Sajtkurzus 101

Sajtkurzus egy hamvas kecskesajt, egy fél Pont-l’Evèque és egy Perail sajtokkal. Számos sajtot lekvárral vagy konfitálással egészítenek ki. A mogyoróhagyma-konfit receptje alább található. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

A 18. századi francia ínyenc, Jean Anthelme Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiája című emlékiratában azt írja: “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” — a sajt nélküli étel félszemű szépség. Ez 1825-ben volt, de az aforizma még ma is igaz.*

A franciák több mint 400 különböző sajtfajtával és évi 53 font átlagos fogyasztással fejenként 53 fontot fogyasztanak, ezért a franciák rendkívül büszkék a sajtjukra. Számtalan receptben szerepel – Fourme d’Ambert szeletek egy pikáns körtetortán, frissen reszelt Comté sajt egy gratinra szórva, Roquefort szósz egy oldalas steakre, Reblochon burgonyával olvasztva egy tartiflette-hez, és így tovább, és így tovább.

Az igazi sajtrajongók azonban a sajtot szeretik a középpontban tartani. Számukra a sajtos fogás – amelyet a főétel után és a desszert előtt mutatnak be – a legtisztább módja annak, hogy megízleljük és megünnepeljük a tej ajándékait az asztalon.

A sajtkurzus kiváló alkalom arra is, hogy tanulmányozzuk az asztal körüli gasztronómiai szereplőket: Vannak, akik udvariasan megrázzák a fejüket és passzolnak, és vannak, akiknek felcsillannak a szemei, felfedve az étvágy nem is sejtett tartalékait. (Tapasztalatom szerint az utóbbiak lelkesedése gyakran átragad az előbbiekre, akik végül szintén belevágnak.)

A tál összeállításánál a sajtválasztásnak mindenekelőtt az ön és a vendégek ízlését kell tükröznie, de az ételhez hasonlóan törekedni kell a harmonikus változatosságra. Minden egyes tételnek kellően eltérőnek kell lennie a többitől ahhoz, hogy fenntartsa az étkező érdeklődését, és a választéknak összességében értelmesnek kell lennie.

A klasszikus francia sajttálon általában legalább három sajtot kínálnak, amelyek mindegyike más-más tejfajtát (tehén-, kecske- vagy juhtejet) vagy más-más sajtcsaládot képvisel. A választék a friss sajtok, a lágy sajtok felületi penészesedéssel (Brie, Camembert), a lágy sajtok mosott héjjal (Maroilles, Epoisses, Reblochon), a lágy sajtok természetes héjjal (Saint-Marcellin, a legtöbb kecskesajt Crottins), a kék sajtok (Roquefort, Bleu d’Auvergne), a melegítetlen préselt sajtok (Cantal, Morbier) és a melegített préselt sajtok (Beaufort, Emmental). Minden sajtot a legjobb sorrendben lehet elhelyezni a tálcán, hogy megkóstolhassuk, a leglágyabbtól a legerősebbig.

A modern értelmezésben egyetlen sajtcsaládot mutat be, és minden válogatás egy-egy érdekes hangot hoz a kórusba. Nemrég egy ilyen tálalást ettem egy provence-i farmon, ahol kecskéket nevelnek és saját sajtot készítenek. Az ízek és textúrák széles skálája – az enyhe és zsenge, a krémes és fanyar, a sziklakemény és a borotvaéles – egy pillanatra elfeledtette velem, hogy a kecskesajt nem az egyetlen sajtfajta.

És ha véletlenül kezébe kerül egy különösen kiváló kézműves sajt – egy krémes Mont d’Or, egy érlelt Comté vagy egy dicsőséges Munster -, ne habozzon, hagyja, hogy szólóban játsszon.

A sajtos tál a legegyszerűbb kifejezésben csak egy bőséges adag kenyérrel tálalva. Számomra továbbra is a friss baguette az ideális párosítás, de a vastag szeletekre vágott vidéki kenyér is jól működik. A speciális kenyerek (különböző lisztkeverékekkel, diófélékkel, gyógynövényekkel vagy aszalt gyümölcsökkel) csábítóak, és a párosítások néha nagyon sikeresek — mondjuk diós vagy mazsolás kenyér kék sajtokkal, szezámos kenyér Brie-vel –, de azt javaslom, hogy egy semlegesebb ízű kenyér mellett tálaljuk őket, mivel egyes sajtok (és sajtrajongók) nem kedvelik őket.

