1 Deze old-school-meets-tijds-coole tak van het Terroni-imperium toont zijn broden op rijen houten pinnen hoog boven de kamer, als goudbruine trofeeën op een schoorsteenmantel. De specialiteiten zijn rustieke Italiaanse basisproducten, zoals de pane Pugliese, een luchtige boule gemaakt met geïmporteerd griesmeel en met een belachelijk knapperige korst. Dompel er stukken van in olijfolie of opgeklopte ricotta, en geniet van de pittige, licht romige smaak die het brood erft van zijn lievito madre – Italiaanse bakkerspraat voor “moedergist”, of de giststarter die Sud Forno gebruikt in zijn zuurdesems. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Bier en zuurdesem zijn beide gefermenteerde graanproducten, dus waarom zou een brouwerij niet een eigen bakprogramma kunnen hebben? Hoofdbakker Adrian DiLena maakt een selectie van broden die te koop zijn in de kleine flessenwinkel van de brouwerij, en geen enkele is meer on-brand dan het bierbrood. Het is een donker, compact brood met een bedwelmend moutaroma dat gemaakt is met een Ierse stout genaamd April in plaats van water. Geroosterd brood en een extra beetje melasse in het deeg brengen de zoetheid van het bier naar boven. 6 dollar. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
Burdock’s hoofdbakker Adrian DiLena. Burdock’s donkere en dichte broden bierbrood.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restaurants en bakkerijen komen en gaan – zelfs sommige van Marc Thuet’s. Maar de populaire Franse chef-kok en bakker blijft de gouden standaard voor een hele generatie van aspirant-bakkers, en het is duidelijk waarom wanneer je een plakje van zijn Elzasser zuurdesem proeft. De korst en het kruim zijn perfect knapperig en kruimelig, en net als in een glas syrah, is er een vleugje zoete rokerigheid dat het brood uniek maakt onder zijn soortgenoten. Thuet zegt dat de smaak afkomstig is van een zuurdesem starter die al meer dan twee eeuwen in zijn familie is. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
Het hoofdingrediënt van het Elzasser zuurdesem bij Petite Thuet is meer dan 200 jaar oud.
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Deze bakkerij in Broadview wordt gerund door de St. John the Compassionate Mission en is een sociale onderneming zonder winstoogmerk. Het kleine team van bakkers traint een aantal van de meest behoeftige inwoners van de stad, waaronder vluchtelingen en mensen die worstelen met verslavingen of psychische problemen, in de methoden van het traditionele Franse bakken. Een rustieke cilantro-olijf zuurdesem batard-piquant, kruidig-is meestal de eerste die uitverkocht is voor de dag. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Hoe langer een deeg moet fermenteren voordat het wordt gebakken, des te meer smaak het brood zal hebben. Dus wanneer je bijt in het dubbel gegiste meergranen desem van deze bakkerij in College Street , proef je het resultaat van niet één, maar twee tijdrovende cycli: voor de eerste ligt een mix van biologische rogge, haver, tarwe en Kamut 24 uur te rijpen; het wordt dan toegevoegd aan een op steen gemalen tarwedeeg voor nog eens 24 uur voordat het tijd is om vorm te krijgen en te bakken. Het is arbeidsintensief, maar eigenaren Grant MacPherson en Lainie Knox geloven dat het de moeite waard is voor de diepe, nootachtige smaak van elk met haver bestoven brood. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Toen het team van Adamson Barbecue brood nodig had voor hun schalen Texaanse barbecue, besloten ze hun eigen brood te bakken, samen met de desserts die ze al aan het maken waren. Nu hebben ze ook een zelfstandige bakkerij die taarten, cakes, vierkanten en dit forse Pullmanbrood maakt, dat je smaak voor Wonder Bread voorgoed zal verpesten. Het geheime ingrediënt: rundvlees, natuurlijk. Dani DeRoo voegt het rundvet toe aan het deeg, wat het brood een buitenaardse zachtheid geeft en een niet onbelangrijk vleugje rokerij. $6. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
Het geheim van Adamson Bakery’s witte brood: rundervet. Adamson Bakery’s hoofdbakker Dani DeRoo.
