A szárított hüvelyesek sokáig elkerültek engem. Ne kérdezzétek arról, amikor majdnem nyolc órán keresztül próbáltam főzni az ömlesztett kuka-fekete babot, mígnem feladtam, hogy a kavicson kívül másra is használjam.
De a csicseriborsó kivétel. Krémes és zsenge, ez a sokoldalú összetevő sosem okoz csalódást, akár hummuszba keverve, akár chana masalában párolva, akár grillsütő alatt ropogósra sütve és koktélozáskor fogyasztva.
Számomra a szárítottak vonzerejét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Egy olyan időszakban, amikor gyakorlatilag semmit sem tudok irányítani, és az a mennyiség, amit szeretnék irányítani, gyakorlatilag minden, a kis bab belső állagának és ízének finomhangolásának lehetősége messze felülmúlja a konzervek kényelmét.
Ezzel együtt, még nem sikerült kidolgoznom egy aprólékos csicseriborsó protokollt. A múltban ingadoztam az átgondolt éjszakai áztatás és a pánikszerű, csak pár órás áztatás között; fordultam már fazékhoz és vízhez, és elővettem a gyorsfőzőmet is. Annak érdekében, hogy tovább korlátozzam a káosz terjedelmét, nekiláttam, hogy egyszer s mindenkorra megtaláljam a kedvenc receptet, és különböző áztatási és főzési módszereket vetettem össze egymással.
Kontroll & Fine Print
Minden kísérlet 1/2 csésze szárított csicseriborsóból, valamint 1/2 teáskanál kóser sóból állt a főzési szakaszban. Minden “éjszakai” áztatás 12 óra volt. A főtt csicseriborsó minden csoportját megvizsgáltam az íz, az állag és a héj könnyű eltávolíthatósága szempontjából a selymes hummusz rajongók számára. Te is ott vagy, ugye? Minden tételt az éjjeliszekrényemen fényképeztem le, amely még mindig csicseriborsószagú, köszönöm az aggodalmadat.
Az áztatási módszerek
Az egyes áztatási módszereket azonos főzési módszerrel hasonlítottam össze: A beáztatott csicseriborsót lecsepegtetem, leöblítem, lefedem 2 csésze vízzel, és 14 percig főzöm magas nyomáson az Instant Potban.
Gyorsfőzés
Módszer
A Bon Appétitből merített és az én konyhámban büszkén elnevezett, vonzóan “gyorsfőzés” módszer lényege, hogy a csicseriborsót néhány centi vízzel lefedjük egy lábasban, felforraljuk, majd lekapcsoljuk a lángot, lefedjük a lábast, és legalább 30 percig hagyjuk állni (én körülbelül 45 percig).
Eredmények
A kapott garbanzók nem voltak olyan puhák és sósak, mint az éjszakai áztatással készült tételek bármelyike 14 perc magas nyomáson töltött 14 perc után, bár alaposabban megfőttek és kissé sósabbak voltak, mint az “instant áztatású” srácok. Megpróbálnám újra, de hosszabb főzési idővel és extra fűszerezéssel.
Instant Soak
Módszer
Ez a chana masala receptben azonnal felkeltette az érdeklődésemet, amikor rábukkantam a csicseriborsó sietős áztatásának módszerére. A mechanika hasonló a “gyorsfőzéshez”, néhány finomítással: A szárított csicseriborsóra lényegében hat (víz) és egy (csicseriborsó) arányban forró vizet öntünk, majd egy órán át lefedve hagyjuk állni az egészet, mielőtt lecsepegtetjük és folytatjuk.
Eredmények
Első pillantásra ezek a csicseriborsók nem tűntek sokkal másabbnak, mint az áztatás előtt – de az Instant Potos kirándulás után eléggé megpuhultak. Ha újra belekóstolnék ebbe az áztatási módszerbe, azzal kísérleteznék, hogy legalább további 10 percet adnék a főzési időhöz, esetleg többet. A legtöbbjüknek még mindig volt egy kis száraz ropogás a közepén. Szintén figyelemre méltó: A héjak nem jöttek le olyan könnyen, mint más adagoknál.
