Soha nem mondanánk, hogy égesse meg az ételét. Azt senki sem szereti. Nem adnánk a kezedbe olyan kukoricafület, ami fekete porrá morzsolódik, amikor hozzáérsz, vagy olyan csirkeszárnyat, ami inkább hasonlít egy széndarabra, mint bármi ehetőre. A megégett étel nem jó. De azt megmondjuk, hogy szenesítsd el az ételt. Mi nagyon szeretjük az elszenesedett ételt.
De mi a különbség az égett és az elszenesedett között? Úgy tűnik, mintha ugyanarról a dologról beszélnénk, nem? Nagyon sötét szín a zöldség, gyümölcs vagy fehérje külsején. Az már elszenesedett? Vagy égett? Bármelyik lehet! Ami megkülönbözteti a kettőt, az az, hogy milyen messzire viszed ezt az ízképzési folyamatot.
Kezdjük az égetettel. Amikor megégetsz egy ételt, akkor hagyod, hogy a benne lévő fehérjék és cukrok a karamellizálódási ponton túl teljesen megfeketedett, elszenesedett állapotba kerüljenek. Az égett étel definíció szerint túlságosan keserű – a többi jelenlévő ízt kellemetlenül háttérbe szorítja a fanyarság. Tudod, hogy néha elfelejted beállítani az időzítőt, és csak akkor jut eszedbe, hogy sütemény van a sütőben, amikor megszólal a füstjelző? Igen: ez az égett. A vaj, a cukor, a csokoládé és bármi más finom íze, amit beleteszel, alig érzékelhető az égett aljuk intenzív csípőssége felett. Nem jó!
Alex Lau
A karika viszont az egyensúlyról szól. Amikor egy étel elszenesítéséről beszélünk, valójában arra kérünk, hogy égessük meg – hogy valamit átvigyünk a karamellizálódás és a szénné égés határán. A különbség az, hogy hagyjuk, hogy ez megtörténjen, és megállítjuk a folyamatot egy olyan ponton, ahol a kialakult keserűség kellemes kontrasztot alkot a többi ízzel a keverékben. A sok természetes cukrot tartalmazó ételek, mint például az édesburgonya, a kukorica, a cékla és a paprika, nagyszerű ízűek egy kis szenesítéssel, mert ezek az újonnan bevezetett keserű jegyek valójában fokozzák az édesség élményét. Komplexitást hoz létre, ami jó dolog.
Ebben az összefüggésben a kellemesen elszenesedett és a katasztrofálisan megégett ételek közötti különbség az égett és a nem égett részek arányával függ össze. Ha az édesburgonya szeleteket addig sütöd, amíg az egyik oldala meg nem feketedik, akkor finom lesz, és rengeteg édesség teszi teljessé a csomagot. De ha ugyanezeket a darabokat addig hagyod sülni, amíg teljesen sötét nem lesz, akkor csak a fanyar ízeket fogod érezni. Bummer! Ugyanez vonatkozik a kukoricára is. Szeretjük addig szenesíteni a kukoricát, amíg a pirítós-szenes és az édes, lédús szemek szép keverékét nem kapjuk, ami összetetté teszi az egyébként egyhangú étkezési élményt. De egy olyan kukoricafül, amelynek minden magja megfeketedett? Nem annyira.
Szóval, nem: a szenes és az égett nem ugyanaz. De ha nem vigyázol, az elszenesedett gyorsan égetté válhat. Fontos, hogy szemmel tartsd, mi történik az ételeddel, és távolítsd el, mielőtt valami szépből valami tragikus lesz. Nekünk nem a tragédia a célunk. Mi az ízek piacán vagyunk.
És határozottan a piacon vagyunk egy kis elszenesedett kukorica salsáért:
Kapd el ezt a receptet
