Krémezési módszer

A “cukor-rövidítés” néven is ismert módszer során a cukrot és a rövidített zsírt először összekeverik, majd hozzáadott keveréssel krémesítik.

A krémezés során apró légcellák képződnek, amelyek aztán beépülnek a keverékbe. Ez a keverék nagyobb térfogatúvá és lágyabb állagúvá válik. A megfelelő krémezés pontos idejét több tényező szabályozza: a zsiradék vagy zsír hőmérséklete (21°C a legjobb). A hideg zsiradék (pl. vaj, margarin stb.) nem elég plasztikus ahhoz, hogy gyorsan beépüljön és légcellákat tartson. Ugyanígy a túl meleg (24°C vagy annál melegebb) zsírok nem tudnak annyi levegőt megtartani, és nem adnak annyi térfogatot, mert puhák, és nem bírják a gép súrlódását és az állandó keverést.

A cukrot és a zsiradékot közepes sebességgel krémesítjük, amíg puha és könnyű nem lesz. A nagy sebességű keverés hajlamos elpusztítani vagy csökkenteni a keverés korai szakaszában kialakuló és beépülő légsejtek számát.

A második szakaszban a tojásokat több részletben adjuk hozzá. Nagyon gyakran előfordul, hogy egy tapasztalatlan pék túl gyorsan adagolja a tojásokat, mielőtt azok felszívódnának a keverékben, és ez túrósodást eredményez. A tojás tartalmazza az albumin, vagyis a tojásfehérjét és a sárgáját. A tojás sárgája zsírt tartalmaz, amely bevonja a krémezés során képződő sejtek felületét, és lehetővé teszi, hogy a sejtek táguljanak és a hozzáadott folyadékot (tojásfehérje, tej stb.) megtartják anélkül, hogy megalvadnának.

A megalvadás annak a következménye, hogy több folyadék van, mint amennyit a zsírral bevont sejtek képesek megtartani.

A gondosan kevert és nem megalvadó krémkeverék víz-zsír oldatú. Azok a süteménykeverékek alvadnak meg, amelyekben a sejtek a vizet vagy a folyadékot kiadták, és zsír-víz emulziót hoztak létre.

Ha túl gyorsan adjuk hozzá a tojást, vagy ha egyszerre adjuk hozzá az összes többi folyadékot (tejet), az alvadáshoz vezet. A liszt kis részének hozzáadása a keverés elején segít kiküszöbölni az alvadást a magas folyadéktartalmú keverékeknél. A lisztnek a folyadékkal való váltakozó hozzáadása a keverék felhabosítása után szintén kiküszöböli az alvadási hajlamot. A tésztát ezután lassan keverjük simára, a lisztet pedig teljesen keverjük bele és nedvesítsük meg.

Kipróbálja ezt a módszert a Receptek rovatunkban

.

Szólj hozzá!