Appalachian Food Revolution

Waarom heeft zo’n overvloedige regio moeite om gezond voedsel op tafel te krijgen?

Aan de rand van Staunton, Va., staat een klein gebouw van rode baksteen met een hordeur en witgekalkte luiken. Aan de buitenkant lijkt het niet veel, maar wat er binnen gebeurt in het toepasselijk genaamde restaurant The Shack is emblematisch voor een beweging die veel groter is dan de ruimte van 400 vierkante meter.

“Kook ik Appalachiaans eten? Nou, ik kook voedsel uit de regio, geïnspireerd door de regio, met ingrediënten uit de regio, dus zeker, ik ben een Appalachian chef-kok. Waarom niet?” zegt eigenaar en chef-kok Ian Boden van The Shack.

Zijn aarzeling om zich te associëren met het label “Appalachian” zou als grof kunnen overkomen, ware het niet dat The Shack een eerbetoon is aan de oma van Bodens vrouw, Tissy, die haar kinderen opvoedde in een nederige hut in de buurt. Het logo van The Shack is een artistieke weergave van oma Tissy’s huis. Binnen in het restaurant sieren ingelijste zwart-witfoto’s van de familiegeschiedenis de muren.

“Ze was de belichaming van Appalachiaanse gastvrijheid,” zegt Boden. “Ze voedde de buurt op, ook al had ze geen geld. Ze tuinierde, ze conserveerde, ze ruilde, ze deed wat ze moest doen om rond te komen en haar familie te voeden.”

Het is dat gevoel van goedmoedige, open deur gemoedelijkheid waar Boden naar hunkerde na bijna een decennium te hebben doorgebracht in de exclusieve restaurant scene van New York. Zijn eigen Russisch-Hongaars-Joodse opvoeding in het noorden van Virginia, dat in die tijd grotendeels bestond uit landbouwgrond, kweekte een sterk gevoel van plaats waarvan hij zich nauwelijks realiseerde dat het belangrijk voor hem was totdat hij at in restaurants die de plank missloegen.

“Het voelde geforceerd,” zegt hij over het eten in een barbecuerestaurant in New York. “Het voelde als bedrog,” niet vanwege de ingrediënten of technieken die het restaurant gebruikte, zegt Boden. “Ik denk dat het een gevoel is.”

Dus wat is Appalachian Food?

The Shack werd vermeld als runner-up voor beste nieuwe restaurant in Esquire’s inaugurele American Food and Drink Awards in 2014 en gerangschikt als een van Southern Living’s Beste Restaurants in het Zuiden. Bodens gerechten van lokale oorsprong weerspiegelen de mix van Appalachen en Oost-Europese invloeden in zijn leven: kip en knoedels gemaakt met matzo, boterbonenhummus zonder de kikkererwten. Ondanks zijn neiging om etiketten als “Appalachian” en “farm-to-table” op afstand te houden, zijn voorstanders van Appalachian food blij met de nationale aandacht die restaurants als The Shack krijgen, en wel om één reden: de regio wordt eindelijk erkend als het cultureel diverse broeinest dat het is.

“Appalachian en zuidelijk eten in het algemeen zijn in een hokje gestopt in een stereotype, een karikatuur van zichzelf,” zegt Boden. “Mensen hebben vereenvoudigd wat Appalachia is. Ze hebben geprobeerd het terug te brengen tot de essentie en wat zij denken dat de essentie ervan is, is volledig off-base.”

Niemand begrijpt deze misvatting meer dan chef-kok Mike Costello. Zijn eigen Appalachian roots gaan terug tot eind 1800, toen zijn overgrootmoeder op 10-jarige leeftijd vanuit Zwitserland naar Helvetia, W.Va., verhuisde. Costello zegt dat de Appalachische cultuur en keuken al zo lang worden afgeschilderd als een monocultuur, en nu de mainstream media dat scheve beeld uitdragen, maakt hij zich zorgen dat het zelfs van invloed is op hoe de Appalachiërs zichzelf zien.

