Mexikóban sokféle chili létezik, ez csak egy kis ízelítő a leggyakoribbakból, felhasználásukból és jellemzőikből.
A mexikói friss csili fajtái
Mexikói friss csili
A mexikói konyha alapjának mondott kukorica mellett a csili is számos ízletes étel elengedhetetlen összetevője. Bár a világ számos országában termesztik és fogyasztják a chilit, Mexikóban talán több mint 65 friss chilifajta található, és ha hozzávesszük a szárított és füstölt változatokat, a számuk 145 különböző chilifajtára emelkedik.
Sajnos körülbelül 16 olyan chilifajta van, amely jelenleg veszélyeztetettnek számít. Több tényező is hozzájárul ehhez a problémához, például az infrastruktúra és a kedvező feltételek hiánya egyes chilipalánták termesztéséhez, valamint a lakosság tájékozatlansága. Ha ezeknek a fajtáknak nem lehet piacot teremteni, és a termelők nem tudják értékesíteni őket, akkor a betakarítás és a termelés egy bizonyos ponton leállhat. 
Mellett egyes chilifajták termesztése az endemikus régiójukon kívül némileg kiábrándító eredményekhez vezetett, például olyan chiliket termesztettek, amelyek nem rendelkeznek a származási területükön termesztettekkel azonos ízzel és csípősséggel. Ez különösen Oaxaca államban áll fenn, ahol a Sierra Madre Occidental mixtecái olyan gondosan konzerválták a Pasilla Mixteco chilit, egy különleges chilit, hogy még a kutatók és az ínyencek sem tudják, hogyan néz ki frissen, és a szárítás módja sokak számára rejtély marad.
CHILES A TÖRTÉNELEMBEN
A mai Amerika felfedezése után a spanyolok találkoztak ezzel a ritka zöldségfajtával, és az új alapanyagot pimientónak nevezték el, mivel az egyetlen hasonló ízű, általuk ismert fűszer a fekete bors, spanyolul “pimiento” volt. Végül a bevándorlók mexikói születésű gyermekei a nahuatl chile nevet chilévé alakították át. Az angol nyelvben az új fajt két szó kombinációjával vezették be: Chile-Pepper.
Érdekes, hogy a spanyolok előtti időkben a chilit ételként és gyógyszerként, de háborús fegyverként és büntetési módszerként is használták. Nem megyünk bele túlságosan a részletekbe ebben a témában, de minket is lenyűgöz, hogy sokat megtudunk híres csilipaprikáink felhasználásáról.
Mexikóban a chili olyan alapanyag, amely sosem hiányzik az asztalunkról, Akár szószok készítéséhez használjuk őket, akár más hozzávalókkal keverjük őket egy receptben, vagy egyszerűen nyersen fogyasztjuk őket, hogy fűszeres ízt adjunk az ételeinknek, a mexikóiak világszerte ismertek a chilivel kapcsolatos sajátos ízlésükről és csípősségükről.
Hány chilifajta létezik?
Mexikóban körülbelül 68 chilifajtát tartanak számon, amelyek közül néhány kihalófélben van. A chilipaprikák témája, jellemzőik és felhasználásuk nagyon intenzív, ez csak egy kis összefoglaló a Mexikóban leginkább használt és kedvelt friss chilipaprikákról.
Friss chilipaprika
1. A Serrano chili (Seco: szárított chili)
SCOVILLE 23,000 Kb. élénkzöld színű és hegyes. Átlagosan 6-7 cm hosszú, “Chile verde” néven is ismert
A serrano chili Mexikó-szerte a legnépszerűbbek közé tartozik. Felhasználható nyers mártásokban, mint a Salsa Mexicana vagy a Pico de Gallo, főtt mártásokban, sültekben és mindennapi pörköltekben. Gyakran fogyasztják harapnivalóként is.
