Algemene inmaakinformatie

Aanbevolen conservenblikjes

Er zijn twee hoofdtypen conservenblikken: kokend-water en snelkookblikken. De meeste zijn ontworpen voor zeven quart potten of acht tot negen pints. In kleine snelkookpannen passen vier kwart potten; in sommige grote snelkookpannen passen 18 pint potten in twee lagen, maar slechts zeven kwart potten. Drukblikken met een kleinere inhoud worden niet aanbevolen voor gebruik bij het inblikken. Kleine inhoudsconservenpannen worden op dezelfde manier behandeld als standaard grotere conservenpannen, en moeten worden ontlucht volgens de typische ontluchtingsprocedures.

Laagzuurhoudende levensmiddelen moeten in een pressure canner worden verwerkt om vrij te zijn van botulisme-risico’s. Hoewel voor de verwerking van zure levensmiddelen ook pressure canners kunnen worden gebruikt, worden voor dit doel kokendwatercanners aanbevolen, omdat die sneller zijn. Een pressure canner heeft 55 tot 100 minuten nodig om een lading potten te verwerken, terwijl de totale tijd voor het verwerken van de meeste zure levensmiddelen in kokend water varieert van 25 tot 60 minuten. Een kokend-water conservenblik gevuld met gevulde potten moet ongeveer 20 tot 30 minuten worden verwarmd voordat het water begint te koken. Een geladen snelkookpan heeft ongeveer 12 tot 15 minuten verwarming nodig voordat hij begint te ontluchten; nog eens 10 minuten om de pan te ontluchten; nog eens 5 minuten om de pan onder druk te zetten; nog eens 8 tot 10 minuten om het zure voedsel te verwerken; en tenslotte nog eens 20 tot 60 minuten om de pan af te koelen voordat de potten worden verwijderd.

Kookwater-blikjes

Deze conservenblikjes zijn gemaakt van aluminium of met porselein bedekt staal. Ze hebben verwijderbare geperforeerde rekjes en gemonteerde deksels. De conservenblikjes moeten diep genoeg zijn, zodat de bovenkant van de potjes tijdens het koken minstens 2 cm bedekt is met snel kokend water. Sommige kokend-water conservenblikken hebben geen platte bodem. Op een elektrisch fornuis moet een platte bodem worden gebruikt. Op een gasbrander kan een platte of geribbelde bodem worden gebruikt. Voor een gelijkmatige verwerking van alle potten op een elektrisch fornuis mag de diameter van de conservenpan niet meer dan 5 cm groter zijn dan het verwarmingselement.

Illustratie van een kokend-water conservenpan

Het gebruik van kokend-water conserven

Volg de volgende stappen voor succesvol kokend-water conserven:

1. Voordat u begint met het bereiden van uw voedsel, vult u de conservenpan tot de helft met schoon water. Dit is ongeveer het niveau dat nodig is voor een lading pint potten. Voor andere maten en aantallen potten moet de hoeveelheid water in de conservenpan worden aangepast, zodat deze 1 tot 2 inches boven de bovenkant van de gevulde potten staat.
2. Verwarm het water tot 140°F voor rauw verpakt voedsel en tot 180°F voor warm verpakt voedsel. De bereiding kan beginnen terwijl het water wordt voorverwarmd.
3. Laad gevulde potten met deksels in het inmaakrek en gebruik de handgrepen om het rek in het water te laten zakken; of vul de conservenpan met het rek op de bodem, één pot tegelijk, met behulp van een pottenlifter. Als u een pottenlikker gebruikt, zorg er dan voor dat deze stevig onder de hals van de pot staat (onder de schroefband van het deksel). Houd de pot altijd rechtop. Als u de pot schuin houdt, kan er voedsel in het afsluitgedeelte van het deksel terechtkomen.
4. Voeg indien nodig meer kokend water toe, zodat het waterpeil zich ten minste 1 inch boven de bovenkant van de pot bevindt. Voor verwerkingstijden van meer dan 30 minuten moet het waterniveau ten minste 2 inches boven de bovenkant van de potten staan.
5. Zet het vuur op de hoogste stand, dek de conservenpan af met het deksel en verwarm tot het water in de conservenpan krachtig kookt.
6. Stel een timer in voor de totale minuten die nodig zijn voor het verwerken van het voedsel.
7. Houd de conservenpan afgedekt en houd het water aan de kook gedurende het hele verwerkingsschema. De warmte-instelling mag iets lager worden gezet, zolang het water maar gedurende de gehele procesduur volledig aan de kook blijft. Als het water op enig moment tijdens het proces stopt met koken, brengt u het water weer krachtig aan de kook en begint u het proces opnieuw, vanaf het begin.
8. Voeg indien nodig meer kokend water toe om het waterniveau boven de potten te houden.
9. Wanneer de potten de aanbevolen tijd hebben gekookt, zet u het vuur uit en verwijdert u het deksel van de conservenblikjes. Wacht 5 minuten alvorens de potten te verwijderen.
10. Met behulp van een pottenlikker verwijdert u de potten en zet u ze op een handdoek, waarbij u tijdens het afkoelen ten minste 1 inch ruimte tussen de potten laat. Laat de potten ongestoord 12 tot 24 uur bij kamertemperatuur afkoelen.