“Ons erfgoed hier in Appalachia is zo rijk en zo divers. Voedsel is onze kans om een beter, nauwkeuriger verhaal van Appalachia te vertellen,” zegt hij. “Als je iemand vraagt aan welke drie dingen ze denken als ze ‘Appalachiaans eten’ horen, dan zeggen ze biscuits and gravy en country ham. Wat mensen misschien zal verbazen over Appalachia is dat een Oost-Europese borsjt net zo Appalachiaans is als jus en Italiaanse worst net zo Appalachiaans is als boerenham. De lijst gaat maar door en door.”

Met hun landgoed van 170 hectare, Lost Creek Farm, geven Mike en zijn vrouw Amy het voedselerfgoed van Appalachia de stem die het nooit heeft gehad. Ze foerageren naar wilde rampen, planten erfstuk gewassen, inmaken en inblikken. Dan nemen ze deze ingrediënten, evenals hun eigen familieverhalen, mee op reis. Van The Central Collective in Knoxville tot Rising Creek Bakery in Mount Morris, Penn., Mike en Amy’s agenda zit vol met pop-up diners en culinaire workshops in en buiten Appalachia. Deels dineren, deels verhalen vertellen, hun boodschap is simpel: Appalachian food wordt gedefinieerd door het gevoel van plaats.

“Wat ze eten aan de basis van de staat New York, de top van de Appalachian-regio, is heel anders dan wat ze eten in het noorden van Georgia,” voegt chef-kok Travis Milton toe.

Net als Costello, is Milton’s verleden diep geworteld in de heuvels van Appalachia. Oorspronkelijk afkomstig uit Castlewood, Va., besloot Milton terug te keren naar zijn geboortestad om niet één maar drie restaurants te openen in Zuidwest Virginia die een eerbetoon brengen aan het voedsel en de boerderijcultuur waarop hij is opgegroeid. In zijn restaurants worden gerechten geserveerd zoals lederen broeken, zure maïs (denk aan zuurkool, maar dan met maïs) en Candy Roaster squash, een heirloom variëteit die oorspronkelijk uit centraal Appalachia komt. Na jaren als chef-kok buiten Appalachia te hebben gewerkt, zegt Milton dat toen hij uiteindelijk de beslissing nam om voor zichzelf te beginnen, hij wist dat zijn restaurant dicht bij huis moest zijn.

“Een van de dingen die ik predik is niet-extractief te zijn,” zegt Milton. “Als ik in Richmond een restaurant in de Appalachen open, wat heeft de Appalachen daar dan aan, behalve dat het woord ‘Appalachen’ in een artikel in het tijdschrift verschijnt? Ik wilde hier terugkomen omdat voedsel een deel kan zijn van de economische diversificatie die in Appalachia moet plaatsvinden.”

Reclaiming Sense of Place

Wat Milton in actie brengt is iets dat kenmerkend is voor Appalachia als geheel: een ongegeneerd gevoel van trots op de plaats. Het is een felle, vastberaden trots, subtiel, niet leedvermaak, en volgens Milton en Costello beiden, als de regio die passie zou kunnen aanwenden, zouden de Appalachen een kans hebben om daadwerkelijk over hun economische toekomst te beslissen, in plaats van dat een externe industrie het voor hen dicteert. Het probleem, zegt Costello, heeft alles te maken met het stigma dat kleeft aan alles wat Appalachiaans is.

“Toen ik voor het eerst in een restaurant in Charleston werkte, gold: hoe verder weg, hoe beter de ingrediënten vandaan komen”, zegt Costello. “In een plaats als West Virginia was ‘lokaal’ geen symbool van kwaliteit. Het werd afgekeurd. We hebben de neiging om wat we te bieden hebben als niet zo bijzonder of verkoopbaar te beschouwen. We kijken naar andere staten en zien wat populair lijkt en proberen dat dan hier te doen. Het resultaat is een veel minder authentieke versie.”