Éjszaka, só nélkül
Módszer
Fedjük le 1/2 csésze csicseriborsót néhány csésze vízzel egy nagy tálban, és hagyjuk állni 12 órán át.
Eredmények
Az éjszakára beáztatott csicseriborsó kemény tapintású, de puha a fogaknak. Nem volt sem különösebben selymes, sem maszatos, csak a szokásos garbanzo-at-a-saláta-bár textúra. A színük inkább bézs maradt, mint az a sárgássárga, mint néhány más tételé. Egyik héj sem vált le magától, amíg a gyorsfőzőben volt, de kézzel tökéletesen könnyen eltávolítható volt.
Overnight, With Salt
Módszer
Fedjük le 1/2 csésze csicseriborsót néhány csésze vízzel egy nagy tálban, adjunk hozzá egy halom teáskanál sót, és hagyjuk állni 12 órán át. A The Wimpy Vegetarian szerint a só hozzáadása az áztató folyadékhoz azzal érvel, hogy “elősegíti az egyenletes főtt bab textúráját, ami felülmúlja akár a só nélküli előáztatást, akár az előáztatási lépés kihagyását.”
Eredmények
A csicseriborsó textúrája finoman, alig különbözött a sótlan, éjszakai áztatású tételétől. A sózott éjszakai áztatású garbanzók kicsit szemcsésebbek, mintha erodáltabbak lettek volna a felszínükön, de végig finom sós ízük volt, amire senki sem panaszkodott. (Egyedül voltam, és nem panaszkodtam rá.)
Overnight, szódabikarbónával
Módszer
Fedjünk le 1/2 csésze csicseriborsót néhány csésze vízzel egy nagy tálban, adjunk hozzá 1/2 teáskanál szódabikarbónát, és hagyjuk állni 12 órán át. Sok útmutató azt mondja, hogy egy teáskanálnyi szódabikarbóna hozzáadása az áztatóvízhez segít a szárított csicseriborsó megpuhulásában.
Eredmények
Amikor kinyitottam a gyorsfőző fedelét, úgy nézett ki, mintha egy elkényeztetett tini, akinek egy gardróbszekrénye tele van olyan dolgokkal, amiket utál, hisztizett volna benne. Miután átböktem a főzőfolyadék feletti több centis zavaros habot – és a jegyzőkönyv kedvéért leszögezem, biztos vagyok benne, hogy áztatás után leöblítettem a csicseriborsót -, egy teljesen elpusztult hüvelyesekből álló réteghez jutottam, csupa pép és levált héj. Némi utánajárás után megtudtam a The Bean Institute-tól (!!! jelentkezem egy állásra ASAP), hogy szódabikarbóna hozzáadása a főzővízhez körülbelül a felére csökkenti a főzési időt, így gyanítom, hogy valami hasonló hatás történt az áztatás során, ami azt eredményezte, hogy a csicseriborsó rendkívül gyorsan megpuhult.
Főzési módszerek
Az áztatási teszteredmények alapján minden főzési módszer – természetesen a be nem áztatott gyorsfőzős adag kivételével – 12 órán át áztatott csicseriborsóval kezdődött, amelyhez nem adtak sót vagy szódabikarbónát az áztató folyadékhoz, mint kontroll.
Tűzhely, fedett &Tűzhely, fedetlen
Módszer tűzhely, fedett
- Lakítson be 1/2 csésze szárított csicseriborsót 12 órára.
- Csepegtesse le, öblítse le, és adja egy edénybe. Fedjük le néhány centire vízzel, és adjunk hozzá 1/2 teáskanál sót.
- Forraljuk fel, csökkentsük a hőt, fedjük le, és főzzük puhára, kb. 90 perc és 2 óra között.
Módszer tűzhelyen, fedetlenül
- Az 1/2 csésze szárított csicseriborsót áztassuk be 12 órára.
- Csöpörjük le, öblítsük le, és adjuk az áztatott csicseriborsót egy lábasba. Fedjük fel néhány centire vízzel, és adjunk hozzá 1/2 teáskanál sót.