Drukverpakkingsmachines

Drukverpakkingsmachines voor thuisgebruik zijn de laatste jaren ingrijpend vernieuwd. De modellen van vóór de jaren zeventig waren zwaarwandige ketels met een klep of een draaideksel. Zij waren voorzien van een wijzerplaat, een ontluchtingsopening in de vorm van een petkraan of een contragewicht, en een veiligheidszekering. Moderne pressure canners zijn lichte, dunwandige ketels; de meeste hebben een draaideksel. Zij hebben een pottenrek, pakking, wijzerplaat of verzwaarde meter, een automatische ontluchting/dekselsluiting, een ontluchtingspoort (stoomontluchter) die moet worden afgesloten met een contragewicht of verzwaarde meter, en een veiligheidszekering.

Druk vernietigt geen micro-organismen, maar hoge temperaturen die gedurende een voldoende lange periode worden toegepast, doden wel micro-organismen. Het succes van het vernietigen van alle micro-organismen die kunnen groeien in ingeblikt voedsel is gebaseerd op de temperatuur die wordt verkregen in zuivere stoom, vrij van lucht, op zeeniveau. Op zeeniveau levert een conservenblik dat werkt bij een overdruk van 10,5 lbs een inwendige temperatuur van 240°F.

Delen van een snelkookpan

Twee ernstige fouten in de temperaturen die in snelkookpannen worden verkregen, ontstaan doordat:

		Inwendige inbliktemperaturen zijn lager op grotere hoogten. Om deze fout te corrigeren, moeten de conservenblikken worden gebruikt bij de hogere druk die in deze publicatie (USDA’s Complete Guide to Home Canning) voor de juiste hoogte wordt aangegeven.
		Lucht in de conservenblikjes verlaagt de temperatuur die bij een druk van 5, 10 of 15 pond wordt verkregen en leidt tot onderverwerking. De grootste hoeveelheid lucht die in een conservenblik wordt ingesloten, ontstaat bij de verwerking van rauw verpakte levensmiddelen in dial-gauge conservenblikken. Deze conservenblikken ontluchten de lucht niet tijdens de verwerking. Om veilig te zijn, moeten alle soorten conservenblikken 10 minuten voordat ze onder druk worden gezet, worden ontlucht.

Om een conservenblik te ontluchten, laat u de ontluchtingspoort onbedekt op nieuwere modellen of opent u handmatig petcocks op sommige oudere modellen. Het verwarmen van de gevulde conservenblik met het deksel op zijn plaats kookt water en genereert stoom die ontsnapt door de petkraan of ontluchtingspoort. Wanneer de stoom voor het eerst ontsnapt, stelt u een timer in voor 10 minuten. Na 10 minuten ontluchten sluit u de kraan of plaatst u het contragewicht of de verzwaarde manometer over de ontluchtingsopening om de conservenblik onder druk te zetten.

De modellen met verzwaarde manometer zuigen kleine hoeveelheden lucht en stoom uit telkens wanneer hun manometer schommelt of schommelt tijdens de verwerking. Ze regelen de druk nauwkeurig en hoeven tijdens de verwerking niet in de gaten te worden gehouden of op nauwkeurigheid te worden gecontroleerd. Het geluid van het schommelen van het gewicht geeft aan dat de conservenpan de aanbevolen druk handhaaft. Het enige nadeel van gewogen maatblikken is dat ze niet nauwkeurig kunnen corrigeren voor grotere hoogten. Op een hoogte van meer dan 1.000 voet moeten ze werken met een inblikdruk van 10 in plaats van 5, of 15 in plaats van 10 PSI.

Check dial meters for accuracy before use each year. Te hoge wijzerplaten veroorzaken onderverwerking en kunnen resulteren in onveilig voedsel. Lage aflezingen veroorzaken oververwerking. De druk kan worden aangepast als de meter maximaal 2 pond te hoog of te laag aangeeft. Vervang meters die meer dan 2 pond verschillen. Elke pond druk is van groot belang voor de temperatuur in de conservenpan die nodig is om veilig voedsel te produceren, dus nauwkeurige meters en aanpassingen zijn essentieel als een meter hoger aangeeft dan zou moeten. Als een manometer lager aangeeft dan zou moeten, kunnen aanpassingen worden gedaan om oververwerking te voorkomen, maar die zijn niet essentieel voor de veiligheid. Manometers kunnen worden gecontroleerd bij veel county Cooperative Extension kantoren of neem contact op met de fabrikant van de snelkookpan voor andere opties.

Hanteer dekseldekselpakkingen zorgvuldig en maak ze schoon volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Door vernauwde of uitgedroogde pakkingen kan stoom lekken tijdens het onder druk zetten van de conservenblikjes. Houd de pakkingen schoon tussen de gebruiksbeurten. Pakkingen van oudere modellen conservenblikken moeten wellicht eenmaal per jaar met een dun laagje plantaardige olie worden ingesmeerd. Pakkingen van nieuwere modellen conservenblikken zijn vooraf gesmeerd en hoeven niet te worden geolied. Raadpleeg de gebruiksaanwijzing van uw conservenblikjes als u twijfelt of de pakking die u gebruikt is voorgesmeerd.