Ezt a chilit Puebla állam hegyvidéki régiójában termesztik, innen kapta a nevét. Bár az ország más államaiban is termesztik.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Zöld és érett Jalapeño paprika (piros) (szárítva: chipotle)
SCOVILLE: 2,500 – 8,000 Élénkzöld színű, vastagabb héjú, mint a serrano paprika és 7 – 9 cm. (3-3/12 hüvelyk) hosszú. A boltokban többnyire zöld és néha piros, érett gyümölcsökkel találkozhatunk. Azokat, amelyeknek a külső héján erek vannak, csípősebbnek tartják.
Ez a Veracruz államból származó chili, ahol más fajták is vannak, az ország középső részén népszerű a receptekben, a Serrano chilihoz hasonlóan mindenféle szószokban használják, de a Serrano chilinél valamivel nagyobb mérete miatt. Szárított állapotban ez a híres Chipotle chili.
Ezt a chilit használják curtido vagy pácolt chili készítéséhez sárgarépával és hagymával. Süteményeink és más
mexikói ételek
kísérőjeként használják. Készülnek capeados töltött és tükörtojással, valamint más készítmények is, ahol a chilit krémsajttal töltik, szalonnával körítik és grillen sütik. Mindkét készítményt előételként tálalják.
Hogyan készül a chile jalapeño ecetben.
3. Chile Poblano (szárítva: Ancho)
SCOVILLE: 1,000 – 1,500 Sötétzöld színű, húsos héjú, kúpos alakú. Átlagosan 12 centiméter hosszú. ( 5 hüvelyk)
Poblano chilipaprikát széles körben használnak a chiles rellenos elkészítéséhez, akár hússal, sajttal, babbal vagy más típusú töltelékkel. A leghíresebb mexikói chile relleno kétségtelenül a Chile en Nogada.
A poblano paprikát általában megpirítják, hogy eltávolítsák a héját, mielőtt felhasználják számos receptben. Ez a rajas con crema, a rajas con papas, vagy a pörkölt mártások, mint például a Pollo a la Crema.
A szárított Ancho chili.
Chile Poblano szeletek tejszínnel
4. Chile Chilaca (szárítva: pasilla)
SCOVILLE: 1000 – 2500, sötétzöld, kissé hullámos héjú, hosszú és hegyes. 15 és 25 cm közötti hosszúságú. (Átlagosan kb. 6 hüvelyk hosszú)
A chile chilaca felhasználása nagyon hasonló a chile poblanóéhoz, és ugyanígy vannak szakácsok, akik megpirítják, mielőtt felhasználják az ételeikben, bár nem szükséges megpirítani, ha szeretné. A chili egyik legnépszerűbb felhasználási módja a tejszínnel szeletelve, négyzetekre vágva, pörköltekhez vagy húslevesekhez adva, illetve töltve. Az ország középső részének egyes részein chile para deshebrarnak nevezik, mivel csíkokra vágják, hogy a pörköltjükhöz használják.
Az íze enyhe és nem túl csípős.
5. Chile Güero vagy Xcatic
SCOVILLE: kb. 2500-5000. Kb. 10-11 centiméter hosszú, halványsárga színű. (2,5-2,5-2,75 cm)
Ezt a chilit széles körben használják a Yucatán-félsziget konyhájában. Közepes hőfokú, és sokféleképpen használják. Vagy megsütve és felszeletelve, hagymával és lime-mal díszítve tálaljuk. Vagy csirke-, hal- vagy tenger gyümölcsei pörköltek részeként.
Vannak olyan receptek, ahol töltve és tojással körítve készítik.
Az amerikai banánpaprikához hasonló alakú.
6. Chile Pimiento Morrón
A zöld, piros, sárga és narancssárga Morrón paprikát pörköltekben és nyersen salátákban használják. A sült pirospaprikát széles körben árulják üvegben vagy konzervdobozban, Mexikóban öntetek készítéséhez használják, vagy sajtokkal és krémekkel keverve tésztákhoz és szendvicsek töltelékéhez.