Costello vergelijkt dit fenomeen met het openen van een waterpark met strandthema in de bergen – het heeft gewoon geen zin. Net als met het muzikale erfgoed van de regio en de recreatieve voorzieningen in de buitenlucht, wil Costello dat de Appalachen, en vooral de inwoners van West Virgini, hun plaatsgebonden voedselerfgoed eren en dat zij degenen zijn die deze verhalen delen. Anders doet iemand anders het wel.

“Als er een chef in Brooklyn is die heeft besloten dat hij gaat pronken met een Appalachian menu met rampen en morieljes, als hij die verhalen achter die dingen niet kent, gaat het van Appalachian food naar Brooklyn food dat toevallig wat Appalachian ingrediënten bevat,” zegt hij. “Er is op dit moment een beweging rond Appalachiaans eten en als we niet genoeg doen om onszelf in het verhaal in te voegen, zal dat blijven gebeuren en zullen die rijke verhalen over ons land, onze mensen en de tradities die met dat land verbonden zijn, niet worden verteld en dat zal een echte schande zijn voor Appalachia.”

Josh Bennett hoeft niet te worden verteld dat hij zijn verhaal heeft. Een inwoner van West Virginia, Bennett houdt de cidermakende tradities van zijn gemeenschap in leven door middel van Hawk Knob Cidery in Lewisburg, W.Va.

De cidery, die Bennett in december 2015 met zijn zakenpartner Will Lewis begon, is de eerste cidery van West Virginia. De droge en toch toegankelijke ciders van Hawk Knob zijn uniek, niet alleen vanwege hun lichte bourbon nasmaak (een resultaat van het gebruik van eiken vaten voor vatrijping), maar ook vanwege het feit dat Bennett 100 procent West Virginia heritage variety appels gebruikt.

“Financieel is het een stuk moeilijker om dit te doen”, zegt Bennett over het lokaal inkopen van cider, vooral met erfgoedsoorten. “Als ik me niet zou inzetten voor een echt West-Virginiaans product, zou ik dit veel goedkoper kunnen doen. Maar uiteindelijk zal het niet hetzelfde soort product zijn. Er is iets voor te zeggen om dingen dicht bij huis te houden.”

Lokaal voedsel op de nationale agenda

De zaken gaan goed voor Hawk Knob. In de eerste drie maanden na de opening was de ciderij uitverkocht. Voor Bennett is de uitdaging niet zozeer om West-Virginiers zijn cider te laten drinken – het is de puntjes op de i zetten om een groter geheel te vormen dat West-Virginia op één lijn stelt met zijn buurland Virginia als een eet- en drinkbestemming op zich.

“Napa Valley is niet ontstaan omdat er een paar producenten waren die hun eigen ding deden,” zegt Bennett. “Napa Valley is ontstaan door een conglomeraat van telers en de staat die de industrie steunde. Wij hebben hier hetzelfde potentieel. We hebben zelf het gewicht moeten dragen om dit soort dingen te promoten. Er is veel ruimte voor de staat om hierbij betrokken te zijn.”

Belangrijker nog, vindt de in Burnsville (N.C.) gevestigde auteur Ronni Lundy, is dat ook de federale overheid hierbij betrokken moet zijn. Lundy, een Corbin, Ky., geboren, heeft het grootste deel van haar carrière doorgebracht met zich onder te dompelen in de Appalachen cultuur. Haar onlangs verschenen boek, Victuals (spreek uit: “vidls”), verkent de Appalachische voedseltradities in de hele regio. Na acht jaar onderzoek voor Victuals zegt Lundy dat ze blij was met de omvang van de regionale voedselbeweging tot nu toe, maar ze vreest dat de verandering in de politieke agenda afbreuk kan doen aan die energie.