De veiligheidszekeringen van het deksel zijn dunne metalen inzetstukken of rubberen pluggen die zijn ontworpen om overmatige druk van de conservenblikjes te verlichten. De zekeringen mogen niet worden losgepeuterd of bekrast tijdens het reinigen van de deksels. Gebruik alleen conservenblikken die zijn goedgekeurd door het Underwriter’s Laboratory (UL) om hun veiligheid te garanderen. Vervangende meters en andere onderdelen voor conservenblikken zijn vaak verkrijgbaar bij winkels die conservenapparatuur aanbieden of bij fabrikanten van conservenblikken. Geef bij het bestellen van onderdelen het modelnummer van de conservenblikjes op en beschrijf de benodigde onderdelen.

Het gebruik van snelkookpannen

Volg deze stappen voor succesvol snelkookpannen:

1. Doe 2 tot 3 centimeter heet water in de conservenpan. Voor sommige specifieke producten in deze gids moet u beginnen met nog meer water in de conservenpan. Volg altijd de aanwijzingen bij de USDA-processen voor specifieke voedingsmiddelen als daarvoor meer water in de conservenpan moet worden gedaan. Plaats de gevulde potten op het rek met behulp van een pottenlikker. Als u een pottenlifter gebruikt, zorg er dan voor dat deze stevig onder de hals van de pot staat (onder de schroefband van het deksel). Houd de potten altijd rechtop. Als u de pot schuin houdt, kan er voedsel in het afsluitgedeelte van het deksel terechtkomen.
2. Laat het gewicht van de ontluchtingspoort of open de petkraan. Verwarm op de hoogste stand totdat de stoom vrij uit de geopende kraan of ontluchtingsopening stroomt.
3. Terwijl u de hoge stand handhaaft, laat u de stoom gedurende 10 minuten continu stromen (uitlaatgassen) en plaatst u vervolgens het gewicht op de ontluchtingsopening of sluit u de kraan. De conservenpan zal gedurende de volgende 3 tot 5 minuten op druk komen.
4. Start de timing van het proces wanneer de drukaflezing op de manometer aangeeft dat de aanbevolen druk is bereikt, of wanneer de gewogen meter begint te wiebelen of schommelen zoals de fabrikant van de conservenpan beschrijft.
5. Reguleer de warmte onder de conservenpan om een constante druk te handhaven op of iets boven de juiste manometerdruk. Snelle en grote drukschommelingen tijdens de verwerking kunnen leiden tot onnodig vloeistofverlies uit de potten. Volg de aanwijzingen van de fabrikant van de conservenblikjes voor de manier waarop een gewogen manometer moet aangeven dat de gewenste druk wordt gehandhaafd.
   BELANGRIJK: Als de druk op enig moment onder de aanbevolen waarde komt, breng de conservenblikjes dan weer op druk en begin het proces opnieuw, vanaf het begin (met gebruikmaking van de totale oorspronkelijke procestijd). Dit is belangrijk voor de veiligheid van het voedsel.
6. Wanneer het getimede proces is voltooid, schakelt u het vuur uit, verwijdert u de conservenblik indien mogelijk van het vuur en laat u de conservenblik drukloos worden. Forceer het afkoelen van de conservenblikjes niet. Geforceerde afkoeling kan leiden tot onveilig voedsel of voedselbederf. Als u de conservenblikjes afkoelt met koud stromend water of de ontluchtingsopening opent voordat de druk volledig is weggevallen, kan er vloeistof uit de potjes lopen en kan de afsluiting mislukken. Door geforceerd koelen kan ook het deksel van oudere modellen conservenblikken kromtrekken, waardoor stoom kan lekken. Het drukloos maken van oudere modellen zonder schaalverdeling moet worden getimed. Standaard zware conservenblikken hebben ongeveer 30 minuten nodig wanneer ze met pints worden gevuld en 45 minuten met quarts. Nieuwere dunwandige conservenblikken koelen sneller en zijn uitgerust met ontluchtingssloten. Deze conservenblikken zijn drukloos wanneer de zuiger van de ontluchtingssluis in een normale positie valt.
7. Nadat de conservenblikjes drukloos zijn, verwijdert u het gewicht uit de ontluchtingspoort of opent u de kraan. Wacht 10 minuten, maak het deksel los en verwijder het voorzichtig. Til het deksel van u af, zodat de stoom uw gezicht niet verbrandt.
8. Verwijder de potten met een pottenlifter en zet ze op een handdoek, waarbij u tijdens het koelen minstens 1 inch ruimte tussen de potten laat. Laat de potten 12 tot 24 uur ongestoord afkoelen bij kamertemperatuur.

Illustratie van succesvolle stappen bij het inblikken onder druk.

Dit document is overgenomen uit de “Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, herzien in 2009.

Gereviseerd in juli 2009.