Ez egy csípősség nélküli, szinte édes chilipaprika, így hihetetlenül sok receptben használható.
7. Zöld chili vagy Northern Green Chili
SCOVILLE: 500 – 2500 SHU Világoszöld színű, hosszú és hegyes. Átlagosan 15 centiméter hosszú. És közepesen csípős. Jellemző Chihuahua, Sonora, Durango és az Egyesült Államok déli részein. Amikor megérik, a híres Chile Colorado (kaliforniai és új-mexikói chili) lesz belőle, amelyet Sonora és Chihuahua államokban pörköltekhez használnak.
A poblano chilihoz hasonlóan általában megsütik, és szeletekre vágva készítik el a híres északi pörköltet, a chile con quesót, és az egyik alapvető étel a sajtos burgonyaleves. Szárítva chile colorado néven ismert.
Az Egyesült Államokban Chile Anaheim vagy Chile California néven is ismert.
8. Habanero (szárított; habanero)
SCOVILLE: 100,000 – 350,000 Ez a chili zöldre nő, majd érés közben sárgára, majd pirosra változik. Átlagosan 4 cm. ( 1-½ hüvelyk)
A habanero a mexikói konyhában egy helyre, Yucatánba vezet bennünket, mégpedig azért, mert a híres cochinita pibil egyik alapvető kiegészítője egy sor apró kockákra vágott habanero chili, amelyeket egy kis lime-mal kevernek össze, hogy ne száradjanak ki, és savas (és nyilvánvalóan csípős) ízt adjanak az achiote-nak, amely a finom pácolt sertéshúst kíséri.
Általában házi majonézben használom a baja-stílusú tacókhoz, és az Aguachile habanero is egy kihagyhatatlan étel, hogy élvezhessük ezt a finom és intenzív chilit.
Szószok, mint például a Ha’ Sikil P’ak, amely a nevében leírja a szükséges összetevőket, valamint a habanero chilit (magozva) és a koriandert.
Ha’ = víz | Sikil = mag | P’ak = paradicsom
Habanero paprika szósz paradicsommal
9. Manzano chili
Ez egy meglehetősen csípős chili, és általában salsában használják, bár Mexikó államban radzsában is főzik krémekkel és burgonyával. Amikor megérik, sárgára vagy pirosra színeződik.
Ez a chili nagyon népszerű az ország középső részén, hengeres alakú, és különlegessége, hogy sötét, majdnem fekete magjai vannak.
A manzano chili a habanero chili közvetlen rokona, olyan, mint a felnagyított másolat, de csökkentett intenzitással, és bár íze inkább egy csípős zöldséghez hasonlít, gyakran alternatív köretként szerepel olyan ételekben, mint a cochinita pibil, amely – főleg a színe miatt – azt szimulálja, hogy habanerót eszünk.
Az is gyakran megtalálható a mixiote taqueriákban, ecetes chiliként, néha ananásszal vagy általában sárga csíkok formájában, ami az alma chili uralkodó színe, néhány helyen itt az Egyesült Államokban éretten találjuk, amikor narancssárgára vagy pirosra változik.
Pácolt Manzano csilipaprikák
MEXIKÓ SZÁRÍTOTT CSILIPAPRÓL OLVASSA CIKKÜNKET.
10. Chili Chiltepín (száraz: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Élénk sötétzöld színű és éretten vörösre változik. Mérete 1 – 1-½ cm között van. (½ hüvelyk vagy annál kisebb) A chiltepín csilipaprikán kívül sok más néven is ismert, hívják chile de monte-nak vagy piquínnek, és az ország minden régiójában van valamilyen ehhez hasonló, nagyon kicsi csili.
A Garmendia piacon (Culiacán központi piaca) tudtuk, hogy a sierrában esik az eső, mert a chiltepín már megérkezett. A folyosók mentén és a tenger gyümölcsei standok közelében a hölgyek kis zacskókban árulták a friss chiltepinákat, amelyek többnyire zöldek voltak, és készen álltak arra, hogy hozzáadják őket az aguachiléhez, egy olyan ételhez, amelyben a chiltepinák alapanyagnak számítanak.
