A karamellizálás vagy karamellizálás (lásd a helyesírási különbségeket) a cukor oxidációja, egy olyan folyamat, amelyet a főzésben széles körben használnak a keletkező diós íz és a barna szín miatt. A karamellizálás egyfajta nem enzimatikus barnulási reakció. A folyamat során illékony vegyi anyagok szabadulnak fel, amelyek a jellegzetes karamellás ízt eredményezik. A reakció során víz távozik (gőz formájában) és a cukor lebomlik. A karamellizációs reakció a cukor típusától függ. A szacharóz és a glükóz 160C (320F) körül karamellizálódik, a fruktóz pedig 110C (230F) körül karamellizálódik.
Karamellizált cukor
Karamellizációs hőmérséklet?
Ha mikroszkóp alatt megnézné a fagylaltot, látná a folyadékban eloszlatott jégkristályokat, zsírcseppeket és légpárákat. Ez a folyadék, szilárd anyag és levegő habos keveréke döntő fontosságú a fagylalt ízéhez és állagához.
Azért, hogy ez a habos mikroszkopikus szerkezet megmaradjon, a fagylalt “sűrítőanyagoknak” nevezett kémiai összetevőket tartalmaz. Ezeket úgy tervezték, hogy segítsék a habot habos maradni.
| SUGAR | TEMPERATÚRA |
| Fruktóz | 110° C, 230° F |
| Galaktóz | 160° C, 320° F |
| Glükóz | 160° C, 320° F |
| Laktóz | 203° C, 397° F |
| Szukróz | 160° C, 320° F |
A színfejlődés legnagyobb ütemét a fruktóz okozza, mivel a fruktóz karamellizációja 110 C-on kezdődik. A mézből vagy fruktózszirupból készült pékáruk ezért sötétebb színt adnak.
A szacharóz karamellizációja a cukor magas hőmérsékleten történő olvadásával kezdődik (lásd alább), amit habzás (forrás) követ. A szacharóz először glükózra és fruktózra bomlik. Ezt követi egy kondenzációs lépés, amelyben az egyes cukrok vizet veszítenek és reakcióba lépnek egymással. Több száz új aromás vegyület keletkezik, amelyek különböző összetett ízekkel rendelkeznek.
A szacharóz karamellizációja esetén három fő termékcsoport keletkezik: egy dehidratációs termék, a karamelan C12H18O9; és két polimer, a karamelen C36H50O25 és a karamelin A karamelin átlagos molekuláris képlete C125H188O80.
Karamellizációs termékek:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Karamelán
3C12H22O11 =A karamellizáció továbbra is egy kevéssé ismert folyamat Itt egy áttekintés: Az anomer és gyűrűs formák kiegyenlítődése szacharóz inverziója fruktózzá és glükózzá kondenzáció intramolekuláris kötés aldózok izomerizációja ketózokká dehidrációs reakciók fragmentációs reakciók telítetlen polimerek képződése 8H20 C36H50O25 Karamelen
Folyamatos melegítéssel karamelin C125H188O80
A karamellizáció továbbra is egy kevéssé ismert folyamat Itt egy áttekintés:
- anomer és gyűrűs formák kiegyenlítődése
- szukróz inverziója fruktózzá és glükózzá
- kondenzáció
- intramolekuláris kötés
- aldózok izomerizációja ketózokká
- dehidratációs reakciók
- fragmentációs reakciók
- telítetlen polimerek képződése
A karamell aromái:
A diacetil ( 2,3-butándion) fontos aromavegyület, amely a karamellizáció első szakaszában keletkezik. A diacetil elsősorban a vajas vagy karamellás ízért felelős.
Eszterek és laktonok, amelyeknek édes, rumszerű íze van.
Furánok, amelyeknek diós íze van.
A maltolnak pirítós íze van.
Ha a karamellizálás túl messzire megy, a keverék íze kevésbé lesz édes, mivel az eredeti cukor megsemmisül. Végül az íz keserűvé válik.
MEGJEGYZÉS: A karamellizálás nem tévesztendő össze a Maillard-reakcióval, amelyben a redukáló cukor reagál az aminosavakkal.
Karamellizált sárgarépa
A sárgarépának magasabb a természetes cukortartalma, mint minden más zöldségnek, kivéve a céklát. A fenti képen a magas cukortartalom erősen karamellizált felületet eredményezett. A sárgarépa magas glükóz-, fruktóz- és szacharóztartalmú (a sárgarépa fajtájától függően), amelyek elősegítik a karamellizációt. A sárgarépa esetében a reakció valójában karamellizációs termékeket és Maillard-reakció termékeket is tartalmaz, mivel a zöldségek a redukáló cukrok mellett aminosavakat is tartalmaznak. (Megjegyzés: a szacharóz nem tartozik a redukáló cukrok közé).
Karamellizált fésűkagyló
A öntöttvas serpenyőben főzött fésűkagyló kiváló karamellizációt eredményezett a magas hőtartás miatt. A sárgarépához hasonlóan mind a karamellizáció, mind a Maillard-reakció termékei keletkeznek.
(1) A karamellszínek áttekintése
(2) Karamellizáció