Nem minden ételnek van saját URL címe, de az aquafabának (“AF”), a viszkózus konzerv csicseriborsó folyadéknak, amit általában a lefolyóba dobunk, van. Az aquafaba.com-ot 2015-ben jegyeztette be egy ügyes szoftvermérnök Indiana középső részén, Goose Wohlt, miután egy 45 000 fős Facebook-csoporttal (Vegan Meringues – Hits and Misses) együtt megállapodott a névben. A többi pályázó a “bloop” és a “l’egg” volt, de a győztes egy guglizásból jött ki: “Latinul bab” plusz “latinul víz”, kombinálva-fabaaqua- és fordított-aquafaba.
A megszállottság az összetevő iránt azután kezdődött, hogy Wohlt és felesége felfedezte a francia szakács, Joël Roessel útmutatását a vegán habcsók készítéséről. Kiderült, hogy a hüvelyesek áztatásának sűrű, zselatinos mellékterméke tökéletes vegán tojáspótló. Mostanra a haute éttermek, bárok, valamint a hír- és sajtóorgánumok az egész országban, Los Angelestől New Yorkig, rákaptak a dologra. Itt van minden, amit tudnod kell.
Mi ez?
Aquafaba az a sűrű folyadék, amely a hüvelyesek, például a csicseriborsó, hosszabb ideig tartó vízben való áztatásából vagy főzéséből származik. Ez az az áttetsző, viszkózus ragacs, amit valószínűleg leöblítesz a lefolyón, amikor kinyitsz egy konzerv csicseriborsót. És vegán főzőkörökben ez lett az ezüstgolyó, amellyel tojás nélkül készíthetünk légies habcsókokat és szakértő whiskey sours-t.
Jason Eisner, a Gracias Madre és a Café Gratitude vezető bárpultosa vegán bárprogramot működtet, és tapasztalta, hogy a helyettesítőszerek túlzottan büdösek, rossz ízűek vagy nehéz velük dolgozni. Több mint 100 órát töltött az aquafaba megismerésével, és ez az egyetlen helyettesítő, amit mostantól használni fog. “Ha megtöltesz két poharat, az egyiket tojásfehérjével, a másikat aquafabával, észre sem vennéd a különbséget” – mondta. “Az egyetlen árulkodó jel a szag: a tojásfehérjének olyan szaga van, mint a nedves kutyának, a csicseriborsónak pedig egyáltalán nincs szaga.”
A Café Gratitude jóvoltából
Miért érdekel?
Az “aquafaba” szó, nem vicc, alig több mint egy éve lett kitalálva, de a vegánok növekvő populációja körében rohamosan terjed. Az olyan éttermek, mint a New York-i Nix, valamint a Blue Hill at Stone Barns beépítették a konyhájukba, mint egy olyan módot, hogy növényi alapanyagokból habokat és koktélokat készítsenek. A New York Times, a New York Magazine, az Eater és a Serious Eats szerint az aquafaba az idei év nagy dobása, amelyek mind írtak a folyadék csodáiról a közelmúltban.
Hogyan használjuk
Helyettesítse a tojást és a tojásfehérjét, ahol csak szükséges – palacsinta, gofri, majonéz, habcsók, habcsók, amit csak akarsz. Wohlt szerint az ökölszabály a következő: 1 evőkanál egy sárgájához, 2 evőkanál egy fehérjéhez, és 3 evőkanál egy egész tojáshoz. Ez azt jelenti, hogy az aquafaba állaga nem mindegy. Wohlt azt javasolja, hogy a vizes aquafabát körülbelül 25 százalékkal csökkentsük a tűzhelyen, hogy besűrűsödjön. Ha már eleve sűrű (mint néha a konzerv csicseriborsóból), akkor nem kell csökkenteni. Némi próbálkozással és tévedéssel rá fogsz érezni a dologra.
A Gracias Madre és a Café Gratitude kávézókban az emulgeált aquafaba a tojásfehérje helyét veszi át az olyan italok habjának kialakításában, mint a sours és a cappuccino (és hamarosan jön egy vegán tojáskrém is!). Egy olyan italhoz, mint a whiskey sour, Eisner jéggel rázza fel a szeszt, szűrje át egy nagy italos kancsóba, adjon hozzá egy uncia aquafabát, majd fogjon hozzá egy kézi emulgeálót. Ezután Eisner körülbelül hét másodpercig levegőzteti a keveréket, majd az egészet visszaönti a shakerbe (jég nélkül, mert az aquafaba megtapad rajta). Az aquafaba átveszi azt az ízt, amit hozzáadtak. A Gratitude Newport Beach-i Hotline Sling (a fenti képen), a gin, a kökénybogyó és a citrom kombinációja aquafaba sós habbal és reszelt étcsokoládéval keveredik, amire Eisner esküszik, hogy olyan íze van, mint a sós karamellnek.
Courtesy of Sir Kensington’s
A Sir Kensington’s nevű fűszermárka most dobta piacra a Fabanaise-t, egy aquafabából készült vegán majonézpótlót. A remények szerint krémes, sós szendvicskenyérkenőcs lesz belőle (kombu hínárral is megspékelve), vagy esetleg mártogatós szósz cruditékhoz és sült zöldségekhez.
Szóval, vannak-e egészségügyi előnyei?
Wohlt az elmúlt egy évben pénzt gyűjtött a Facebook-csoport elkötelezett tagjaitól az aquafaba fitokémiai összetételének és tápértékének tesztelésére. Elemzése szerint az aquafaba körülbelül 1 százaléknyi fehérjét tartalmaz, szemben a tojásfehérjével, amely körülbelül 10 százaléknyi fehérjét tartalmaz. Egyébként a folyadék fehérje, keményítő és növényi gumi egyszerű kombinációja, hasonlóan a csicseriborsó összetételéhez.
“Szerintem nincs okunk arra, hogy olyan dolgokban helyettesítsük, amelyekben tojásfehérje lenne, hacsak nem vagyunk vegánok” – mondta Christy Harrison dietetikus. Bár a csicseriborsó laktató, és gabonafélékkel kombinálva remek vegetáriánus fehérjeforrás lehet, megjegyezte, az aquafaba nem egészen olyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a hüvelyes (kevesebb rostot tartalmaz). Általánosságban elmondható, hogy egyszerűen nem sok van benne. “Táplálkozási szempontból még csak most kezdték el tanulmányozni ,” mondta, “Még keményítő szempontjából sincs sok az adagnagyságban, amit ténylegesen megennél. Nyomokban fehérje.” És a koktélokban, tette hozzá, nem kockáztatjuk a nyers tojásfehérjéből származó élelmiszerfertőzést.
Mindeközben a séfeknek, csaposoknak és otthoni szakácsoknak rengeteg lehetőségük van a kísérletezésre. Jason Eisen azt gyanítja, hogy “100 órát” töltött az aquafabával való játékkal, és most egy habcsók és szeszes italok párosítását álmodja meg a nyár végére. “Amikor valaminek a megszállottja leszek, jóban-rosszban nevetséges mennyiségű időt töltök azzal a dologgal” – mondta: “Néhány évvel ezelőtt ez a vegán bio pop rock volt.”
Az idő majd megmondja.”
Ted Cavanaugh