“Wat we nu hebben is een moment. Mensen zijn geïnteresseerd in het voedsel en de verhalen die we over dat voedsel vertellen, maar we klauteren zo snel als we kunnen om uit te zoeken hoe we het economisch haalbaar voor ons kunnen maken,” zegt Lundy. “Als we maar een beetje hulp op de juiste plaatsen zouden kunnen krijgen, zouden we het prima kunnen doen, maar ik ben bang dat we opnieuw een kolonie voor een winningsindustrie zullen worden.”

De verandering in prioriteiten van de federale overheid blijkt vooral zorgwekkend omdat federale subsidies uit het Obama-tijdperk POWER Initiative al in de kolenvelden van Appalachia worden gebruikt. Met een deel van dat geld zijn kleinschalige landbouwprogramma’s opgezet, zoals Refresh Appalachia. Maar die fondsen zijn niet eindeloos, en velen maken zich zorgen over de toekomst van initiatieven die de landbouw ondersteunen. Aangezien met name centraal Appalachia andere middelen zoekt voor economische diversificatie en tegelijkertijd strijdt tegen voortdurende gezondheidscrises zoals obesitas en voedselwoestijnen, zijn deze programma’s hard nodig.

Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions

Voor sommige gemeenschappen is het vinden van lokale producten al moeilijk genoeg, laat staan het betalen van een “boerderij-tot-tafel” -maaltijd. In centrale Appalachia, waar de armoede hoog is, autobezit laag is, en afstanden tot kruidenierswinkels meer dan 10 mijl kunnen zijn, lopen mensen vooral het risico om de toegang tot verse groenten en fruit helemaal te verliezen. In West Virginia en North Carolina, bijvoorbeeld, worden vier van de vijf graafschappen beschouwd als voedselwoestijnen. Dat aantal neemt met de dag toe naarmate Wal-marts moeder-en-koper kruidenierswinkels uit de markt drukken en vervolgens, zoals in het meest recente geval van McDowell County, W.Va., Wal-marts ook hun deuren beginnen te sluiten.

Er is nog een onderliggende kwestie die essentieel is om de huidige staat van Appalachia te begrijpen. Als geheel, verliest de regio bevolking in een alarmerend tempo. In McDowell County daalde de bevolking in 2015 met 2,2 procent, waardoor de totale bevolking voor het eerst sinds de volkstelling van 1900 onder de 20.000 kwam.

“Mijn generatie, we werden aangemoedigd om weg te gaan als je slim was, als je getalenteerd was, als je goed was op een of ander gebied,” zegt Lundy, nu in haar late jaren 60. “Je werd aangemoedigd om je opleiding ergens anders te volgen en je leven ergens anders op te bouwen.”

Dat is precies wat veel van de jongere generaties van Appalachia al tientallen jaren doen. Tel daarbij op de voormalige mijnwerkers die de regio verlaten op zoek naar werk, en het is geen wonder dat de Wal-mart van McDowell County besloot dat het economisch niet haalbaar was om open te blijven.

Refresh Appalachia hoopt een aantal van die problemen aan te pakken. Het programma, een tak van de Coalfield Development Corporation, richt zich op kansarme jongeren in de leeftijd van 18-25 jaar en degenen die hun kolenbanen zijn kwijtgeraakt. Refresh Appalachia biedt de deelnemers niet alleen kleinschalige landbouwervaring en een Associate’s degree, maar betaalt hen gedurende de bijna drie jaar dat het programma duurt ook nog eens meer dan het minimumloon. Dat is een druppel in de emmer voor voormalige mijnwerkers die gewend zijn aan een salaris van $ 60.000, maar het is niettemin een inkomen.

“Mensen die vroeger in de mijnbouw werkten, gaan een enorme loonsverlaging nemen als ze in de regio blijven, ongeacht wat ze doen,” zegt Refresh Appalachia Program Director Savanna Lyons. “We willen hen alle mogelijke hulpmiddelen geven om hen te helpen deze overgang te maken.”

