütés során megég. A gyors takarítás érdekében mindenképpen bélelje ki a tepsit fóliával.

Ezután helyezzen rá 2 magas, rozsdamentes acélból készült párolórácsot. Ezután helyezzen rá egy rozsdamentes acél hűtőrácsot (12 “x17”) (lásd az alábbi képet). Azt kérdezi, miért ez a furcsa beállítás? Nem akarja a sertéshúsdarabokat közvetlenül a serpenyőre helyezni, mert a sertéshús alja gőzölni fog ahelyett, hogy megsülne. Anyukám javasolta ezt a felállítást, hogy megemelje a húst, amíg sül.

Óvatosan fektesse a pácolt sertéshúsdarabokat a hűtőrácsra. Ügyeljen arra, hogy a sertéshúsra ne ragadjanak rá mogyoróhagyma- vagy fokhagymadarabok. Arra is ügyeljen, hogy minden húsdarab között legalább egy hüvelyknyi hely maradjon.

Vigyázzon, hogy a tepsit óvatosan tegye a sütőbe, és süsse a húst 20 percig.

Mialatt a sertéshús sül, öntse a maradék pácot (a mogyoróhagymával, gyömbérrel és fokhagymával együtt) egy lábasba. Fedje le a lábast, és forralja fel a pácot. Csökkentsük a hőfokot párolásra, és főzzük a pácot még 2 percig. Öntse a maradék folyékony páclevet egy tálba. Valószínűleg összesen körülbelül 3 evőkanálnyi marad.

Mérjünk le 1 evőkanálnyi pácot, és öntsük egy külön tálba. Keverjük össze 2 evőkanál mézzel.

A sütőkesztyűt használva vegye ki a tepsit a sütőből. A húsok tetejét megkenjük a páccal (nem a mézes páckeverékkel). Tegyük vissza a húst a sütőbe, és süssük további 10 percig.

Vegyük ki a tepsit a sütőből, és fordítsuk meg az összes sertéshúsdarabot. Ezúttal kenjük meg a húst a mézes páclé keverékével. Tegye vissza a húst a sütőbe, és süsse további 10 percig.

Vegyük ki a cha siu-t a sütőből, és ellenőrizzük a sertéshús hőmérsékletét. Azt szeretné, ha a sertéshús hőmérséklete valahol 155ºF és 160ºF között lenne. Ha a sertéshúsdarabok vastagabbak, akkor valószínűleg további 5-8 percig kell sütni a húst.

Mihelyt a cha siu elérte a megfelelő belső hőmérsékletet, kapcsolja ki a sütőt. Fordítsa meg a cha siu-darabokat, és hagyja a húst néhány percig pihenni. A maradék mézes páckeveréket kenje a húsra.

A cha siu-t felszeleteljük, és a jázmin rizzsel és kínai fokhagymás uborkasalátával tálaljuk.

TISZTÍTÁS

A párolórácsra és a hűtőrácsra sok sötét páclé ragadt. A tisztításukhoz egy nagy zselés tálat megtöltök forró szappanos vízzel. Ezután a hűtőrácsot és a párolóállványokat fejjel lefelé fektetem úgy, hogy a lábak felfelé nézzenek (lásd a fenti képet). Hagyom őket áztatni körülbelül egy órán át, mielőtt egy rozsdamentes acélból készült súrolószivaccsal lesikálom őket. Az acélgyapot is működik.

Közzététel: Ezt a bejegyzést a National Pork Board támogatta. Többet megtudhatsz róluk a weboldalukon, a Facebookon, a YouTube-on vagy a Twitteren.