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 Ondanks het glorieuze jaren zeventig-rood, geel en oranje lijstwerk dat boven de bar hangt, zijn het de enorme bollen Italiaans zuurdesem die het eerst je aandacht trekken in David Mattachioni’s pizzeria in de Junction Triangle. De broden zijn bijna cartoonesk, overal goudbruin met vlekken van houtskool en een oor ter grootte van een Dumbo – de gewaardeerde rand die loopt langs het midden van het brood waar het werd gescoord voor het bakken in de oven van 500 graden Fahrenheit. Binnenin is het brood helder wit en heeft het een rijke, challa-achtige textuur. 8 dollar.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
David Mattachioni en wat versgebakken Italiaans zuurdesem.
Meld u aan voor onze nieuwsbriefDank u voor uw aanmelding!
Voor het laatste nieuws over Toronto dit voorjaar, abonneer u op This CityNow, check uw inbox om uw inschrijving te voltooien
Meld me aan!
Ontvang meer nieuwsbrieven
Wilt u nog meer Toronto Life? Volg ons op social media.
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Zelfs voor de meest verstokte broodcultus is het bijna onmogelijk om een perfecte croissant of pain au chocolat aan je neus voorbij te laten gaan. Doe dat dus niet, maar zorg er wel voor dat je ook een brood van deze patisserie meeneemt, een perfect zuurdesem van rogge en volkoren. Het is zo groot en rond als een decoratief kussen, en de uitzonderlijke korst, met een dramatische bloem X, breekt als een eierschaal om een lichte, korrelige kruim te onthullen die, op zijn eigen manier, net zo begeerenswaardig is als een van de meer boterachtige bakkerijproducten die worden aangeboden. $8.95-$10. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Terwijl de meeste van zijn soort licht en luchtig zijn, is het stokbrood in deze pintxosbar in College Street gemaakt om dichter te zijn, zodat het beter de Spaanse spreads en conservas op het menu en in Bar Raval’s zusterrestaurant, Bar Isabel, kan opzuigen. En wie heeft traditie nodig als het resultaat een combinatie is van een gebarsten korst en een kruim dat bijna smelt in je mond? De truc is een mix van hard wit meel en universeel meel, een zuurdesem starter die de bakkers “Adam” hebben genoemd (serieus) en het gebruik van een “poolish” – dat is een mix van meel, water en verse gist die het deeg meer kracht geeft en het eindproduct een ongelooflijke knapperigheid geeft. $4. 505 College St., geen telefoon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seed Sourdough
10 Versgebakken brood is al een van de meest bedwelmende geuren ter wereld, maar de seeded sourdough van deze bakkerij in Kensington is een olfactorische all-timer. Snijd een van deze knapperige, donkerbruine broden open – gemaakt van een mix van tarwe, spelt en Red Fife meel – en een hartige noot (denk geroosterde ui en oregano) slaat je in het gezicht. Het is afkomstig van kleine zwarte nigellazaadjes die samen met vlas-, sesam-, pompoen- en zonnebloempitten in het deeg worden gemengd. Hun aroma lijkt je door de keuken te volgen en beveelt je om nog een stukje te nemen. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
Een stel drukke bakkers bij Blackbird Baking Co.