Programma’s zoals Refresh Appalachia helpen ook een veel groter probleem aan te pakken: de ongelijkheid tussen gezinnen met een laag inkomen die in voedselwoestijnen leven en boeren die hun brood proberen te verdienen. Voedsel met het label “lokaal” wordt vaak geassocieerd met hogere prijzen, en terecht. Het is duurder om te telen op en te kopen van een kleinschalige boerderij. Refresh Appalachia levert zijn producten aan gemeenschappen waar de toegang tot voedsel beperkt is en biedt geplande glijdende schaalprijzen, maar de strijd om de toegankelijkheid in de hele regio te implementeren zal geen gemakkelijke hindernis zijn om te overwinnen.

In Knoxville, Tenn. is die toegang tot verse producten heel erg een uitdaging. Ondanks het feit dat Knox County bijna elke dag van de week een boerenmarkt heeft, het hele jaar door, en dat veel van die markten EBT- en SNAP-verdubbeling accepteren, heeft de county alleen al 20 voedselwoestijnen. Volgens Charlotte Tolley, uitvoerend directeur van Nourish Knoxville, is een deel van het probleem dat boerenmarkten te trendy aanvoelen, waardoor de mensen die er het meeste baat bij zouden kunnen hebben, zich er juist van vervreemden.

“East Knoxville wordt beschouwd als een voedselwoestijn en dat is een van de gemeenschappen die het gevoel hebben dat het centrum niet ‘voor hen’ is,” zegt Tolley. “Er is een bepaalde stadsplanning die ik daar de schuld van zou geven. De James White Parkway is een enorme weg die Oost Knoxville visueel scheidt van het centrum. Het voelt veel moeilijker om er naartoe te lopen, maar we willen mensen laten weten dat de boerenmarkt en het centrum voor iedereen is.”

“Crummy food wordt gesubsidieerd en is veel beter beschikbaar en goedkoper voor mensen die problemen hebben met geld, en velen van ons in Appalachia hebben problemen met geld,” voegt Lundy toe. “We willen voedsel niet zodanig gentrificeren dat we het onmogelijk maken voor de mensen die zo hard hebben gewerkt om hier te blijven wonen om te kunnen eten.”

Appalachia’s Future Returns to Its Roots

Een economisch rapport uit 2016, uitgevoerd door de Universiteit van Kentucky, toonde aan dat de staat op de 11e plaats in het land staat voor CSA-boerderijen. In West Virginia hebben restaurants en logementen hun aankoop van lokaal voedsel met 360 procent verhoogd. Restaurants in Noord-Carolina zoals Rosetta’s Kitchen in Asheville en F.A.R.M. Cafe in Boone bieden glijdende schaal maaltijden en werk-voor-betaling plannen aan om de toegankelijkheid tot lokaal voedsel te helpen vergroten.

Studies tonen ook aan dat lokaal blijven en duurzaam leven van toenemend belang zijn voor de millennial generatie. Vraag het maar aan Lars Prillaman, 33, uit Shepherdstown, W.Va. Prillaman en zijn vriendin Leslie bezitten en exploiteren Green Gate Farm waar ze groenten verbouwen, dieren grootbrengen en bijna volledig op paardenkracht werken. Letterlijk.

Prillaman bezit twee Percheron trekmerries, May en Tulip. Samen weegt het team van twee paarden rond de 3600 pond. Met hun gecombineerde kracht, kunnen de paarden alles doen wat een tractor normaal zou doen, van maaien tot bewerken.

Dat is allemaal onderdeel van Prillaman’s plan om niet alleen een duurzame boerderij te hebben, maar ook om de afhankelijkheid van fossiele brandstoffen te verminderen. Het runnen van een boerderij is geen gemakkelijke, of extreem winstgevende onderneming – na vier jaar van exploitatie, Prillaman zegt dat ze eindelijk draaide vorig jaar winst. Maar hij doet het niet voor het geld. Het is een keuze voor een levensstijl. “Dingen gaan inherent mis in dit soort werk,” zegt Prillaman. “Als je een carrière wilt die veel geld oplevert, en je denkt dat biologische landbouw de volgende hot thing is, vergeet het dan maar.”

