Az autolizálás technikáját azóta használom valamilyen formában, amióta évekkel ezelőtt elkezdtem kenyeret sütni. És bár nem használom minden egyes sütésnél, ebben a bejegyzésben arról, hogyan kell autolizálni, megmutatom, hogy ez egy praktikus eszköz, amely segíthet csökkenteni a keverési időt , növeli a nyújthatóságot , és bizonyos esetekben a kenyér ízének növekedéséhez vezethet.
És bár úgy gondolom, hogy az autolizálás elvégzése bizonyos esetekben megkönnyítheti a dolgokat és javíthatja a kenyérsütést, nem hiszem, hogy ez minden egyes kenyérnél szükséges. Ahogy fentebb mondtam, ez egy olyan eszköz, amit használhatsz, ha a receptúrád és a folyamatod hasznosnak ítéli, de akárcsak egy kalapács, nem biztos, hogy minden feladatra alkalmas.
Meg kell mondanom az elején, hogy ez a bejegyzés elsősorban a kovászos sütésre irányul. Ha Ön többnyire kereskedelmi tésztákat süt, előfordulhat, hogy a tésztája másképp viselkedik, ha autolizál.
Mi az autolizálás?
Az autolizálás (“oh-toe-lease”), néha autolizálásnak, autolízisnek vagy tésztaautolízisnek írják, azt jelenti, hogy egy receptben a lisztet és a víz egy részét vagy egészét egyesítik, majd a keveréket bizonyos ideig pihenni hagyják. Ez az! Ez idő alatt elkezdenek kialakulni a gluténkötések, a tészta simább textúrát kap, és összességében megerősödik.
A víz jelenlétében a lisztben lévő enzimek is elkezdenek működni. Kissé paradox módon, mivel a tésztát összességében erősebbnek érezzük, a proteáz enzimek elkezdik lebontani a fehérje kötéseket, így a tészta meglazul. Ez a lazulás a tészta nyújthatóságának1 növekedéséhez vezet: a tészta azon képessége, hogy szakadás nélkül nyújtható. A nyújthatóság a kenyértészta alapvető tulajdonsága. A megfelelő mértékű nyújthatóság – amelyet ellensúlyoz a rugalmasság, vagyis a tészta hajlamossága arra, hogy ellenálljon a nyújtásnak – azt jelenti, hogy a tészta képes kitágulni és megtelni az erjedés gáznemű melléktermékeivel.
Hogyan kell autolizálni
Mint azt már az elején említettem, ez egyszerűen a liszt és a víz kombinációja, amit aztán pihenni hagyunk. E pihenési idő után hozzáadjuk a prefermentet (levain), a sót, az esetleges további vizet, és folytatjuk a keverést.
Mennyi ideig kell autolizálni?
Az autolizálás időtartama végső soron a liszt és az adott recept függvénye. Ha saját receptet dolgoz ki, és úgy érzi, hogy az autolizálás segít, én inkább óvatosan 15-30 percnél kezdem. Nincsenek meghatározott időtartamok, amelyeket be kell tartani.
Sok receptem esetében hajlamos vagyok a negyedórás lépésekhez ragaszkodni: 15, 30, 45 vagy 60 perc. Az érlelt teljes kiőrlésű liszt magas százalékos aránya esetén a tészta állagától függően 2 órára vagy még többre is növelhetem. Ha a tészta nagyon merev és rugalmas lenne, megnövelném az autolizálási időt (miközben minden mást változatlanul hagynék), és újra tesztelném.
Sok, többnyire fehér lisztből készült “vidéki” kenyerem esetében 1 órás autolizálást alkalmazok. Ez a hosszú időtartam jelentős nyújthatóságot ad a tésztának. Ezután a tésztát kellőképpen fejlesztem a keverés és az ömlesztett erjesztés során történő nyújtás és hajtogatás révén. Ez a kombináció egy erős tésztát eredményez, amely befogja a gázokat, de eléggé nyújtható ahhoz, hogy a sütőben optimálisan táguljon.
Az éjszakai (vagy többórás) autolizálás nem baj?
