Hogyan készítsünk gesztenyelisztet (30+ gesztenyeliszt receptekkel)

A megosztás gondoskodó!

A gesztenyeliszt egy gesztenyéből készült, természetesen édes liszt. Évszázadok óta az olasz konyha része, és tökéletes gluténmentes lisztpótló. Ismerje meg, hogyan készítheti el a sajátját vadon gyűjtött vagy boltban vásárolt gesztenyéből.

Mindig keresem, hogyan kerülhetne több vadon termő étel az asztalunkra, és amikor a közelben vadon termő gesztenyefákat találtam, elkezdtem keresni, hogyan lehetne a tápláló diójukat beépíteni az étrendünkbe.

A gesztenyefák régen fontos részét képezték az erdőknek itt északkeleten és Európában is. Olaszországban a gesztenye fontos kalóriaforrás volt a toszkán parasztok számára, akik olyan ételeket készítettek belőle, mint a gesztenyeleves, vagy kézből sütve ették. A friss gesztenye közel sem olyan hasznos és sokoldalú, mint a gesztenyeliszt, ezért a termés nagy részét természetes édes, vadon termő lisztté alakították át.

A kapott gesztenyeliszt hosszú ideig eltartható volt, és mindenféle hagyományos olasz kenyérhez és pékáruhoz használták. Számos hagyományos toszkán recepthez szükséges a gesztenyeliszt, és jellegzetes ízt kölcsönöz a hagyományos gesztenyés tésztáknak, gnocchiknak, kreppeknek, polentának és süteményeknek.

A gesztenyelisztet eredetileg paraszti ételnek tartották, amelyet a búzaliszt olcsóbb helyettesítőjeként használtak, manapság azonban a gesztenyeliszt a haute cuisine része. Vicces, hogy változnak az idők. Régebben a homár csak a szegényeknek volt fenntartva, most meg nézd meg, milyen drága.

A gesztenyelisztet szinte lehetetlen megtalálni a boltokban, még a divatos szaküzletekben is. Elutaztam a városba, és több boltot is megnéztem, az egyikben szó szerint 47 féle liszt volt… és mindenki úgy nézett rám, mintha két fejem lenne, amikor gesztenyelisztet kértem.

Eztől két lehetőséged marad. Gesztenyelisztet vásárolni az interneten, vagy friss, egész gesztenyéből elkészíteni a sajátunkat…

Hogyan készítsünk gesztenyelisztet

Kezdjük friss, egész, nyers, héjas gesztenyével. A helyi élelmiszerboltjaink az ünnepek környékén, november elejétől újévig tartanak ilyet. Vadgesztenyét is gyűjthetünk a helyi fákról, ha sikeresen be tudjuk azonosítani őket.

A gesztenyének nagyon jellegzetes, tüskés burka van a dió körül, így ha találsz egy termést, elég könnyű kiszúrni…

Ne feledd, hogy a gesztenye a feldolgozás során veszít súlyából és térfogatából, miután a héját eltávolítják és a diót lisztté szárítják. Ügyeljen arra, hogy bőséges mennyiségű friss gesztenyével kezdjen, legalább annyival, amennyi a kiválasztott recepthez elegendő.

Megállapítottam, hogy egy kiló nyers gesztenyéből a héjában körülbelül fél kiló kész gesztenyelisztet lehet készíteni (vagy nagyjából 3/4 csészényit).

Éles késsel vágjon “X”-et minden gesztenye oldalába. A nedvességnek ki kell tudnia szökni, amíg sülnek, és az X-mintázat megkönnyíti a későbbi hámozást.

A gesztenyét 25-30 percig sütjük 400 fokon.

A sütés segít kiszárítani a gesztenyehúst, és így könnyen le tudjuk hámozni a külső héját. Az ízét is nagymértékben fokozza.

A következő lépés… a hámozás. A gesztenyének két rétege van, amit le kell hámozni, meghagyva az édes belső húst. A külső héj az eredetileg felszeletelt “X” sarkainál már lehámlott, de a belső héj (vagy maghéj) szorosan tapad.

A belső héj törékeny, míg a dió belseje puha. Nyomjuk meg a gesztenyét a tenyerünk között, és a belső maghéj le fog törni. A meleg dióban végzett munka segít ebben, és ha a maghéj már nem törik le, egyszerűen melegítsük újra a diót.

Ha a gesztenyét teljesen meghámoztuk, és a keserű belső maghéjat is eltávolítottuk, itt az ideje a gesztenyét feldarabolni. Az aprítás növeli a felületüket, és megkönnyíti a liszthez való szárítást.

Késsel finomra aprítjuk, vagy konyhai robotgépbe tesszük.

A felaprított gesztenyedarabokat élelmiszer-dehidratáló tálcára terítjük, és a legalacsonyabb hőmérsékleten (általában 105 fok körül) 12-24 órán keresztül dehidratáljuk (a darabok méretétől függően).

