Frontiers in Microbiology

A biogén aminok (BA) kis molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek, amelyek alacsony koncentrációban nélkülözhetetlenek az állatok, növények és mikroorganizmusok természetes anyagcsere- és élettani funkcióihoz. A hisztamin, putreszcin, kadaverin, tiramin, triptamin, 2-feniletilamin, szpermin és spermidin a legfontosabb BA-k az élelmiszerekben, amelyekben főként az aminosavak mikrobiális dekarboxilációjával keletkeznek. Számos tényező befolyásolja a BA termelődését az élelmiszerekben, többek között az élelmiszer-fizikai-kémiai paraméterek (NaCl, pH és érlelési hőmérséklet), a tárolási és forgalmazási körülmények, a gyártási folyamatok és gyakorlatok, a dekarboxiláz-pozitív mikroorganizmusok jelenléte, a nyersanyag minősége és a szabad aminosavak elérhetősége (Linares et al., 2012). Mindazonáltal az e vegyületeket nagy mennyiségben tartalmazó élelmiszerek vagy italok fogyasztása olyan toxikus hatásokkal járhat, mint a magas vérnyomás, szívdobogás, fejfájás, hányinger, hasmenés, bőrpír és helyi gyulladás; szélsőséges esetekben a mérgezés végzetes kimenetelű lehet. A BA-mérgezés mértéke a bevitt BA mennyiségétől és típusától, valamint a méregtelenítő rendszer megfelelő működésétől függ. Valójában az élelmiszerfogyasztás után kis mennyiségű BA az emberi bélrendszerben az aminoxidáló enzimek, a monoamin- és a diamin-oxidázok aktivitása révén fiziológiailag kevésbé aktív formákká metabolizálódik. A bevitt BA toxikus szintjét tehát nehéz megállapítani, mivel ez a fogyasztók egyéni érzékenységétől és egészségi állapotától függ. Ráadásul az aminooxidáz hibás működése vagy csökkent aktivitása magas BA-vérszintet eredményezhet, míg az aminooxidáz-gátlót tartalmazó gyógyszereket és/vagy alkoholt szedőknél kölcsönhatás mutatkozik a méregtelenítő rendszerrel.

A BA-val kapcsolatos mérgezések között van a hisztamin által okozott “szkombroid mérgezés”, amely az egyetlen olyan BA, amelynek az Európai Bizottság által meghatározott szabályozási határértékei legfeljebb 200 mg/kg friss halban és 400 mg/kg sós lében történő enzimérleléssel kezelt halászati termékekben (Visciano et al., 2012, 2014). A halak után a sajt a következő leggyakrabban tiramin-mérgezéssel összefüggésbe hozott élelmiszer, az úgynevezett “sajtreakció”, amely az érlelt sajtok magas tartalmával függ össze (Schirone et al., 2012). Más potenciálisan BA-k, különösen a hisztamin és a putreszcin szintén jelen vannak a tej alapú erjesztett élelmiszerekben (Linares et al., 2012).

Az erjesztett italokban, például a borban, nagyon nehéz minimalizálni a BA-tartalmat, amelyek főként az aminosavak dekarboxilációja révén keletkeznek az élesztők által az erjedés során és/vagy a tejsavbaktériumok által a malolaktikus erjedés során. Különösen az évjárat, a szőlőfajta, a földrajzi régió és a borkészítési módszerek, mint például a szőlőhéj macerálása azok a változók, amelyek a borban a prekurzor aminosavak, majd a BA-tartalom növekedéséhez vezethetnek (Smit et al., 2012). A közelmúltban néhány borból és más borászati forrásból izolált Lactobacillus plantarum törzset vizsgáltak a BA lebontására való képességük szempontjából. Két törzset választottak ki a borban lévő BA (putreszcin és tiramin) csökkentésére való potenciális képességük alapján, valamint malolaktikus starterkultúrák kialakítására (Capozzi et al., 2012).

A BA képződésének szabályozására hasznos megközelítések közül, mint például a mikrobák növekedésének csökkentése hűtéssel és fagyasztással vagy hidrosztatikus nyomással, besugárzással, szabályozott légköri csomagolással vagy élelmiszer-adalékanyagok használatával stb, a BA-képződési potenciáltól mentes, kiválasztott starterkultúrák használatát javasolták a hagyományos kolbászgyártás során az aminogenezis ellenőrzésére szolgáló egyik legjobb technológiai intézkedésként (Latorre-Moratalla és mtsai., 2012). A hagyományos szárazkolbászokban ugyanis magas BA-tartalom termelődhet különböző mikrobiális csoportok, például tejsavbaktériumok és enterokokkuszok, de staphylococcusok és bacilusok által is (Bermúdez et al., 2012).

Az élelmiszeripari BA-k közül a poliaminok mindenütt jelen lévő anyagok, amelyeket számos sejtfunkció bioregulátorának tartanak, és részt vesznek a szöveti javításban és az intracelluláris jelátvitelben. Bár számos biológiai funkciót tulajdonítanak a poliaminoknak, e vegyületek magas szintje az élelmiszerekben toxikológiai hatásokkal járhat; azonban még nem állapítottak meg biztonságos szintet a poliaminok bevitelére az étrendben. Az argininből származó poliamin agmatin nagy mennyiségben van jelen az alkoholos italokban, például borban, sörben, szakéban (Galgano et al., 2012).

Az e könyvben található cikkek a BA sajtokban, szárazkolbászokban, borokban és halakban való minőségi és mennyiségi jelenlétével kapcsolatos különböző kérdésekkel foglalkoznak. Ezen vegyületek technológiai folyamatok és egyes mikroorganizmusok amino-oxidáz aktivitása által történő lehetséges inaktiválásáról és tisztításukról is beszámolnak.

Conflict of Interest Statement

A szerzők kijelentik, hogy a kutatást olyan kereskedelmi vagy pénzügyi kapcsolatok hiányában végezték, amelyek potenciális összeférhetetlenségként értelmezhetők.

.