Egyes tésztáknál ez teljesen jó. Én már csináltam ezt olyan receptekkel, amelyek nagy százalékban tartalmaznak érlelt teljes kiőrlésű búzát, és remek eredményeket láttam. De azt tapasztaltam, hogy ha egyszer túl messzire mész az autolizálással, akkor nehéz visszafordítani a tészta meglazulását. Én óvatosan és alapos teszteléssel közelítek egy ilyen hosszú autolizáláshoz.
Ha kevés az idő, és megpróbálja az autolizálást “előre” elvégezni, én inkább kihagynám az autolizálást.
Az autolizálásba bele kell tenni a levaint?
Tipikusan nem.
Ne feledjük, az autolyse egyszerűen a liszt és a víz kombinációja a receptben – ennyi. Bizonyos esetekben azonban valóban szükség lehet arra, hogy a levaint, vagyis a prefermentet is belekerüljön az autolízisbe.
Az autolyse általában nem tartalmaz semmilyen prefermentet, kivéve, ha a tészta hidratáltsága nagyon alacsony.
Ha folyékony prefermentet használ, és a tésztája alacsony hidratáltságú, akkor lehet, hogy a levaint is bele kell keverni az autolyse keverékébe. Miért? Különben nem lesz elég összes víz az autolizáló keverékben ahhoz, hogy a lisztet hatékonyan beépítse és hidratálja. Gondoljon bele, milyen nehéz lenne 50%-os hidratáltságú tésztát keverni! A folyékony preferment, különösen, ha egy receptben magas a prefermentált liszt aránya, a recept vízének viszonylag nagy része magában a prefermentben van. Ebben az esetben a folyékony prefermentet hozzáadom a maradék liszthez és vízhez, és rövid autolizációt végzek.
Mindig emlékezzünk arra, hogy amint egy prefermentet (levain, biga, poolish stb.) hozzáadunk a tésztához, az erjedés megkezdődik.
Mikor és mikor nem kell autolizálni
Először nézzük meg egy magas szintű összehasonlítást, hogy mikor lehet, és mikor nem lehet autolizálni:
Autolizálhatsz, ha…
- A recept magas százalékban tartalmaz magas fehérjetartalmú lisztet
- A recept magas százalékban tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet
- További nyújthatóságra van szükség
- Kézzel kevered a tésztát
- Mindenáron a maximális ízt akarod megőrizni a tésztában
Nem autolizálsz, ha…
- A recept nagy százalékban tartalmaz frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztet
- A recept nagy százalékban tartalmaz olyan lisztet, amelyről ismert, hogy erősen nyújtható (pl. tönkölybúza)
- Még bonyolultabbá tenné a sütési ütemezést
- A lisztnek alacsony a hullószáma
A sütésnél lényeges tény, hogy a receptet és a folyamatot holisztikusan kell vizsgálni. Semmit sem lehet elszigetelten vizsgálni. Tehát, bár a fenti táblázat arról, hogy mikor és mikor nem kell autolizálni, általában véve érvényes, de semmiképpen sincs kőbe vésve.
Most nézzük meg ezeket részletesebben.
Mikor kell autolizálni a tésztát
Szükségesnek tartom, hogy olyan tésztát autolizáljak, amely nagy arányban magas fehérjetartalmú kenyérlisztből áll. Bár nincs egyértelmű fehérje százalékos határérték, de ha a tésztát nagyon erősnek, feszesnek és kevéssé nyújthatónak találja keveréskor, az autolizálás segíthet.
Ha a tészta nagy százalékban tartalmaz öregített teljes kiőrlésű lisztet, az autolizálás segíthet a keverék lágyításában. Ezenkívül az autolizálás csökkenti a tészta érleléséhez szükséges keverési időt. Mivel a teljes kiőrlésű búza nagy korpa- és csírarészecskéket tartalmaz a lisztben, minél tovább keverik, annál több lehetőségük van ezeknek a részecskéknek arra, hogy átvágják a kialakult gluténmátrixot. Végeredményben ez segíthet egy nyitottabb belső tér elérésében.
Ha egy tésztát teljesen kézzel keverek, gyakran legalább egy rövid (15-30 perces) autolizációs időszakot is beiktatok. Ez segít csökkenteni azt az időt, amit a tészta fizikai keverésére és gyúrására fordítok.
Autolizáljam a pizzatésztát?