Ha a gesztenyedarabok teljesen megszáradtak, konyhai robotgépben feldolgozzuk őket, amíg finom lisztet nem kapunk. (Alternatívaként őrölje mozsárral és mozsártörővel, vagy legyen igazán régimódi, és használjon kőlisztőrlőt.)

A kész gesztenyeliszt, ha megfelelően szárítjuk, szobahőmérsékleten, lezárt edényben körülbelül 2 hónapig eláll. Ha 6-8 hónapra szeretné növelni az eltarthatósági időt, tegye a lezárt edényt a fagyasztóba.

Gesztenyeliszt hozama

Pontosan egy font héjas gesztenyéből (vagy körülbelül 3 csésze) kiindulva nagyjából 1/2 font kész gesztenyelisztet (körülbelül 3/4 csésze) tudtam készíteni. Három csésze gesztenyét megpörköltem, aminek következtében jelentős mennyiségű víztömeget veszített (miközben ízt nyert). Miután meghámoztam és felkockáztam, körülbelül 2 csésze darált gesztenyehús maradt.

Ezután átmentek az ételfeldolgozón és a dehidratálón, majd ismét vissza az ételfeldolgozóba.

Az eredmény nagyjából 3/4 csésze gesztenyeliszt lett, és a héjazás, pörkölés és dehidratálás során körülbelül az eredeti súlyuk felét elvesztették.

Tradicionális olasz gesztenyeliszt receptek

• La Marocca di Casola ~ “egy ősi, Észak-Olaszország egy kis vidéki területére (Casola, Lunigiana) jellemző kenyér. Szinte teljes egészében gesztenyelisztből készül, amit a helyiek régen használtak, amikor a búzaliszt túl drága volt. Sűrű és jellegzetes ízű. A közelmúltban a Slow Food (Presidio Slow Food) védett hagyományos helyi kenyérként ismerte el.”
• Lasagne Bastarde (Fattyú Lasagne) ~ “Ez a nem túl költői név egy olyan házi tésztára utal, amely jellemző az észak-toszkánai, különösen a Lunigiana és Garfagnana vidékére, ahol az édes gesztenye egykor késő ősztől tavasz végéig az alapvető táplálék volt”.
• Necci ~ Egyszerű kreppek, amelyeket csak gesztenyelisztből és vízből készítenek, és édes vagy sós töltelékkel töltenek meg.
• Polenta Di Farina Castagne (gesztenyelisztes polenta) ~ Egy egyszerű polenta, amelyet csak gesztenyelisztből és vízből készítenek.
• Toszkán gesztenye gnocci ~ Gesztenyelisztből készült hagyományos gnocchi.

Talán a leghíresebb gesztenyelisztből készült, ma is használatos recept a castagnaccio, vagyis a gesztenyelisztből, vízből és olívaolajból készült egyszerű gesztenyetorta.

A Nagy olasz szakácsok szerint “a castagnaccio valószínűleg a legjellemzőbb recept, amelyet gesztenyelisztből készítenek Toszkánában. Ez egy vékony és ropogós gesztenyés sütemény, egy régi édes finomság, amely egy olyan korról mesél, amikor a szegénységet és a nehézségeket a háziasszonyok leleményessége oldotta meg. A legegyszerűbb változatban elég egy marék gesztenyelisztet vízzel, olívaolajjal és rozmaringgal összekeverni, és egy éles, szinte füstös ízű, sűrű, kenyérpudinghoz hasonló állagú süteményt sütni belőle.

A toszkánai castagnaccióról beszélni azonban kényes kérdés lehet, mert minden területen más aszalt gyümölcsöt használnak, vagy más ízárnyalatokat helyeznek előtérbe. Egészen a közelmúltig mindig a mazsola és a fenyőmag kombinációját tartottam a legjobbnak, de ma már inkább a garfagnanai castagnaccio-t kedvelem, ahol diót is találunk, valamint a narancshéj rúgását, amely citrusos jegyeket ad hozzá, és a castagnaccio-t egy tipikus karácsonyi ízű édes finomsággá változtatja.”

Míg a castagnaccio leginkább Toszkánában ismert, Olaszország más régióinak is megvannak a maguk sajátos változatai.”

• Castagnaccio Pugliese (Apuliai Castagnaccio) ~ Tojással, sütőporral és néhány evőkanál kakaóporral készül. Ez a változat könnyű és légies, mint egy normál sütemény. Édes is, a hozzáadott cukortól és sötét a hozzáadott kakaóportól.
• Piemonti Castagnaccio ~ Méz, alma és tojás hozzáadásával a piemonti változat édesebb, mint a többnyire sós toszkán variáció.

Modern gesztenyeliszt receptek

A gesztenyeliszt hagyományos olasz felhasználási módjain túl a modern szakácsok is számos kreatív felhasználási lehetőséget találtak ki. A gesztenyeliszt népszerű a paleo diétázók körében, akik gabonamentes lisztpótlót remélnek. Hasonlóképpen, mivel természetesen gluténmentes, megtalálható a cöliákiában szenvedők receptjeiben.

