A rampák, a vadon termő póréhagyma jelenlegi megszállottsága, amely a termelői piacokon és az ínyenc élelmiszerüzletekben feláras, elgondolkodtatott a saját kedvenc fokhagymás, póréhagymás zöldségemről: Kínai metélőhagyma, vagy jiu cai. Bár a kínai metélőhagyma hasonlít a fűszernövényként használt, felismerhetőbb metélőhagymára, az előbbi testes és leveles, ami miatt inkább a zöldségek, mint a köretek táborába tartozik. A fokhagymás ízű, lédús és ropogós állagú jiu cai-t általában kevergetve sütik vagy gombócokhoz adják.
A kínai sárga metélőhagyma olyan metélőhagyma, amelyet fedett helyen, közvetlen napfény nélkül termesztettek (ezért sárga színű). A sárga metélőhagyma a hagyományos jiu cai-hoz képest olyan, mint a kemény tofu a selymeshez képest – az íze lényegében ugyanaz, de az állaga és az íze sokkal finomabb. Harmadik lehetőségként vegyük fontolóra a virágos metélőhagymát: az üreges, világoszöld szárukról és sárga bimbóikról elnevezett szárak könnyűek és ropogósak, bár lényegesen kevésbé fokhagymás ízűek, mint a zöld vagy a sárga fajták.
Jobb, mint a rampusz
Azzal a kockázattal, hogy mindenütt felbőszítem a rampusz szerelmeseit, történetesen úgy gondolom, hogy a kínai metélőhagyma párolt zöldségként jobb, mint a rampusz. Hallgassatok meg: A rampusznak van egy gumós fehér része, ami lédús, de leginkább hagymaízű, míg a kínai metélőhagyma nem más, mint a zsenge, leveles zöldje. Ha azt akarom, hogy egy párolt ételben a póréhagyma fehér része legyen, akkor csak póréhagymát vagy mogyoróhagymát használok. A kínai metélőhagyma viszont a zsenge és ropogós levelekről szól, amelyek rövid ideig kevergetve sütve felrobbannak fokhagymás ízzel és lével.
A kínai metélőhagymát mindenhol megtalálod az ázsiai piacokon, a kevésbé ismert sárga és virágos fajtákkal együtt – bár persze valószínűleg előbb érzed az illatát, mint ahogyan meglátod a standokon. A rampusz egyik előnye a metélőhagymával szemben, hogy a rampusz nyers állapotban nem bocsát ki mérgező füstöt.
…De vigyázz a szaggal
A közterületek friss levegőjét továbbra is igyekszem a saját, megragadóan csípős illataimmal helyettesíteni, és a kínai metélőhagymával hazafelé tartó metrózásom nem volt mentes a szórakozástól.
“Ó, ember, itt szemétszag van!” – visította egy tizenéves lány a barátnőjének. Aztán befogta az orrát, és elfordult tőlem.
Noha soha nem gondoltam volna, hogy a metélőhagymának olyan szaga van, mint a szemetesnek, tagadhatatlanul büdös. Tegyél jiu cai-t egy szobába, és a házadnak csak metélőhagyma szaga lesz. Mindenesetre a kamaszok nem voltak meggyőzve, annak ellenére, hogy komolyan elmagyaráztam, hogy a kínai metélőhagyma főzve egyáltalán nem büdös.
A kedvenc párosításom a kevergetve sült jiu caihoz a tojás. Bár sertéshúst is szoktak kevergetve sütni a zöldséggel együtt, úgy gondolom, hogy a tojás elegánsabban párosul a jiu cai zsengeségével. A sertéshúsból és jiu cai-ból készült ételek fogyasztásakor még sokáig rágja a húst, miután a jiu cai-t már megrágta, de a kevergetve sült tojás és a jiu cai egyformán zsenge. Egy tányér rizspogácsához (nian gao) adjon kevergetve sült jiu cai-t és tojást, hogy egytálétel legyen. Ha több időnk van, próbáljuk ki, hogy finomra vágott jiu cai-t adunk a gombócokhoz és a wontonokhoz. Fokhagymás ízük mindenhez jól illik, ráadásul a rámpa árának töredékéért.
