Egy Hershey conchey az 1900-as évek elejéről, a Hershey Story gyűjtemény részeként kiállítva
A conchálás a száraz kakaóból az ízt adó anyagokat a zsírfázisba juttatja vissza. A conche-on keresztül áramló levegő eltávolítja a csokoládéból a nemkívánatos ecetsav, propionsav és vajsav egy részét, és csökkenti a nedvességet. A kis mennyiségű nedvesség nagymértékben növeli a kész csokoládé viszkozitását, ezért a gépeket víz helyett kakaóvajjal tisztítják. A kakaóbab pörkölése során keletkező anyagok egy része a conche-ban oxidálódik, lágyítva a termék ízét.
A conche hőmérséklete szabályozott, és a különböző csokoládétípusok esetében változik. Általában a magasabb hőmérséklet rövidebb szükséges feldolgozási időt eredményez. A hőmérséklet a tejcsokoládé esetében körülbelül 49 °C (120 °F) és az étcsokoládé esetében 82 °C (180 °F) között változik. A megemelt hőmérséklet részben karamellizált ízt eredményez, és a tejcsokoládéban elősegíti a Maillard-reakciót.
A csokoládé a konchálás során három fázison megy keresztül. A száraz fázisban az anyag por alakban van, és a keverés a részecskéket zsírral vonja be. A levegő mozgása a conche-on keresztül eltávolítja a nedvesség és az illékony anyagok egy részét, amelyek savas jegyet adhatnak az íznek. A nedvesség egyensúlya befolyásolja a késztermék ízét és állagát, mert miután a részecskéket zsírral bevonták, a nedvesség és az illékony vegyi anyagok kevésbé tudnak távozni.
A pasztás fázisban több részecske van bevonva a kakaóból származó zsírokkal. Ebben a lépésben megnő a conche-tengelyek forgatásához szükséges teljesítmény.
A végső folyékony fázis lehetővé teszi a késztermék viszkozitásának kisebb mértékű beállítását zsírok és emulgeálószerek hozzáadásával, a csokoládé tervezett felhasználásától függően.
Míg a legtöbb kongó szakaszos eljárású gép, a folyamatos áramlású kongók a szakaszokat duzzasztókkal választják el, amelyeken keresztül a termék a gép különálló részein halad át. Egy folyamatos áramlású konche akár négy órára is csökkentheti a tejcsokoládé konchálási idejét.