Gondoltam, közlöm a pizzatésztával kapcsolatos gondolataimat az autolizálási technika alkalmazásáról: szerintem teljesen jó! Kísérletezésképpen csináltam már időről időre, és ugyanúgy működik, mint bármely más tésztánál. Amikor autolizálok egy pizzatésztát, ami nem gyakran fordul elő, akkor általában a rövidebb ideig tartom (10-20 perc).
Mikor ne autolizáljuk a tésztát
A nagy százalékban frissen őrölt lisztből készült tésztákat inkább nem autolizálom. Bár ez nem egy kemény és gyors szabály, hogy frissen őrölt lisztből való sütésnél nem szabad autolizálni, de én jellemzően így járok el. Úgy tapasztaltam, hogy a hosszú autolizációs periódusok gyengébb tésztát eredményezhetnek, és – ha minden más nem változik – ragacsos és nehezen megmunkálható tésztát. Az elméletem szerint az autolizálás túl sok időt biztosít a féktelen enzimaktivitásnak, pontosabban a proteolitikus aktivitás2 növekedése miatt az amúgy is kényes tészta veszít rugalmasságából (szilárdságából).
Amint fentebb már említettük, az autolizálás lehetőséget ad az enzimeknek, ebben az esetben az amiláznak, hogy hatékonyan (különösen mivel nincs só a tésztában) és hosszabb ideig működjenek. Mivel az enzimek meglehetősen aktívak lehetnek ebben a környezetben, az autolizálás elvégzése alacsony esésszámú liszttel problémás sütéshez vezethet. Az alacsony esési szám magas amiláz enzimaktivitást jelez magában a lisztben. Ha túl sokáig autolizál, az egy ragacsos, gyenge tésztát eredményezhet, amely potenciálisan lebomlik a hosszan tartó erjedés miatt.
Végezetül, ha egy recept jelentős tönkölylisztet tartalmaz, amelyről ismert, hogy jellemzően nagyon nyújtható, kihagyom az autolizálást.
Az autolizálás lehetséges előnyei
Rövidebb keverési idő
Az autolizáláson átesett tészta általában kevesebb keverési és dagasztási időt igényel (akár kézzel, akár mechanikus keverővel). Azzal, hogy a liszt és a víz keverékét hagyjuk pihenni, a gluténkötések elkezdenek kialakulni, és a tészta elkezd simulni és megpuhulni. Mivel ez mechanikus keverés nélkül történik, minimalizálhatjuk a tészta oxidációjának mértékét.
Az oxidáció (oxidáció) általában rossz hírét kelti. A kenyér esetében azonban némi oxidáció jó és szükséges a tészta keverése és fejlesztése során – egy bizonyos pontig. Az oxidáció szükséges a tészta gluténmátrixának kialakulásához. És mint tudjuk, a glutén fejlődése elengedhetetlen a gázok megkötéséhez és a cipó térfogatának növeléséhez. De ha túl messzire megyünk, a túlzott keverésből eredő túlzott oxidáció lebontja a karotinoid pigmenteket, amelyek a kenyérmorzsa és a kéreg kívánatos ízét és színét adják3.
A tészta oxidációja a keverés révén jó és szükséges , egy bizonyos pontig.
De mi a túlzott keverés és a túlzott oxidáció? Tapasztalatom szerint nehéz egy tésztát annyira oxidálni, hogy a tésztából színt és ízt veszítsen. Ez azonban előfordulhat, ha mechanikus keverőgépben nagy sebességgel, hosszú percekig kevered a tésztát. Ha kézzel kevered, azt mondanám, hogy rendkívül nehéz, ha nem lehetetlen elérni ezt az állapotot.
Ha tehát nehéz túloxidálódni, ha nem kevered túlságosan, akkor miért kell autolizálni? A még sorolandó előnyök listája mellett a keverési idő csökkentése önmagában is hasznos lehet. A nagy sebességgel történő keverés befolyásolhatja a tészta véghőmérsékletét, ha nem figyeljük alaposan. Ha pedig kézzel kever, a tészta fizikai keverésével töltött idő csökkentése áldásos lehet. És bár a slap and fold technika nagyon hatékonyan fejleszti a tésztát, még egy rövid autolizálás hozzáadása is csökkenti a keveréshez szükséges időt.