Prillaman is een van de velen in Appalachia die teruggaan naar de wortels van de regio, en niet omdat het trendy is om te doen. Chef Mike Costello en zijn vrouw Amy erfden Lost Creek Farm, waar Amy’s grootouders zich in het midden van de 18e eeuw vestigden. In tegenstelling tot Prillaman is Costello nog geen voltijdse boer. Hij en zijn vrouw hebben allebei parttime baantjes om hun levensstijl aan te vullen. Maar hij zegt dat het behoud van het erfgoed en de geschiedenis van niet alleen hun boerderij, maar de regio in het algemeen iets is waar hij zich diep voor inzet.

“We wilden een bedrijf runnen dat heel erg gebaseerd was op het gevoel van plaats en het erfgoed dat met die plaats verbonden is,” zegt Costello. “De verkoopbaarheid van voedsel draait allemaal om het verhaal dat aan het voedsel is verbonden, en dat is wat ons in Appalachia echt de kans geeft die we vandaag hebben.”

Voor Mountain State Trout-eigenaar Thomas Wimer is het in ere houden van de geschiedenis van zijn familie precies de reden waarom hij twee jaar geleden de broederij van de familie heeft teruggekocht. Gelegen in de heuvels van Franklin, W.Va., werd de broederij in 1953 gebouwd door Wimer’s overgrootvader. In 1990 verkocht hij de kwekerij uit de familie, maar Wimer was vastbesloten om hem terug te kopen en de traditie voort te zetten.

“Ik ben overal in het land geweest en ik vind het hier geweldig. Ik wist dat dit is waar ik wilde zijn en dit is wat ik wilde doen.”

Zijn forel heeft een aantal van de schoonste, zuiverste water in de regio dankzij een bron die op het terrein uit een ondergrondse grot naar boven komt. Wimer rekent ongeveer $6,50 per pond voor zijn bevroren forel, wat zelfs goedkoper is dan de vis die je bij Kroger vindt.

“Mijn voorouders leefden van het land, en ik denk dat er veel mensen in onze leeftijdsgroep zijn die teruggaan naar dat idee omdat het logisch is. Dat is wat goed is.”

Appalachia is lang afgeschilderd als een regio waar de afhankelijkheid van buitenstaanders systematisch is, maar dat is niet Wimers ervaring geweest. Noch Costello’s of Milton’s. Over het algemeen is de ruggengraat van hun Appalachia een uniek creatief gevoel van veerkracht en gemeenschapszin.

“Het is moeilijk voor buitenstaanders om te visualiseren hoe moeilijk de tijd in Appalachia is,” zegt Savanna Lyons van Refresh Appalachia, “maar het is niet alleen een verhaal over slachtoffers. Het is een verhaal over mensen die in de regio hebben doorgezet en een heleboel moeilijke tijden hebben doorstaan. Al die vasthoudendheid is er nog steeds. Dit zijn echt veerkrachtige mensen.”

De weg die voor ons ligt, zal geen gebrek hebben aan hobbels en doodlopende wegen. Beperkingen op de ambachtelijke verwerking van voedingsmiddelen en een steeds verhitter politiek en milieuklimaat betekenen dat de voorstanders van landbouw en voedsel de komende jaren hun werk zullen hebben. Maar er is waarschijnlijk geen ander segment van Amerika meer gewend aan hard werken dan de mensen van Appalachia.

“Hopelijk kunnen we tot meer consensus komen in onze gemeenschappen en niet deze grote verdeeldheid hebben,” zegt auteur Ronni Lundy. “Als we het niet over voedsel kunnen doen, kunnen we het over niets doen.”