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Hoe kun je een brood nog aantrekkelijker maken voor koolhydraatverslaafden? Doe een beroep op de koning der zetmelen. Deze bakkerij in Vineland, die wekelijks op een dozijn boerenmarkten in Toronto te vinden is, maakt haar zuurdesem van aardappel en olijfolie met spuds, wat zowel een zoete, aardse smaak als vochtigheid toevoegt. Het resultaat is een van de meest zachte sneetjes in de stad die er gewoon om smeekt om deel uit te maken van de sandwich van je dromen. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market en Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 De broden achter de toonbank bij de Drake Commissary zijn prachtig om te zien. Maar zoals we allemaal leren over het beoordelen van karakter, is het wat er in zit dat telt, en dat is waar het bakkersteam van de Drake’s Sterling Road hub in uitblinkt. Snijd een knapperig brood open en de kruim is open en luchtig met onregelmatige luchtbellen en een vla-achtige textuur – de trifecta van kwaliteiten waar ambachtelijke bakkers overal naar op zoek zijn. De boekweit zuurdesem, met een vochtige, zijdeachtige textuur en veel korrelige goedheid, hoort bijna thuis in een broodmuseum. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Een van de beste broden van de hele stad komt van een bakkerij die formeel nog niet eens bestaat. Het afgelopen jaar heeft Philip Haddad broodrecepten getest op de locatie van zijn aanstaande Emmer & Ash, en de extra broden voor het grijpen gelegd. De resulterende stormloop is een lokale foodie Hunger Games, met mensen als Cory Vitiello die staan te trappelen om een brood – en een zegevierende Matt Galloway die een foto van het zijne post. De enige manier om er een te bemachtigen is door @harbordst.bread op Instagram te volgen en naar Harbord en Borden te gaan als hij een foto post van welk verbluffend fotogeniek brood dan ook dat hij aan het testen is. (Of wacht tot de zaak volgend jaar opengaat.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
View this post on Instagram
Goede dag #sourdough #bakery #food #toronto
A post shared by Emmer & As (@harbordst.bread) on Jun 4, 2018 at 1:12pm PDT
………………
Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 Het meest in het oog springende object achter de bar bij Paris Paris, de meest trendy nieuwe wijnbar van de stad, is geen fles: het zijn een paar houten dienbladen gevuld met brood. Bakker Patti Robinson bakt al haar brood in de keuken van het restaurant. Haar meergranen zuurdesem, een donkere en stevige boule met stevige porties spelt en rogge in het deeg, heeft een bovennatuurlijke smaak en kaneelachtig aroma dat Robinson dankt aan haar meelleverancier – en een zuurdesemstarter die zo zorgvuldig wordt vertroeteld dat ze hem zelfs op vakantie meeneemt om hem goed te voeden. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
Patti Robinson van Robinson Bakery, op de foto met een binnenkort te bakken brood in Paris Paris. En de foto na afloop.
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Deze bakkerij in King West, die een aantal van de meest innovatieve baksels van de stad maakt, heeft een levendige laboratoriumatmosfeer. De broden combineren ouderwetse Italiaanse zuurdesemtradities met een avant-gardistische esthetiek die niet zou misstaan op een moleculair proeverijmenu. Er zijn lange, smalle broden die pikzwart en zilt zijn gemaakt met inkt van inktvissen; andere broden barsten van de kleur van saffraan en kurkuma. Maar het brood waar we maar niet over uitgepraat raken is de filone al cacao, een hartig stuk gemaakt van druivenmost, bittere chocolade en maanzaad. 6 dollar. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Deze bakkerij in het Scarborough-wandelcentrum wordt door korstfanaten bezocht voor stevige, bijna gespierde broden van ouderwets zuurdesem. (En zoals iedereen die ouder is dan zeven weet, is de korst het beste deel.) Een stuk van de Pana Rüstika afscheuren voelt als een poging om een met bloem bestoven telefoonboek doormidden te scheuren, maar met een veel smakelijker resultaat. Het is gemaakt van een voedzame mix van volkoren rogge, volkoren Red Fife en volkoren tarwemeel, waardoor het een heilzame, voedzame smaak heeft die smeekt om met gekweekte boter te worden besmeerd. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Dit is beslist niet de rogge die je in de supermarkt koopt. Deze bakkerij uit P.E.C., die elke zaterdag regelmatig op de boerenmarkt van Evergreen Brick Works te vinden is, bakt een superdroge rogge van 100 procent, met een natuurlijke zuurdesem en de afmetingen van een van de tafelen van de Tien Geboden. Het wordt twee dagen voor de markt in een houtoven gebakken om het brood de tijd te geven te rijpen, zoals een biefstuk gaar wordt nadat hij van de grill is gehaald. Het enige wat je hoeft te doen is het dun snijden en je eigen smørrebrød maken. $20. 550 Bayview Ave., geen telefoon, humblebread.com
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk in het oktobernummer 2018 van het tijdschrift Toronto Life. Om u te abonneren, voor slechts $ 24 per jaar, klikt u hier.