Javasolt olvasmány: Hogyan keverjük a Famag mechanikus tésztakeverővel.
Az íz- és színmegőrzés
Ez a fenti, a csökkentett keverésről szóló részhez kapcsolódik. Ha olyan helyzettel szembesülünk, ahol hosszas keverésre van szükség, az autolízis hozzáadása segíthet csökkenteni a tészta túlzott oxidálódását. Ez segít megőrizni az általános ízt, valamint a kéreg és a morzsa színét.
Növekvő nyújthatóság
A nyújthatóság és a rugalmasság közötti egyensúly hihetetlenül fontos a kenyérsütésnél. A nyújthatóság lehetővé teszi, hogy a tészta megnyúljon, ellenálljon, és végül elszakadjon. Ez a nyújtható tulajdonság lehetővé teszi, hogy a tészta megteljen az erjedés során keletkező gázokkal az optimális térfogat érdekében. A nyitott és könnyű kenyér elengedhetetlen a legjobb étkezési minőséghez.
Az autolízis lehetséges hátrányai
Nehéz az összetevők beépítése
A liszt és a víz összekeverése és pihentetése után a tészta simulni és erősödni kezd. Így nehéz lehet további vizet és sót beledolgozni a tésztába, különösen kézzel. Ez a keverési nehézség nem óriási (én mindig ezt csinálom!), de egyesek számára megterhelő lehet.
A keverés bonyolultabbá tétele
A sütési beállításoktól függően kihívást jelenthet, ha a sütési folyamathoz egy lépést hozzáadunk. Ez a látszólag apró lépés további ütemezési bonyolultságot adhat. Ez a bonyolultság különösen akkor jelentkezik, ha kereskedelmi környezetben süt, és naponta több tésztát kever meg.
Az autolizálás elvégzése megköveteli, hogy a tésztát megkeverje, hogy hagyja pihenni. Ha nem hagyhatja a tésztát a keverőben pihenni, akkor ki kell vennie a tésztát, és valahol tárolnia kell. Később visszateszi a tésztát a keverőgépbe, hogy befejezze a keverést (majd ismét megtisztítsa a keverőt).
Az autolizálás elvégzése összességében csak egy újabb lépés a sütési folyamatban, ami idővel összeadódik.
Túlzott enzimaktivitást okozhat
Ha egy recept jelentős mennyiségű frissen őrölt lisztet igényel, az autolizálás ronthatja a tészta szerkezetét. Ez túlságosan ragadós tésztát és kihívást jelentő sütést jelenthet. Bár nem mondanám, hogy az autolízis itt teljesen kizárt, csak érdemes tisztában lenni vele, amikor a sütést tervezzük.
Hasonlóképpen, ha a lisztnek alacsony esési száma van – ami magas amiláz enzimaktivitásra utal -, az autolízis ragadós, gázos és nehezen kezelhető tésztát jelenthet. Ez ettől függetlenül is előfordulhat, de az autolizáció felerősítheti a problémát.
Autolizálás tesztsütés összehasonlítása
Úgy döntöttem, hogy gyorsan tesztelek két tésztát: Mindkettő a Kezdő savanyú tészta receptem, az egyikben az előírt egy órás autolizálás volt, a másik tésztában pedig teljesen kihagytam az autolizálást.
Kétségtelen, hogy ez egy nagyon kicsi minta. De azt hiszem, jól szemlélteti a különbségeket az autolizálás és a nem autolizálás használata között, amikor egy ilyen tésztaformulával dolgozunk. Ne feledje, hogy a Kezdő kovász receptemben használt elsődleges liszt magas fehérjetartalmú kenyérliszt, így az autolizálás nagyon előnyös ebben a receptben a fent említett okok miatt.
A két tésztát csak kézzel kevertem, amíg minden be nem épült. Nem mechanikus keverőben alakították ki őket, és nem erősítették meg őket a slap and fold vagy más dagasztási technikával. Mindkettő ugyanannyi hajtást kapott az ömlesztett erjesztés során (3 sorozat).
A lenti képekre kattintva nagyobb méretben is megtekintheti.