A szüret a fa alá helyezett lepedők segítségével történik, és várják az érés vagy az esőzések miatt bekövetkező esést. Az ára, úgy vélem, az egyik legdrágább a világon a nemzeti chilipaprikák közül a kereslet, a mérete és az a tény miatt, hogy a betakarítás nem olyan egyszerű. Akár 1500 dollárt is el lehet adni kilónként.
A levesek és húslevesek ízesítésére is használható bármilyen formában, frissen vagy szárítva, és a bátrak számára veszélyesen finomak a chiltepínnel készült tatemada szószok, ahol a chilit fokhagymával és hagymával együtt megpirítják, és a molcajete-ben összekeverik egy kis citrommal vagy naranccsal, borssal, sóval, és máris kész a tökéletes salsa brava.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15,000 – 30,000
A friss chile de arbol élénkzöld színű, amely az érlelés során vörösre változik, és a sokunk által ismert és az egész országban ismert szárított chile de arbol lesz belőle. Nevével ellentétben ez a chili nem fán nő, de a növény egy kicsit magasabbra nő, mint a többi chili.
Ez a chili hosszú és vékony, körülbelül 7 centiméter hosszú és egy centiméter széles. Van egy másik, nagyon hasonló chili, amelyet chile de árbolnak vagy chile de rata-nak is neveznek, mivel kissé hosszabb.
Ez a chili a serrano chilihoz hasonló ízű, de csípősebb, és szószokban és pörköltekben használják. De mint már említettük, frissen nem túl gyakori, hogy a piacokon megtaláljuk.
12. KARIBBANI CHILI
SCOVILLE: 5000-15000
Más néven Chile Güero 0 Chile Caloro. A kisebb változatok állítólag csípősebbek.
A chili halványsárga, sima, fényes, vastag héjú. Átlagosan 6-7 centiméter hosszú és 3 centiméter vastag. Feltehetően a Karib-szigeteken őshonos chiliről kapta a nevét.
Pörkölve pácolásra, ecettel savanyítva, mártásokban és pörköltekben használják. Az egyik leggyakoribb elkészítési mód, hogy a chilit megpirítjuk, finomra vágjuk, és apróra vágott hagymával, lime-lével és sóval összedobjuk. Néhány taqueriában köretként szolgálják fel. És nagyon ízletes halak és tenger gyümölcsei mellé. Chiles toreados néven is elkészítik.
A lehetőségek és kombinációk a chilivel végtelenek, hiszen sütve, főzve, sütve, szárítva, frissen, szárítva, csavart adnak, még a jól bevált ételeknek is, de nyithatunk és vállalhatjuk a kockázatot, hogy új dolgokat készítünk.
A chilivel készült ételnek nem kell mindig csípősnek lennie, de az egyik legismertebb mexikói mondás így hangzik: “Ha nem harap, nem ízlik”
Hogyan tartósítsuk tovább a friss chilit?
Tippek a friss chili tartósításához.
A friss chili hosszabb ideig eltartható a hűtőben, ha műanyag zacskóban tárolja, és egy papírszalvétát tesz bele, hogy felszívja a nedvességet. Így a chili néhány hétig frissen tartható.
Ha a friss chilit hosszabb ideig, például két-három hónapig szeretné megőrizni, akkor tárolja a fagyasztóban, műanyag zacskóban. Meg kell említeni, hogy a fagyasztóban tárolt chilipaprika veszít a csípősségéből, mivel a csípősségét adó kapszaicin a fagyasztás hatására csökken.
A cikket írta: Mely Martínez Manuel Arciniega-val együttműködve.
A cikket írta: Mely Martínez Manuel Arciniega-val együttműködve.
A cikket írta: Mely Martínez Manuel Arciniega-val együttműködve.
A cikket írta: Manuel Arciniega.