- Forraljuk fel, csökkentsük a hőt, és főzzük forrásponton, amíg megpuhul, kb. 90 perc és 2 óra között.
Eredmények
A tűzhelyen, lefedve és a tűzhelyen, fedetlenül egyszerre végeztem el a kísérleteket, és megdöbbentem a végtermékek finom különbségeitől, már amennyiben az ember megdöbbenhet órákig egy csicseriborsófőző maratonon. A fedett adag valahogy kevésbé sós lett, mint a fedetlen, de a héját sokkal könnyebb volt eltávolítani. Szerkezetileg a fedett csicseriborsó egy hajszálnyival selymesebb volt, míg a fedetlen keményebb, mint az apró krumplipüré.
Főzős nyomás, áztatott
Módszer
- Lakítson be 1/2 csésze szárított csicseriborsót 12 órára.
- Csepegtesse le, öblítse le, és tegye egy gyorsfőzőbe. Fedjük le 2 csésze vízzel, és adjunk hozzá 1/2 teáskanál sót.
- Főzzük magas nyomáson 14 percig.
Eredmények
Ez pontosan ugyanaz a kísérlet, mint az adalékanyagmentes, éjszakai áztatású csicseriborsó, és ugyanaz az eredmény: kissé keményebb, de még mindig elég puha, a csicseriborsó zabpelyhesebb tónusú, mint néhány másik minta, és kicsit kevésbé sós.
Főzőgép, beáztatatlan
Módszer
- Főzőgépben keverjen össze 1/2 csésze szárított csicseriborsót 3 csésze vízzel és 1/2 teáskanál sóval.
- Főzzük magas nyomáson 45 percig.
Eredmények
Ez a tétel következetlenül főtt csicseriborsót eredményezett, némelyik puha volt, a héja már lecsúszott, mint egy túl laza partiruha, mások pedig még mindig kemények voltak a közepén, egyáltalán nem olyanok, mint egy bab a partin. Úgy tűnt, hogy a só kevésbé hatotta át ezeket a csicseriborsókat, mint a többi adagot, mintha minden energiájukba beletelt volna, hogy egyszerűen hidratálódjanak.
Lassúfőző
A módszer
- Az 1/2 csésze szárított csicseriborsót 12 órán át áztassuk.
- Csöpörjük le, öblítsük le, és tegyük a csicseriborsót a lassúfőzőbe. Fedjük le 2 csésze vízzel, és adjunk hozzá 1/2 teáskanál sót.
- Főzzük magas fokozaton 4 órán át.
Az eredmény
Míg ezt a módszert nem nevezném hatékonynak, az így kapott garbanzók kellemesen zúzhatóak voltak, állaguk valahol a két tűzhelyi adag között volt. Az Instant Potban főzött, egy éjszakán át áztatott csicseriborsóhoz hasonlóan halványabb és kevésbé sárga tónusú volt, és a héja alig várta, hogy azonnal kipattanjon.
Szóval, mi a legjobb módszer?
A tűzhelytől az Instant Potig számos kiváló módja van a csicseriborsó főzésének – csak ne spóroljunk az áztatással. (Vagy ha mégis, készülj fel arra, hogy több főzési idővel és egy megterhelőbb héjeltávolítási folyamattal kell számolnod, ha a héj nélküli csicseriborsó a kedvenced.)
Ha mindened a fűszerek átjárhatósága, fontold meg az áztatófolyadék sózását. Vagy, ha elfelejtetted a sózást, próbáld ki a tűzhelyen, fedő nélkül történő módszert.
A leghatékonyabb főzési módszerhez dobd be az áztatott csicseriborsót egy gyorsfőzőbe. (Ha különösen puhán szereti, növelje a 14 percről 15-16 percre magas nyomáson.)
Ha sok idő áll a rendelkezésére, és keményebb állagot szeretne, használja a tűzhelyen, fedetlenül főzött módszert; ha selymesebb hüvelyesre szeretné főzni, válassza a tűzhelyen, fedett helyen főzött módszert.
Ha inkább az egész délutáni, kevés gondot okozó főzést kedveli, vegye elő a lassú főzőt.