-
Balra: autolizálás; Jobbra: nincs autolizálás -
Egy órával az ömlesztett erjesztés után -
Egy kicsit jobb a kéreg színe az autolizálással -
Nagyobb térfogat az erősebb tészta miatt
Balról indulva-Legtöbb kép, láthatjuk a különbséget az 1 órás autolizálással és a nem autolizálással készült tészta között. Az autolizálással készült tészta simább, erősebb és nagyon nyújtható volt, jelentősen megnyúlt, mielőtt ellenállt és elszakadt volna. Az autolizálás nélküli tészta foszlós volt és könnyen szétszakadt. Ez a különbség folytatódott a második képen látható ömlesztett erjesztésben, ahol a bal oldali tésztában (a narancssárga tálban) volt az autolízis; simább és összetartóbb volt. Az utolsó két képen látható, hogy az autolizált kenyérnek kissé drámaibb volt a kéreg színe, és kicsit nagyobb volt a térfogata, a belseje pedig nyitottabb.
Ha nem ez a teszt lett volna, tovább kevertem volna a tésztát autolyse nélkül, hogy kompenzáljam az erősség hiányát. Ez nagyobb térfogatot eredményezett volna, ami valószínűleg megegyezett volna az autolízis nélküli kenyérrel.
A tészták előformázása és formázása során azonnal feltűnt, hogy az autolízis nélküli tészta foszlósabb és gyengébb. Ez a tészta több ráfordítást igényelt, hogy megfelelő formába kerüljön. Ha nem ezzel a tésztával végeztem volna egymás melletti tesztet, akkor vagy tovább kevertem volna, vagy több nyújtást és hajtogatást adtam volna a tésztának, hogy kompenzáljam az erősség hiányát.
Az autolízissel ellátott tészta sima, rugalmas volt, és kényelmesebb volt formázni. Mivel a tésztát könnyebb volt kezelni, ez segített abban, hogy kíméletesebben bánjak a tésztával az előformázás és a formázás során. A finomabb kezelés az előformázás és a formázás során segített abban, hogy jobb végső formát és nyitottabb belsejét biztosítsam. Továbbá, a tészta megnövekedett nyújthatósága lehetővé tette a jobb emelkedést a kelesztés és a sütés során.
Míg ez az összehasonlítás szemlélteti az autolizálással működő folyamatokat, nem jelenti egyenesen azt, hogy az autolizálással jobb térfogatot, a kéreg színét és nyitottabb belsejét fogja elérni. Az autolízis segíthet az említett dolgok eléréséhez vezető úton, de ettől még minden sütés szükséges részeiről gondoskodni kell: erős erjesztés, megfelelő tésztaerősség és teljes, teljes kovászolás.
Az autolyse technika rövid története
Az autolyse technika rövid történetét szerettem volna beilleszteni, hogy szilárdan elültessem, honnan származik és miért “találták fel”. A sütésnél (és sok minden másnál is) mindig létfontosságú, hogy lássuk a kontextust, hogy miért csináljuk a dolgokat, hogy megértsük, hol és mikor helyénvaló.
Az autolízis technika esetében Raymond Calvel professzor, A kenyér íze című könyv szerzője (amely kiváló könyv minden pék könyvespolcán) felvázolta az autolízis technikát, hogy segítsen leküzdeni az intenzív keverést, amely az ő idejében (1970 körül) általános volt. Ezek az intenzív keverési gyakorlatok ahhoz vezettek, hogy a pékek kifehéredett színű és íztelen ízű kenyeret készítettek. Ez leginkább a túlzott keverésnek és a tésztajavítók használatának volt köszönhető. Célja az volt, hogy visszaadja a kenyér optimális színét, ízét és állagát.
A keverés előtti rövid autolizációs időszak bevezetésével sikerült csökkenteni a teljes keverési időt. Ezáltal kiküszöbölték a túlzott oxidációt. És ahogy fentebb tárgyaltuk, a megfelelő oxidáció a keverés során jobb morzsa színt, ízt és textúrát jelent.
Remélem, ez az útmutató minden alapot lefedett arról, hogyan, mikor és mikor nem kell autolizálni a kenyértésztát. Ha valami még mindig nem világos, tegye fel kérdését alább!
Ha szeretné megtenni az első lépést az autolízis technika használatában, nézze meg ezeket az autolízist használó recepteket:
Nagy köszönet illeti Ian Pope-ot a témával kapcsolatos nagyszerű beszélgetésekért!