A sajtos fogást néha salátával tálalják (egyszerűen egy kis olíva- vagy dióolajjal megöntözve, hogy ne ütközzön a többi ízzel), de a friss gyümölcs is népszerű alternatíva. A szőlő, az alma- vagy körteszeletek segítenek megtisztítani az ízlelést a sajtok között, és a legtöbb sajtot kiegészítik, míg a füge remekül illik a kecskesajtokhoz, a sárgabarack a Camembert-hez, a piros ribizli vagy áfonya pedig a Morbier-hez.

A többi lehetséges kísérő a finoman édes lekvárok, a méz, a zöldségkonfék, az aszalt gyümölcsök és diófélék, valamint a különböző fűszerek és fűszerek. A fekete cseresznyelekvárt Baszkföldön klasszikusan juhsajttal tálalják, a mézet enyhén csepegtetve kecskesajtra vagy Reblochonra, a mogyoróhagyma konfitált Pont-l’Evêque-kal, a köményt vagy köménymagot goudával és Munsterrel, a mogyorót Coulommier-vel, a paprikát Comté-val stb. lehet párosítani. Kövesse az ösztöneit, és ne féljen kísérletezni.

Ami a borpárosítást illeti, elmúltak azok az idők, amikor a vörösborok számítottak az egyetlen elfogadható opciónak. A fehérborok, a pezsgő és még a sör is egyre gyakrabban szerepelnek. Egy sajtot egy azonos régióból származó borral párosítani mindig biztos tipp, de ami megnehezíti a feladatot, hogy a tálon lévő minden sajttípus valóban megérdemli a saját borpartnerét: egy könnyű vörösbor a lágy, felszíni penészes sajtokhoz, egy robusztus vörös a mosott héjú és kéksajtokhoz, egy száraz és gyümölcsös fehér a természetes héjúakhoz, egy könnyű vörös vagy száraz fehér a préselt sajtokhoz.

A legkönnyebb párosítás választását javaslom: jobb, ha a legerősebb sajtot egy kicsit alultámogatva hagyjuk, mintha a legenyhébbet teljesen elnyomnánk. Az egyszerűség kedvéért azonban dönthet úgy is, hogy az étkezés során utoljára felszolgált borral folytatja.

Érvezze.

*Brillat-Savarin szó szerint azt írta, hogy “a desszert sajt nélkül félszemű szépség”, de ez egy olyan kor, amikor a sajtot a desszertköret részeként szolgálták fel, ezért vettem a bátorságot, hogy a fordítást a mai használat fényében az egyértelműség kedvéért szerkesszem.

REZEPT: Mogyoróhagyma konfit

1 font mogyoróhagyma (körülbelül 12 kicsi)

2 evőkanál vaj

2 evőkanál balzsamecet

2 teáskanál barna cukor

Só és bors

Hámozzuk meg a mogyoróhagymát, és vágjuk vékonyra. Olvasszuk meg a vajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a mogyoróhagymát, és keverjük össze, hogy bevonja. Csökkentsük a hőfokot alacsonyra, adjuk hozzá a balzsamecetet és a cukrot, ízesítsük sóval és borssal, majd ismét keverjük össze.

Fedjük le, és főzzük alacsony hőfokon, amíg a mogyoróhagyma nagyon puha nem lesz, körülbelül másfél órán át, időnként megkeverve. Ha a keverék kezd kiszáradni vagy a serpenyőhöz ragadni, adjunk hozzá egy csipetnyi vizet. Amikor a mogyoróhagyma megpuhult, kóstolja meg a konfitot, és állítsa be a fűszerezést. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Tárolja a hűtőszekrényben legfeljebb egy hétig, vagy fagyassza le.

Tálalja sajtok, grillezett halak vagy húsok mellé, adja szendvicsekhez, keverje vinaigrette-be, vagy kenje kis pirítósokra egy kis füstölt sonkával.