Gesztenyelisztes kenyér & Muffinreceptek

• Fűszeres paleo körtés muffinok ~ Gesztenyelisztből készült, és kókuszos-diós-diós morzsával megkoronázott, ezek a paleo muffinok tökéletesek az őszre.
• Gesztenyelisztes angol muffinok ~ Paleo és vegán módon is készültek, valahogy meglepődtem, milyen jól néznek ki ezek.
• Gesztenyés banánkenyér ~ Gesztenyeliszttel készült gabonamentes banánkenyér.

Gesztenyelisztes torta receptek

• Gesztenyés torta serpenyőben pirított körtével & Mézes szirup ~ Ez egy gesztenyés tortát párosít körtével egy őszi finomsághoz, majd az egészet gesztenyés mézes sziruppal koronázza meg.
• Paleo gesztenyelisztes cupcake ~ Csak gesztenyelisztből készültek ezek a cupcake-ek, így habosak és nedvesek.
• Csokoládés gesztenyés fondant torták ~ Más néven olvadt lávatorták, kívülről van egy szilárd tortaréteg és egy meleg csokoládés töltelék, ami kiömlik, ha egy kanállal összetörjük. Ez a gluténmentes recept gesztenyelisztet használ a töltelék egyedi íze érdekében.
• Csokoládés gesztenyés torta ~ Gesztenyelisztből és sült gesztenyéből is készül, ezt a gluténmentes tortát csokoládéval ízesítik, és tejszínhabbal és reszelt csokoládéval koronázzák.

Gesztenyelisztből készült piték, szeletek, torták és sütemények

• Cseresznyés Clafoutis gesztenyeliszttel ~ Gesztenye- és mandulalisztek keverékéből készül.
• Gesztenyelisztes brownie ~ Gluténmentes brownie recept gesztenyeliszt felhasználásával.
• Gesztenyelisztes sütik ~ A gesztenyelisztet búzaliszttel kombinálva ez a recept egy egyszerű gesztenyés cukros sütit készít tekercselve és vágva.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Gluténmentes csokis süti recept kizárólag gesztenyeliszt felhasználásával.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Gesztenyelisztből készült olasz pizzelle sütik.
• Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tarts ~ Nem gluténmentes, de 50/50 gesztenyelisztből és búzából készült kéreg veszi körül a gesztenye és körte tölteléket ezekben a kis kézzel fogható tortákban.
• Torta Pisticcina (Korzikai gesztenyelisztes torta) ~ Egy egyszerű, gluténmentes torta, amely gesztenyelisztből és mandulalisztből készült.

Gesztenyelisztes reggeli receptek

• Paleo gesztenyelisztes kávétorta ~ Mandula- és gesztenyeliszt keverékéből készül, juharsziruppal édesítve. A kockára vágott gesztenyéből, juharból és egy csipetnyi kakaóporból készült morzsás feltét koronázza ezt a paleo gesztenyelisztes süteményt.
• Gesztenyelisztes palacsinta ~ Gesztenyeliszt és kókuszliszt keverékéből készült, meglepően habosra sült.
• Necci (gesztenyelisztből készült kreppek) ~ Egyszerű kreppek gesztenyelisztből és vízből, édes vagy sós töltelékkel tálalva.
• Gesztenyelisztből készült kreppek mézzel, fenyőmaggal és rozmaringgal ~ A neccekkel ellentétben, amelyek csak gesztenyelisztből készülnek, ez a recept fehér lisztet is használ. A kreppeket többé-kevésbé gesztenyével ízesítik, majd édes/savanyú töltelékkel egészítik ki, hogy olaszos ízprofilt kapjanak.

Gesztenyelisztes tészta receptek

• Gesztenyelisztes tészta ~ Ez a gesztenyeliszt és víz 50/50 arányú keverékéből készült linguini recept a legtöbb tészta recepthez hasonlóan tojást használ kötőanyagként.
• Lasagne Bastarde ~ Gesztenyeliszt és víz 50/50 arányú keverékéből készül, de a gesztenyelisztes tészta receptjétől eltérően ez a hagyományos tészta csak vizet használ. Ez egy szegény ember főzeléke Toszkánában, ahol a gesztenyelisztet a búzaliszt meghosszabbítására használták, és a tojást kihagyták, hogy pénzt takarítsanak meg.
• Burgonyás gesztenye gnocchi gorgonzola krémmártással ~ A név nagyjából mindent elmond erről…

Gesztenyelisztes főételek

• Gesztenyés pizzakéreg ~ Gesztenyelisztből készült gabonamentes pizzakéreg.
• Nyúl gesztenyés süteménnyel ~ Sós sült nyúl gluténmentes gesztenyés süteménnyel tálalva.