EAT ARTICHOKE
Az articsóka nem az az étel, amit akkor válasszon, ha gyorséttermi ételre van szüksége. Ez egy lassú étel, amin érdemes elidőzni. Az előkészítés és az evés során tanúsított türelmet végül a finoman ízesített levelek és az ínycsiklandó articsókaszív jutalmazza. Az articsókát tálalhatja önálló ételként, egy tál vinaigrette-tel vagy citromos vajjal mártogatva. Mi inkább hozzávalóként használjuk, valami különlegeset adva egy salátához, tésztaszószhoz vagy pizzafeltéthez.
TÖRTÉNET
Az articsóka a kardvirágból fejlődött ki, és feltehetően a mediterrán térségből származik. Itáliában és Szicíliában már Kr. e. 300 körül is termesztették, a IX. században pedig a mórok termesztették Dél-Spanyolországban. Úgy gondolják, hogy a tizenhatodik században került Angliába, bár a brit konyhára nem gyakorolt nagy hatást.
Az articsóka manapság a francia és az olasz konyhában nagyra értékelt, és a töltött articsóka receptjei régóta népszerűek az arab konyhában.
BIOLÓGIA
A szimpla articsóka a Cynara scolymus nevű, a gyűszűvirágfélék családjába tartozó növény még ki nem nyílt virágbimbója.
TIPPEK
Beszerzés
Az articsókát jól színezett, sérülésmentes, szorosan zárt levelekkel szedjük. A friss articsóka a nedvességtartalma miatt méretéhez képest nehéz lesz. A kisebb articsókák levelei zsengébbek (a bébi articsókák levelei teljesen ehetőek lehetnek); a nagyobbaknak nagyobb a szívük.
TÁROLÁS
Locsoljuk meg egy kevés vízzel, és műanyag zacskóban tároljuk a hűtőben. A lehető leghamarabb használjuk fel a maximális íz érdekében.
KÉSZÍTÉS
A külső levelek (fellevelek) közül a legkeményebbeket távolítsuk el és dobjuk ki. Vágjuk le az éles levélcsúcsokat. Törjük le a szárat a tövénél, és lehetőség szerint távolítsuk el a tövébe futó kemény szálakat. Óvatosan nyissa fel a leveleket, hogy hozzáférjen a virág magjához. Húzza ki a vékonyabb levelek középső kúpját, hogy felfedje az ehetetlen, rostos “fojtást” (ez a kisebb bébi articsókáknál nem feltétlenül van jelen). Ezt óvatosan kaparja ki egy teáskanállal, a drága szívet a helyén hagyva. Öblítse ki az articsókát savas vízzel (pl. vízzel, amelyhez egy jó kis citromlevet adott), hogy megakadályozza az elszíneződést.
A vas, réz vagy alumínium főzőedények oxidálódnak és elszíneződnek az articsókától. Használjon nem reaktív késeket és serpenyőket (pl. rozsdamentes acél, üveg vagy zománc). Tegyük a levágott articsókát szárával lefelé egy nagy fazék forró vízbe, amelyhez hozzáadtuk egy fél citrom levét. Hasznos lehet, ha egy szűrőt, szitát vagy más eszközt helyezünk a lábas fölé, hogy az articsóka víz alatt maradjon. A főzési idő a mérettől függően 20 és 45 perc között van. Az articsóka akkor főtt meg, ha a belső levelét könnyen ki lehet húzni, és a szára puha. Állítsa az articsókát szárral felfelé egy szitába, hogy lecsöpögjön és kihűljön. Ha mártogatós mártással fogyasztjuk, az articsókát legjobb csak melegen tálalni.
Az articsóka grillezhető vagy grillezhető is. Vágjuk félbe hosszában, távolítsuk el a tokját, kenjük be olívaolajjal, és grillezzük mérsékelt-alacsony hőfokon, amíg az alja megpuhul – körülbelül 30 percig.
ÉLÉS
Tépjünk le egy levelet, mártogassuk (hollondaise-be, citromos vajba, majonézbe vagy vinaigrette-be), fogainkkal kaparjuk le a zsenge részt minden levél aljáról, a keményebb részt pedig dobjuk ki. Ismételje ezt addig, amíg az összes levelet el nem küldi (a kisebb, vékonyabb leveleket figyelmen kívül lehet hagyni). Amikor elérjük az articsókaszívet (ha ezt nem tettük meg a főzés előtt, vágjuk le a fojtást), késsel és villával fogyasszuk el.
MISZERTÁR
A cynar, egy articsókaalapú szeszesital, Olaszországban népszerű aperitif.