Chikuwa

A chikuwa egy már megfőzött japán halpogácsa, amely cső alakú, kis középpontú. Nevét arról kapta, ahogyan készül: egy nyárs köré tekerve.

A boltokban már gyárilag elkészítve vásárolhatjuk meg.

A chikuwa készítése és főzése

A chikuwa elkészítéséhez először egy pasztát (úgynevezett “surimi”) készítünk őrölt fehér halból, tojásfehérjéből, keményítőből, sóból és cukorból. A felhasznált hal egy vagy több olcsó hal, például süllő, keszeg, keszeg, vékonybajszú tőkehal, cápa, repülőhal stb. keveréke. Drágább minőségű halak is használhatók, de a Chikuwa végtermék ára ennek megfelelően magasabb lesz.

A tésztakeveréket egy – bambusz vagy fém – pálca köré formázzák kb. 12 cm x 2 1/2 cm széles (5 hüvelyk hosszú és 1 hüvelyk széles) alakúra, majd párolják, majd főzik, és a pálcát eltávolítják. A sütés történhet grillezéssel, grillezéssel vagy sütéssel. (Legalábbis az egyik fajtánál a gőzölés az egyetlen főzés, amit kap.)

A kereskedelmi forgalomban a chikuwákat ezután lehűtik, csomagolják és szállítják.

A chikuwa fajtái

A chikuwa több típusa és változata létezik, köztük:

Toyohashi-stílusú (sült)

Az Aichi prefektúrában, Toyohashiban készül. A Nemzeti Kamaboko Szövetség szerint,

Aichi Toyohashi híres. A surimit bambuszra tekerik és megsütik. Gyakori, hogy úgy eszik, ahogy van.” Chikuwa ízű kamaboko. Nemzeti Kamaboko Szövetség. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi a “Surimi and Surimi Seafood” című könyvében azt írja:

“A chikuwa gyártásakor az alaszkai tőkehalból, sárga krokerből, gyíkhalból vagy rózsaszín kagylóból készült surimi pasztát rozsdamentes acél nyársra helyezik, majd gázlángon vagy elektromos hő felett átmenő állványos szállítószalagra helyezik. E hő hatására a termék középső részén sötétbarna szín alakul ki. A nyárs eltávolítása után a terméket hűtésnek vetik alá. Ez a Toyohashiban előállított chikuwa általános eljárása.” Park, Jae W., szerk. Surimi és surimi tenger gyümölcsei. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3. kiadás. 2014. 10. fejezet. 278. oldal.

Tohoku-stílusú (grillezett)

A Nemzeti Kamaboko Szövetség szerint,

“A Tohokuban stb. készült lángos formájú, grillezett színű, botan chikuwa a neve, és párolt ételekhez alkalmas, mert akkor sem keményedik meg, ha megfőzzük”. Chikuwa ízű Kamaboko. A Nemzeti Kamaboko Szövetség

Tooru Ooizumi egyetért a húsleves felhasználásával, és tisztázza a felhasznált hal fajtáját:

“Tohoku térségében a botan chikuwa alaszkai tőkehalból és cápából készült kevert surimi pasztából készül. Ezt a terméket főleg levesben tálalt főtt ételekhez használják”. Szurimi és szurimi tenger gyümölcsei. Ibid.

Nokayi-stílus (repülő hal)

A Nokayi-stílusú chikuwa repülő halat használ.

“A Nokayi egyfajta repülő halból készült chikuwa, amelyet helyben, Shimane prefektúrában állítanak elő…..” Surimi és surimi tenger gyümölcsei. Ibid.

Tofu-chikuwa

A tofu-chikuwa halpaszta és tofu keverékéből készül:

“Van egy tofu-chikuwa néven ismert termék, amely szurimipaszta és dehidratált tofu keverékéből készül. A dehidratált tofu és a surimi paszta keverési aránya 1:1 és 1:2 között van, tömeg szerint. Ezt a terméket lágyabb textúra és magasabb fehérjetartalom jellemzi. A tofu-chikuwa különleges termék a Shimane prefektúrában található Tottori prefektúrában.” Surimi and Surimi Seafood. Ibid.

A tofu és a hal aránya változhat. A Nihon Keizai Shimbun Evening Paper egyik írója a tottori Chimura vállalat által készített tofu-chikuwa arányát 7:3-ban adja meg:

“Először is, kora reggel készítettük a tofut, 100%-ban a Tottori prefektúrából származó szójababot használva itt. A négyzet alakú pamut tofut egy nagy tartályban sorakoztatják fel, és a tofut gépi préseléssel préselik ki belőle a nedvességet. Ezt követően a tofut finomra zúzzák és fehér halból készült surimivel gyúrják. A Chimura mellett számos más vállalat, például a Hamashita és a Maeda (mindkettő szintén Tottoriban) is gyárt Tofu Chikuwát. A gyártótól függően vannak némi különbségek, de a tofu és a surimi aránya majdnem 7:3.” Navi, Odekake. Az Edo-korszakból származik a tofu chikuwa Tottoriban. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun esti lap. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

A tofu chikuwa létrejöttét ugyanez az író az 1600-as évekbeli Edo-korszakra datálja:

A tofu chikuwa története régi, és állítólag az 1648-ban Tottori uraként belépő Ikeda úr azt ajánlotta, hogy drága hal helyett inkább tofut egyenek. Az akkori Tottori elmaradt a halászkikötő fenntartásában, a hal megfizethetetlen volt. Közben sok hegyi falu volt, a rizsföldekkel együtt erőteljesen termesztették a szóját, és sok tofubolt volt a környéken…”. Navi, Odekake. Az Edo-korszakból származik a tofu chikuwa Tottoriban.

A Chimura Company márkát legalábbis a gyárban 10 percig gőzöléssel főzik (a fenti író szerint) , további sütés vagy grillezés nélkül, hogy megőrizzék a chikuwa fehér megjelenését.

Főzési tippek

A chikuwa fogyasztható rágcsálnivalóként, hűtve, szójaszószba mártva, vagy szeletelve és pörköltekhez, például odenhez használva. A különböző fajtákat (lásd fentebb) különböző felhasználási célokra részesítik előnyben.

Az olcsósága miatt kutyáknak szánt csemegeként is használják.

A főzés során a chikuwát a végső fázisban adjuk hozzá, hogy átmelegedjen, mivel már megfőtt.

Történeti megjegyzések

A chikuwa kereskedelmi célú gyártása az 1830-as években kezdődött.

Nyelvi megjegyzések

A “chiku” japánul “bambuszt” jelent; a “chikuwa” jelentése “bambuszgyűrű”.”

.